紫蓮の翼

　　中國各地的早餐口味各有千秋。除了散落到各地、經久不變的油條、豆漿、包子、豆腐腦，在你的家鄉是否也有著那麼幾樣特色味美的傳統早餐？以至於吃過多年還依然令你回味悠長。~隨著時間的流逝，或許有些已成為了兒時的記憶再也難尋、或許有些已經改變了傳統烹製手法而脫離本味。

　　如今作為上班族的我們，早餐可能會手持杯裝的、簡易且商業化的五穀粥，手捧著排隊買來的路邊早餐，然後一邊擠著公車一邊習慣式的吃著。儘管這早餐能果腹但心裡卻總覺得缺少點兒什麼似的，是味道不對還是種類不對？或許是對那份傳統早餐的回憶吧？

　　地點一：北京

　　舊時的老北京人一大早兒便在早點攤兒前排起了隊，有一人來吃找座兒的、有拿著鍋盆兒往家打的，那景象好不熱鬧，那蒸汽竄著水霧，繚繞在各式各樣的吃食前，有種不起早就感受不到的愜意氛圍。我一直覺得在早上能享受一頓正經八百的老北京早餐是一件特美好的事兒，北京人對於這早餐的重視勁兒可是大過天的，且不論這繁多的種類，可以讓你天天都不重樣兒，就單是這講究勁兒也能讓你為之歎服。北京的傳統早餐要求一定要有剛出鍋兒的熱乎勁兒;一定要有當天的新鮮勁兒;無論是包子、油條、燒餅還是豆漿、餛飩、豆腐腦，端到面前時能做到燙口則是最好。沒轍，要的就是這個京味兒!

　　傳統早餐代表

　　豆汁：是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳用料，將綠豆長時間浸泡至可用手捻去皮，撈出加清水磨成細漿，最後倒入大缸內發酵，沉底的就為澱粉，上層飄浮的液體即為豆汁。

　　



　　焦圈：將鹽、鹼和少許礬用溫水化開，拌入適量麵粉以及水後，反覆壓揉形成麵團，餳發後成型，入五成熱油鍋炸製成圓環狀，待整個焦圈炸至棗紅色即可撈出控油，焦圈一定要配著豆汁和鹹菜吃才能品出地道。

　　



　　炒肝：將肥腸、豬肝分別精細處理後，放豬油煸香八角、黃醬、薑末、醬油及蒜泥等料，炒成泥狀的汁糊，依次放入處理好豬腸、豬肝和各調味料煮制入味，最後放澱粉勾濃芡，手法上也要不停的攪拌，至其極為濃稠為止，著實很費功夫。

　　



　　包子：配炒肝的包子自然是傳統的豬肉大蔥餡兒最為地道，包子個小皮包餡料足實，蘸上醋吃，味道更鮮美。

　　



　　地點二：廣州

　　清晨，廣州的茶樓一開市便迎進早已排隊等候的老主顧們，在廣州「吃早餐」被叫做「飲早茶」或「歎早茶」。時而有三五好友相約的、時而有全家人一同歡聚的;時而又有許久不見的老友偶遇的。在這裡，你能看見各種其樂融融的影像如同幻燈片般呈現著。而桌上冒著各種熱氣騰騰的茶點，譬如：蝦餃、燒賣、粉果、芋角、馬蹄糕等。地道的老廣州們會一邊歎著茶一邊食用各式各樣的點心。茶樓保留有廣州最原始的傳統狀態，廣州人的早茶除各式各樣的小茶點外，像腸粉、粥、面那是絕對不可少的。

　　傳統早餐代表

　　抽屜式腸粉：將做好的米漿薄薄一層舀入托盤中，放入抽屜式蒸架中蒸熟，取出時用竹片劃成矩形，加入預先炒好的肉餡後捲起;此外，在蒸制時一同加入生肉餡蒸熟，待出鍋以後澆上醬料的做法也是有的。

　　



　　廣東油條：油條本身口感鬆脆有韌，它作為中國傳統的油炸麵食絕不陌生，但廣東人習慣將油條切成小段後放入粥裡的早餐吃法卻是很具代表性的。

　　



　　廣東粥：廣東人愛喝粥是出了名的，除了白粥，加入了各是各樣輔料的混合粥更是出名，豬肝粥、魚片粥、艇仔粥、及第粥等等，選擇極其多樣。

　　



　　廣東面：廣東各式各樣的湯麵也是必不可少的，譬如雲吞麵各味海鮮湯麵都是鮮香味濃的代表。

　　



　　地點三：天津

　　和北京一樣天津人管早餐也叫做「早點」，以前曾聽過一位老民俗家解釋：這「早點」就是早上墊補著吃點兒就得，不用吃太多的意思;不過也有人說這「早點」是指由各種小吃點心搭配而成的。天津人的早點豐富得很，只要是搭配得好，一年到頭也吃不膩。天津衛早式的傳統糕點，如大八件、小八件、桂花糕、喇嘛糕等，經常是天津老人的早餐點心，而傳統的漿子(天津人對豆漿的叫法)、果子(天津人對油條的叫法)也是必不可少。天津人講究吃是出了名的，譬如：早點的老豆腐一定要配著大餅夾果皮兒或者大餅卷果子來吃，放上點兒鹹菜一嚼，那才是地道津門味~;

　　傳統早餐代表

　　煎餅果子：與其它地區煎餅不同之處在於傳統的做法原料是用綠豆雜糧麵攤制而成的，而那特有的大果子(油條)也是必備的一物，在我們看來油條不單吃，放在煎餅裡不是很奇怪嗎?但正是這種特色吃法不僅風味別具，也成為了天津煎餅果子的一大特點。

　　



　　大餅卷果子：天津的果子(油條)有著任何地方的果子都無法取代的津味，有著特有的口感和酥香的味道。用半張大餅捲著一根果子再抹點蒜蓉辣醬配上一碗熱騰騰的漿子(豆漿)，是不是很多「衛嘴子」們記憶中傳統的早餐?

　　



　　天津老豆腐：天津的老豆腐與北京的豆腐腦區別很大，北京的豆腐腦兒是嫩豆腐澆鹵;天津老豆腐是硬豆腐澆鹵。豆腐腦是澆鹵後淋辣椒油、香菜等即可;老豆腐則要澆鹵後灑麻醬、韭菜花、花椒油、醬油、辣油、蒜汁、豆瓣醬等料，由此看來天津老豆腐口味更為豐富。

　　



　　嘎巴菜：也叫「鍋巴菜」，是把綠豆煎餅切成細條後，拌入制好的滷汁和各式各樣的小料，特點是：一定用用大米和綠豆製作的煎餅來做鍋巴，否則加入滷汁後無脆感。

　　



　　地點四：上海

　　上海灘的早點，用紛繁精緻來概括一點而也不為過，舊時若是早餐能有兩張大餅、一根油條、一碗豆漿，是一頓多麼奢侈的早餐啊。油條在上海是大餅的最佳拍檔，不過也可以單吃或是斬成段泡飯、泡豆漿吃。老上海人的早餐偏愛燙嘴的鹹豆漿，如果再加上蝦皮、紫菜、搾菜、辣油等佐料，不僅樣式美觀色彩豐富，口外也是鹹鮮爽口極了。想一想那香味繚繞的早市氛圍也絕對能將老上海的經典情懷一併托出。

　　傳統早餐代表

　　上海大餅：地道的上海大餅是用碳爐燒烤出來的，將和好的麵團貼在碳爐內，味道口感及其富有上海特色。

　　



　　上海油條：上海的油條較其他地方的油條更為細小些，內部中空，或許是因為薄小些吧，口感卻異常香脆。

　　



　　鹹豆漿：碗內加入一匙兌了香醋的鮮醬油，再從熱鍋裡舀起一勺滾燙的豆漿衝進碗裡，便會即刻呈現出絮狀物來，灑上些紫菜碎、搾菜末、蝦皮、油條段、蔥花，最後再淋上幾滴香油或著辣油，賞心悅目又獨具特色的鹹豆漿就這樣呈現在眼前了。

　　



　　粢飯糕：是用糯米和梗米按一定比例配製混合後製成粢飯，再放入油鍋裡炸制，最好吃的是四個邊，香香脆脆的，上海話講：「脆篤篤、鹹滋滋、鮮得得」。粢飯糕在老上海人的記憶裡是絕頂美味，吃的時候要配上獨有的鹹豆漿，彷彿回到了兒時的上海。

　　



　　地點五：重慶

　　到重慶領略巴渝飲食文化，如果到重慶一定要品嚐風味獨到的川菜和各種名小吃，是很多人對於重慶的一種嚮往情緒。如今，在川味麻辣態勢的轟炸下，是不是您也早將重慶的所有吃食都貼上了辣的標籤?其實不然，對於重慶的傳統早餐來說只能用香甜軟糯四個字來形容。

　　傳統早餐代表

　　糯米團：將蒸好的香熱的糯米飯鋪開在一張紗布上壓平。均勻放上少許糖與黃豆面，中間放上兩節新炸制的油條，用雙手握住紗布兩邊，朝著同一方旋轉四五下，擰緊包裹住糯米團。最後，將糯米團從紗布取出即可。

　　



　　熨斗糕：做法是：在米粉漿中加入雞蛋、白糖、蜜桂花等，然後裝入專制的烙碗內翻烙至金黃色而成。烙好的熨斗糕有良好的松硬度，外酥呈棕黃色，裡面鬆軟香甜。

　　



　　三角粑：三角粑是一種以大米為主料的米糕，，用特製的鍋將米面反覆煎烤而成的，形狀像一個直角三角形，故取名三角粑。吃時表面有一點脆，裡面卻是軟軟的，買的時候專揀厚一點的口味更香糯。

　　



　　發糕：傳統的發糕是以糯米長時間浸泡後，再加入各料蒸煮製成的，其味清香、柔嫩而爽口，在舊時的重慶是常見的街邊餐食，其實這也是鍋內一種比較大眾化的食物了，多見於超市的主食區。

　　



　　地點六：佛山

　　佛山作為珠江三角洲的"美食之鄉"，而形成了本地特有的飲食文化。因為地勢的原因佛山人也同樣養有吃早茶的習慣，但是他們也根據不同的地方的特產與口味，創製了許多風格各異的餐點。佛山人的早餐不僅延續了所有廣東人愛喝粥的特點，甚至可以再加之一個「更」字，各種海鮮粥、肉粥、骨頭粥、白粥、甜粥一應俱全，粥類似乎已是標準佛山早餐的必有物。

　　傳統早餐代表

　　鹹豬骨粥：用白酒和鹽醃製洗淨的豬骨後，用火裡烘烤至干。用鹽水煮熟黃豆後再炒干。將二者一同下鍋熬粥至熟，出鍋加入瓜片和香菜即可。呷一口便覺是米香味純，湯底濃香。

　　



　　狀元及第粥：烹煮原料極為豐富，包括豬腰、豬肝、豬腸粉、豬心、豬肚以及大米，所有材料及調味料一起入鍋烹煮，不斷攪勻使粥持續在滾開的狀態，滋味自然鮮香軟爛。

　　



　　皮蛋瘦肉粥：皮蛋瘦肉粥是廣東地區都一種常見的一種粥，只是各地的做法都有不同;因為豬肉有的絞碎有的切成絲，採用不同的瘦肉和改刀手法也會為粥帶來不同的口感，食用前加入油條及香菜、蔥花即可。

　　



　　米粉：是將大米浸泡、蒸煮、壓條而形成的一種食物。米粉質地柔韌，富有彈性。可炒制也可煮食，水煮時不會糊湯，干炒是也不易折斷，配以各味菜碼或湯料來進行烹製，口味別樣爽滑入味。

　　



　　地點七：杭州

　　杭州的早餐是最具起源特色的，中國各地早餐最愛的油條就是出自這裡了。傳說那是杭州的百姓為了慶祝岳飛平反昭雪，便把秦檜和王氏捏成面人，兩面人貼在一起，用筷子扯長了投在油鍋裡炸著吃，覺得只有這樣才解恨，後來「油炸檜」或「炸檜」的說法便衍變成今日的油條了。如今杭州名吃「蔥包檜」還能依稀辨出原始叫法的影子來。由此看出，杭州人民的想像力和創造力還是很豐富的，以至於延續到今日如此眾多的美味小吃來。

　　傳統早餐代表

　　杭州小籠蒸包：聽名號便覺得是如雷貫耳了，它以皮薄餡靚為特色。做面皮是用滾水燙和，軟滑彈韌，餡料多汁，油和水比例適當，蒸熟後異常鮮香。上來一屜包剛出鍋的熱包子，蘸著醋再拌點辣椒油口味真是無與倫比。

　　



　　蝦肉餛飩：是杭州的一大特色美食，其使用強筋麵粉揉制，面皮白淨光滑，皮薄彈韌。餡心則更為講究的食用夾心肉及河蝦仁來調製，口感異常鮮美嫩滑。

　　



　　蔥包兒檜：是選用上好的麵粉製成春卷皮，然後再裹上油炸檜(杭州叫法)和蔥段，在平底鍋上反覆壓扁，直至烘烤到金黃色，最後抹上辣醬或甜醬即成。

　　



　　蛋餅：是將麵粉揉成燙麵團後，先擀成薄餅狀，入鍋煎至兩面微黃盛出，倒入蛋液後攤開，蓋上之前煎制的薄餅一併煎至蛋液凝固、色澤金黃為止。

　　



　　地點八：南京

　　提起南京來，除了不能忘卻的歷史、夫子廟、秦淮河、夫子廟、溫泉，還有能讓你印象深刻的便是那古香古韻的老南京味兒了。南京城因為其不南不北的地理位置而造就了南京人多元化的口味特點，早餐的種類也是味道萬千，鮮香甘甜的、麻辣味重的都能找得到。

　　傳統早餐代表

　　蒸飯：南京人把包著油條的米飯吃食叫做蒸飯，這是南京人最喜歡的早點之一。蒸飯的軟糯和油條的韌勁，兩種截然不同的感覺同入口中。

　　



　　鴨血粉絲：南京人愛吃鴨子是出了名的，於是帶有濃郁鴨香口味的鴨血粉絲湯就絕對是南京人的最愛。它是用粉絲，鴨血，鴨肝，鴨腸配以老鴨湯燒製而成幾乎將鴨的全部美味包含其中，口感鮮香，爽口宜人。

　　



　　牛肉鍋貼：是以牛肉為餡料，用面皮包成餃子狀後，放入鍋中煎為金黃色為止。口感上柔嫩和酥脆並存，牛肉餡的鮮香味在煎制的過程中發揮得淋漓盡致。

　　



　　小籠湯包：小籠湯包是南京人最愛的早點之一，小籠湯包講究湯汁繞餡，表皮晶瑩不破。手法是將高湯凝成凍，切碎了拌在餡中，受熱一蒸，就化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去也不會破，吃的時候要遵循「輕輕移，慢慢提，先開窗，後喝湯」的順序才好。

　　



　　地點九：長沙

　　如果你了長沙的餐飲歷史，在吃早點時，便能看出這個人是不是正根兒的長沙人。長沙人吃包子，會把鮮肉包子和白糖包子按在一起吃，那這個人肯定是地道長沙人，當地有：「糖垛肉，一生足」。的說法。德園吃包子、銀苑的銀絲卷都是老長沙們最為留戀的一口地道滋味。那經久的「老長沙」的范兒實在是一種美好的回憶。

　　傳統早餐代表

　　白粒丸：舊時經常作為長沙人民的傳統早餐，是一種用米豆腐做的吃食，小小圓圓的，做好了泡在水裡備著。吃的時候，用漏空的勺子，舀出放入鍋裡燙一下至熟，順勢盛到湯碗裡。一顆顆飽滿的浮在碗裡，像一碗珍珠。吃的時候綿軟並帶有淡淡的清香。若加上一些酸菜搾菜之類，就更富長沙的當地滋味了。

　　



　　甜酒沖蛋：它也是也是長沙當地的待客茶食中，比較流行的一種。其做法是將糯米蒸熟發酵後加上糖、紅棗、柿餅、桂圓等和水一起煮，當快熟的時候，衝入打好的雞蛋液即可。裡面黃色的蛋絲、白色的米粒、紅色的棗，圓潤的桂圓，色澤明艷十分誘人食慾，口味更是柔軟細嫩，酒味醇香。

　　



　　蔥油粑粑：由粳米等原料磨粉，先加水調成糊狀，再進行發酵用鹽和蔥花調味，入鍋炸制。蔥油粑粑最好吃的就是那股酥香蔥鬱的味~炸酥的外表皮，既酥又脆。內部的芯則依然保持米的綿軟，穿插在裡面的蔥清香脆嫩，尤其是剛出鍋的時候 咬一口 熱氣就瞬間噴出來了，美味可食但是得小心燙口!

　　



　　銀絲卷：銀絲卷是一種製作精細、內顯銀絲的麵食小吃。做法是將揉好的麵團發酵，加入各種輔料調料後反覆拌揉擀薄，抹上油後折疊再擀薄，如此反覆多遍後造型上屜蒸熟。其色澤潔白，入口柔和香甜，軟綿油潤，餘味無窮。

　　



　　地點十：成都

　　成都是以小吃而聞名全國的，除了涵蓋的各種川味菜以外，各種各樣的早餐麵食更是劃入了名吃行列之內，老成都們，一定記得五六十年代的春熙路的繁華，貌似龍抄手的前身就是那時遷至於此直至今日的吧?那抄手皮薄、餡嫩、湯鮮的老滋味，真是無可匹敵。還有韓包子、鍾水餃等也都是歷史底蘊濃厚的老館子了，每每老成都們想起，便覺是將舊時的回憶一併勾起。

　　傳統早餐代表

　　龍抄手：抄手在北方也叫餛飩，在成都很多店舖都有售賣，但要說最地道最知名的，莫過於皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白的龍抄手了。而這也是老成都們引以為傲的早餐吃食。

　　



　　鍾水餃：成都人對於水餃、抄手、包子等麵食都十分青睞，在成都賣水餃的攤店是在不少，其中以「鍾水餃」的最為有名，因其水餃有皮薄、餡嫩、味美的特點。而廣受當地人們認可。

　　



　　韓包子：韓包子以用特級麵粉、肥瘦豬肉及各種調料做出的鮮肉包子最受歡迎。以其花紋清晰、皮薄餡足、口感鬆軟細嫩的特點而成為成都餐飲的一朵奇葩。

　　



　　散子：散子是一種油炸的麵食，卻很少單獨拿來食用。在成都的早餐飯桌上，多數是配著油茶來吃，油茶暗香、散子精細若是配上辣椒和花椒。散子油茶原為民間深受喜愛的早餐食品，但製作工序較為複雜，最早很多小食店會在早上出售油茶，但是隨著城區變遷這些小店便消失了，如今這傳統的早餐搭配現在只有在部分老店裡才能尋覓到了。

　　



　　以上選取了國內十大以美食、小吃出名的城市為代表。當然，能擔當得起中國美食之都稱號的城市還有很多，在調查與列舉中我發現，其實很多地區的早餐文化有著異曲同工之意，譬如：以上海的粢飯和南京的蒸飯來說就是近乎同一種食物，記得在香港美食節目中也曾看到過類似一物，宗旨都是萬變不離其宗的。我國的人口流動不僅促進著地方文化和民族文化的發展與融合，同時也將各地特色的飲食文化穿插到祖國的各處。我想：」只要我們記憶中一直保留著那份傳統的滋味和那份專屬的回憶，誰還管這些食物的最初起源在哪座城市呢？