紫蓮の翼

一、炸烹茄條

主料：嫩茄子300克。
　　配料：尖椒10克、胡蘿蔔10克、雞蛋半個、濕澱粉75克，
　　色拉油750克。
　　調料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3克，香菜3克。
　　製作：
　　(1)把茄子去蒂洗淨去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕澱粉掛糊抓勻。
　　(2)蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿蔔切線，香菜切寸段。碗內放醬油、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。
　　(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺裡，炸呈金黃色，倒出瀝油。
　　(4)勺內放底油，燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿蔔絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。
二、菊花茄子

主料：長茄子300克。
　　配料：胡蘿蔔5克，
　　麵粉30克，色拉油750克，濕澱粉約8克。
　　調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥薑末各3克。
　　製作：
　　(1)把茄子去蒂洗淨去皮，切4厘米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略醃，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗淨切筷頭丁。
　　(2)勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。
　　3)勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、薑末、湯、白糖，胡蘿蔔丁，鹽、味精燒開，用濕澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。
　　關鍵：切茄花時要深而不透，沾麵粉時要把茄花沾均勻。
三、魚香茄花

主料：嫩茄子400克。
　　配料：胡蘿蔔10克，
　　青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕澱粉10克。
　　調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥姜蒜各3克。
　　製作：
　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡蘿蔔、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。
　　(2)碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕澱粉、少許湯對成汁待用。
　　(3)勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。
　　(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿蔔絲、川椒絲、青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。
　　關鍵：炸茄花時要熱油。
四、糖醋茄條


主料：嫩茄子300克。
　　配料：雞蛋2個，
　　麵粉50克，濕澱粉10克，胡蘿蔔5克，色拉油750克。
　　調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
　　製作：
　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略醃，沾麵粉。
　　(2)雞蛋打入碗內，加麵粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿蔔切絲，香菜切段。
　　(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺裡，炸成金黃色，倒出瀝油後裝盤。
　　(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿蔔絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。
　　關鍵：茄條要反覆炸二三次，使之挺實酥脆。
五、釀茄墩

主料：長嫩茄子300克，
　　肉餡100克。
　　配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕澱粉10克。
　　調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。
　　製作：
　　(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。
　　(2)把肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋攪均勻後，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟後取出，擺入盤內。
　　(3)勺內放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。
　　關鍵：掌握好蒸的時間。