紫蓮の翼

【原材料VS調味料】：

    【原材料】：五花肉、紅曲粉。

    【調味料】：生薑1片、八角1個、桂皮1節、蔥段、黃酒1勺、冰糖適量、食鹽適量。

【五花肉的焯煮過程】：

    1.五花肉用清水洗淨，切成3CM見方的塊。

    2.鍋裡放入足量的冷水，放入五花肉塊。

    3.大火燒開，燒至鍋裡出現浮沫，五花肉變色。

    4.把五花肉快撈出，用涼水沖掉肉塊表面浮沫。

【紅曲米水的調配過程】：

    1.取1/8湯匙紅曲米粉。

    2.鍋裡放入500ML冷水，放入紅曲米粉。

    3.鍋裡的水裡即成淡淡的紅色。

    4.放入生薑片、八角和桂皮。

    5.加入1勺黃酒，大火燒至水開。

    6.關火，鍋裡的水顏色逐漸加深。（慧心提示：因為紅曲米粉不溶於水，溶於乙醇，所以，加入黃酒後紅曲米水會變成深紅色，用來給肉上色）。

【醬汁肉的製作過程】：

    1.炒鍋底部鋪一層蔥段，

    2.焯好的五花肉塊肉皮朝上擺放在蔥段上。

    3.倒入調配好的紅曲粉水。

    4.蓋好鍋蓋大火燒開，轉中火燜制30分鐘。

5.半小時後打開鍋蓋，加入適量冰糖，蓋蓋煮30分鐘。（慧心提示：加入冰糖可以加快湯汁的粘稠度，使肉上色更均勻，色澤更紅潤，入口有點甜，但是收口甜味適中）。

    6.半小時後打開鍋蓋，加入適量食鹽。（慧心提示：食鹽一定要最後放，放得太早肉質不易軟爛，同時可以減少菜品的用鹽量）。

    7.蓋蓋燜煮20分鐘，使肉吸收鹽分入味。

    8.打開鍋蓋，開大火用鏟子攪動，使湯汁收干至濃稠即可。

醬汁肉三訣竅：

    第一：肉要酥。

    第二：色要紅。

    第三：糖要足。

醬汁肉又名酒燜汁肉，是蘇州名產，以色澤醬紅，肥而不膩，入口即化，鹹中品甜，香氣撲鼻，酥潤可口而著稱。醬汁肉是蘇州人清明祭祖掃墓的貢品，屬於季節性佳餚，每年清明前後的一個月，蘇州各大熟食店都會推出醬汁肉，但以位於蘇州觀前街的陸稿薦最為著名，稿薦是蘇州方言，意味用稻草編成的草甸。我剛到蘇州時，為嘗鮮買過幾次，後來請教身邊的朋友學會做法，每年這個季節都會自己做。

    製作醬汁肉不像紅燒肉一樣需要炒糖色，而是採用紅曲粉給肉上色。紅曲最早發現於我國，已有一千多年的生產、應用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅曲霉屬真菌接種於大米上經發酵制備而成的。

    作為傳統中藥，明代李時珍時珍在《本草綱目》評價它說：此乃人窺造化之巧者也,奇藥也，在許多古代中藥典集中嶺載本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於治療食積飽脹、產後惡露不淨、痕滯腹痛和跌打損傷等症。包裝袋的背面詳細介紹了紅曲米使用方法：取本品3克加適量黃酒後可燒一斤雞、鴨、肉等菜餚，烹飪後即成色香味美的菜品。本品可用於調色糕點、糕團醬菜、蜜餞等方面。