紫蓮の翼

1:雜鍋燒鴨
　　
材料 ：鴨斬粗塊（燙去血水），迷你土豆／胡籮卜（入滾水煮至７分熟，約１５分鐘），捲心菜，姜，八角，啤酒一罐。
　　調味料 ：辣豆辯醬兩大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，鹽／味各少許。
　　做法 ：兩大匙油燒熱，放進薑片／八角爆香，加入鴨塊翻炒逼出油，倒進啤酒，加所有調味料，上蓋以小火燜煮４５分鐘，放近土豆／胡籮卜／捲心菜繼續煮１５分鐘即可。好香啊！！！
　　

　　



　　2:藥香酒味鴨湯麵線
　　
材料 ：（１）靚鴨肉數塊（燙去血水備用），麵線一把（燙軟），（２）人參，當歸，枸杞，紅棗，筍，香菇，姜，（３）自釀藥酒一小杯，鹽少許。
　　做法 ：５飯碗水加材料（２）燒開，放進鴨肉再燒滾，轉小火燉煮９０分鐘，加入藥酒／鹽繼續燉１５分鐘。麵線置碗裡，倒入湯／材料即可食用。
　　備註 ：自釀藥酒用的是燒酒，酒精濃度不高，不會過於辛烈。因加了甘草／枸杞／紅棗，所以口味甘甜香醇，充滿人參／當歸藥香，淨喝或加入湯裡增香都很適合。
　　

　　

　　

　　3:蔥薑油淋土雞
　　
土雞肉雖然沒有肉雞的細嫩，但雞味十足，另人想起小時候家裡飼養的走地雞風味。。。
　　材料 ：土雞半隻，蔥／姜絲，辣椒片，料酒，鹽，白胡椒粉，味精，清油。
　　煮雞湯汁 ：水小半鍋（足夠淹過雞）加薑片／蔥段／料酒燒滾。
　　做法 ：將雞放入煮雞湯汁裡，在燒開後轉小火煮１０分鐘熄火上蓋浸泡１０分鐘。取出雞，稍涼後起肉撕條狀，擺盤。取半飯碗雞湯，加鹽／白胡椒粉／味精拌均，淋於雞肉上。將蔥絲／姜絲／辣椒片鋪雞肉上，淋上４大匙滾油即可。
　　

　　

　　

　　

　　4:人三燉土雞
　　
材料 ：土雞半隻斬塊燙飛水，鮮人三一條，生鮑魚，冬菇泡軟，薑片，人三藥酒一大匙，鹽少許。
　　做法 ：燉鍋裡注入５飯碗清水，放進雞塊，人三，鮑魚，冬菇，薑片，藥酒。放進蒸籠裡，隔水以大火蒸２５分鐘，轉小火繼續蒸９５分鐘，加鹽調味即可。
　　

　　

　　

　　5：藥香鴨湯
　　
這道主要是喝湯，長時間的熬煮後肉已無味，所以盡量用鴨骨架即可，肉多部分留著鹵用。
　　材料 ：鴨骨架斬塊（過飛水後沖洗乾淨），藥材一包（鮮人三，當歸，紅棗，枸杞，黃芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。
　　做法 ：八碗水裡加入所有藥材燒煮２５分鐘，放進鴨塊，料酒，再煮滾後轉小火熬煮９０分鐘至剩２－３飯碗，以少許鹽調味即可。
　　這湯用來撈麵線是故鄉廈門一種另人懷念的吃法，可以不必將油完全撇棄，吃起來更滑口。
　　

　　

　　

　　

　　6：五香鹵鴨
　　
材料 ：鴨半隻斬快（過飛水後沖洗乾淨），蛋（煮熟去殼），薑片，辣椒。
　　調味料 ：滷汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，鹵包一份〔內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果〕，薑片，辣椒，冰糖三大匙。全部鹵料燒開後轉小火熬煮三十分鐘。
　　做法 ：一大匙油燒熱，放進姜／辣椒爆香，加鴨塊翻炒片刻，逼出油後取出，和蛋一起放進滷汁裡先以大火滾煮１５分鐘後轉小火鹵３０分鐘即可。
　　

　　

　　

　　7：子薑蔥油雞
　　
材料 ：雞 1只(一斤半)、蔥絲三大匙，子薑絲兩大匙，白胡椒粉少許，油三大匙，鹽少許，太白粉水。
　　醃料 ：鹽 1茶匙，米酒 一大匙，蔥段／薑片。
　　做法 ：雞打理乾淨，用醃料裡外抹遍後醃約兩小時。適量水（足夠淹滿雞）燒開，放進雞，上蓋以大火煮１０分鐘，熄火繼續燜１５分鐘。雞熟後取出切塊擺盤，再將蔥絲／姜絲鋪蓋在雞肉上，撒上胡椒粉。 ３大匙油燒熱，淋在蔥姜上。取1/2杯煮雞剩餘湯汁燒開，加鹽調味，用太白粉水勾硫璃芡，淋在雞肉上即可。
　　

　　

　　

　　8：子薑嫩雞／豉汁雞絲撈面
　　
I。子薑嫩雞
　　這道菜雖是肉類，但卻是清鮮口味，略辛而不辣。雞絲滑嫩，菇菌鮮甜，子薑爽脆，非常的開胃。
　　材料 ：雞腿肉切粗絲（用少許鹽／料酒／太白粉稍醃），子薑切薄片，鮮菇菌，蔥段。
　　調味料 ：生抽半大匙，鹽／味精各少許，料酒半大匙，白胡椒粉少許。
　　做法 ：兩大匙油燒熱，放進雞絲炒散，加子薑／菇菌／蔥段和所有調味料以旺火快速拌炒至熟即可。
　　II。豉汁雞絲撈面
　　這道撈面有濃厚的豉汁香味，雞絲還是注重嫩滑。南瓜細面口感軟"Q"耐煮，不容易糊爛。
　　材料 ：南瓜細面，雞腿肉切粗絲（用少許鹽／料酒／太白粉稍醃），草菇，辣椒／甜椒絲，蒜片，蔥段。
　　調味料 ：豉汁一大匙，高湯半飯碗，料酒一大匙，生抽半大匙。
　　做法 ：半鍋水加兩大匙清油燒滾，放進麵條燙熟（約３－４分鐘），撈起濾干，拌入一大匙熟油。
　　兩大匙油燒熱，放進雞絲炒散，加草菇，辣椒／甜椒絲，蒜片，蔥段爆香後加入所有調味料，燒開後馬上熄火，放回麵條撈拌均勻即可。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　9：三味醬爆三絲雞
　　
材料 ：鮮人三切薄片後切絲，雞腿肉切粗絲（用少許太白粉，料酒，鹽，白胡椒粉醃３０分鐘，香菇泡軟切絲，捲心菜（高麗菜切絲）。
　　調味料 ：甜辣醬（韓式辣醬一大匙加一茶匙蜂蜜，半茶匙生抽，半茶匙香油，數滴紅醋拌均），料酒一茶匙，老抽半茶匙，泡香菇水小半飯碗，太白粉水適量。
　　做法 ：兩大匙油燒熱，放進雞肉攤散翻炒片刻，加入香菇絲／高麗菜絲拌炒至雞肉熟透（約７－８分鐘），放人三絲／甜辣醬／料酒／老抽／香菇水，煮開後以太白粉水勾芡，淋上香油／紅醋拌均即可。
　　

　　

　　

　　

　　10：干燒栗子雞
　　
材料 ：雞半隻斬塊，鮮栗子／烤栗子各十粒，冬菇（泡軟），蒜十粒，姜數片，辣椒片。
　　調味料 ：泡冬菇水一飯碗，麻油兩大匙，老抽一大匙，生抽一大匙，米酒兩大匙，糖一茶匙，鹽／味精各少許。
　　做法 ：麻油燒熱，放進姜／蒜爆香，加入雞塊／冬菇拌炒均勻；注入水，放進鮮栗子，燒開後上蓋燒煮十分鐘；加入其它調味料／烤栗子／辣椒片，轉旺火翻炒至湯汁即將收干即可
　　

　　

　　

　　

　　11：艿芋燜鴨
　　
材料 ：鴨小半隻斬塊，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮時容易引發手癢現象），香菇泡軟，捲心菜（高麗菜），薑片，辣椒。
　　調味料 ：清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒兩大匙，辣豆辯醬一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／鹽／味精各少許。
　　做法 ：麻油燒熱，放進薑片／辣椒片／鴨塊翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒燒開後上蓋，轉小火燒煮約６０分鐘。加入艿芋／捲心菜／香菇和其它調味料，轉中火繼續燜煮１０分鐘。掀蓋轉旺火拌炒至湯汁稠濃即可。
　　

　　

　　

　　12：藥材米酒茶香鴨
　　
材料 ：鴨半隻斬塊，藥材一包（人三，當歸，紅棗，栗子，核果，黃芪，五加皮。。。），老薑，蒜。
　　調味料 ：米酒頭一杯（著是很香的米酒，味道濃郁，酒精揮發後使鴨湯更具風味），鹽。
　　做法 ：鴨肉飛滾水後沖洗乾淨，放進鍋裡，注入八飯碗清水／一杯米酒頭，加所有藥材，以大火燒開，撇去浮沫，轉小火燉煮兩小時，以鹽調味即可。
　　

　　

　　

　　13：叫黑雞
　　
材料 ：烏骨雞一隻，鮮人三，當歸，紅棗，枸杞，黃芪，五加皮，蒜，松籽，糯米（洗淨用清水泡兩小時）。
　　做法 ：雞打理乾淨，糯米加松籽／枸杞／紅棗／蒜拌均後塞進雞腹腔裡，用牙籤密封尾部。五飯碗水燒開，加入所有藥材熬煮３０分鐘至香味溢出。將雞置入燉盅，注入藥材和湯，入鍋隔水以大火蒸３０分鐘後轉小火繼續蒸９０分鐘，加押調味即可。
　　

　　

　　

　　14：白煮雞腿 /玫瑰鹵雞腿
　　
I。白煮雞腿
　　做法 ：雞腿抹少許鹽／料酒，醃約２５分鐘。鍋裡放三大碗水，加薑片／蒜／蔥段，一大匙料酒，半大匙鹽燒開。放進雞腿，待湯再燒開後轉小火煮八分鐘，熄火浸泡十分鐘即可。這樣做雞肉非常的細嫩多汁。
　　沾料 １。蒜蓉／姜蓉／蔥花／辣椒片置碟裡，加少許精鹽，淋上三大匙滾油即可。
　　沾料 ２。老抽兩大匙，香醋一茶匙。
　　沾料 ３。蒜蓉辣椒醬。
　　II。玫瑰鹵雞腿
　　做法 ：將雞腿浸入滷汁(*)裡，轉中火燒開後立即熄火，浸泡十分鐘；重新開火，燒開後再次熄火，翻身，浸泡十分鐘。玫瑰油雞一定要嫩滑帶汁才是上品，老了就口感全失了。
　　(*)鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數片，蒜數粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開後轉小火熬煮三十分鐘。
　　

　　

　　

　　15：海皇竹盅雞
　　
材料 ：活鮑魚三隻，干貝兩粒泡軟，冬菇三朵泡軟，鮮人三一條，雞腿兩隻，紅棗兩粒，姜數片，料酒一大匙，鹽少許，清水，竹筒一個。
　　做法 ：將所有材料放進竹筒裡，注滿清水，加料酒。大鍋裡注入清水（足夠淹及竹筒的一半）燒開，將竹筒移至鍋裡以大火燉２５分鐘後轉小火繼續燉９０分鐘，加鹽調味即可。
　　

　　

　　

　　

　　16：竹筒燉三雞
　　
材料 ：小型雞一隻，竹筒一個，鮮人三數條，當歸，銀杏，枸杞，紅棗，蒜，糯米四大匙／紫米半大匙（洗淨稍泡），鹽，米酒。
　　做法 ：雞打理乾淨，將糯米／紫米塞進肚腔。竹筒洗淨，將所有藥材置筒底，將雞塞進竹筒（頭下腿上），加入一大匙米酒，半茶匙鹽，注滿清水，取一張浸濕的綿紙鋪蓋於竹筒口上。大鍋裡注入清水（足夠淹及竹筒的一半）燒開，將竹筒移至鍋裡以大火燉２５分鐘後轉小火繼續燉９０分鐘即可。
　　這種做法的特色是非常的有雞味，湯裡滲透著藥材的香味和清淡的竹香，微呈著淡綠，真是色香味俱全。精華所在當然是肚腔裡那些綿柔香黏的糯米了，很令人回味的！
　　

　　

　　

　　17：人三當歸鴨／冬菇筍燜鴨
　　
I。人三當歸鴨
　　材料 ：鴨塊（約半隻鴨份量），冬菇數朵（泡軟），韓式人三湯藥材一包，當歸數片，枸杞一茶匙，老薑數片，米酒四大匙，鹽少許。
　　做法 ：清水八飯碗加入人三湯藥材／當歸／枸杞／老薑燒開後轉小火熬出藥香味（約２０分鐘）。放進鴨塊／冬菇，米酒以旺火燉煮２０分鐘後轉小火繼續燉煮９０分鐘，加鹽調味即可。也可將麵線／細面燙熟置碗底，淋上鴨湯，擺上數塊鴨肉／冬菇當正餐食用。
　　II。冬菇筍燜鴨
　　材料 ：鴨塊（約半隻鴨份量），冬菇數朵（泡軟），玉蘭筍乾泡軟切粗絲，姜數片。
　　調味料 ：泡冬菇水一飯碗／清水半碗，米酒兩大匙，醬油一大匙半，鹽少許，麻油兩大匙。
　　做法 ：麻油燒熱，放進薑片，鴨塊，冬菇翻炒至香味溢出，淋酒，加入泡冬菇水／清水，醬油／鹽，上蓋以小火燜煮至酥爛，轉旺火至湯汁即將收干即可。所有精華幾乎被筍吸收，美味無比！
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　18:鴨鴨鴨。。。
　　
買了一隻肉嫩皮薄的茶香鴨（茶園裡飼養專吃鮮茶葉的鴨），做了個鴨全餐 ：（１）玫瑰鹵鴨，（２）蚝油雙冬鴨片，（３）鴨骨架湯熬白菜。
　　（１）玫瑰鹵鴨 －
　　材料 ：鴨腿，鴨翅，鴨頸，鴨蛋（煮熟去殼）。
　　鹵料 ：蔥段，姜／蒜片，八角，桂葉，干辣椒，陳皮。
　　滷汁 ：水六碗，老抽半杯，鹽一大匙，糖半大匙，玫瑰露酒半杯。
　　做法 ：滷汁加鹵料燒煮２５分鐘，放進材料以小火鹵４０分鐘，熄火後繼續浸泡６０分鐘即可。
　　（２）蚝油雙冬鴨片 －
　　材料 ：鴨胸肉切薄片（用少許太白粉，料酒稍醃），冬筍切片，冬菇泡軟切片，姜／蒜／辣椒各切片。
　　調味料 ：蚝油一大匙，老抽半大匙，料酒半大匙，糖／味精各少許，太白粉水適量。
　　做法 ：兩大匙油燒熱，放進鴨肉片快速拌炒攤散，撈起備用。鍋裡剩油燒熱，放進姜／蒜／辣椒片爆香，加冬筍／冬菇，兩大匙高湯拌炒２－３分鐘，放回鴨肉片，加入蚝油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。
　　（３）鴨骨架湯熬白菜 －
　　四碗清水加薑片，蔥段，料酒，鴨骨架一起熬煮至湯剩兩碗左右，撈棄所有雜物即成湯底。白菜切長條，冬菇絲，筍絲一起放進湯裡燒煮３０分鐘，加入泡軟的竹枝，辣椒片，少許鹽／糖／味精繼續煮５分鐘，用少許太白粉水勾薄芡，淋上紅油即可。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　19:燉雞
　　
材料 ：春雞一隻，鮮鮑魚兩隻，干貝三粒（泡軟），貴妃蚌一隻取肉，鮮帶子一粒，大海螺一隻取肉，鮮人三一條，紅棗兩粒，鹽少許，米酒一大匙。
　　填雞料 ：糯米兩大匙，紅米一大匙，蒜兩粒，松籽一茶匙，銀杏三粒（全部拌均後填入雞肚腔裡，以牙籤將尾部封緊，用棉線將雞腿合併綁緊。
　　做法 ：將雞放進燉盅，加入其它材料（鹽除外），密封後擺進鍋裡，隔水以大火蒸３０分鐘後轉小火蒸９０分鐘，入鹽調味即可。
　　

　　

　　

　　20:啤酒鴨
　　
材料：鴨一隻剁小塊，干辣椒，薑片，蒜辯，蔥，八角，花椒，陳皮，桂葉。
　　調味料：啤酒一罐，醬油兩大匙，鹽／味精各少許，紅油一大匙。
　　做法 ：鍋內一大匙油燒熱將鴨塊爆出油後撈起。鍋內留一大匙油將蒜瓣，干辣椒，薑片爆香，放回鴨塊，倒入啤酒，放花椒，八角，陳皮，桂葉，加鹽／醬油／蔥，燒開後轉小火，上蓋燜煮４５分鐘，淋上紅油拌均即可。香辣醒胃，豐腴濃郁，湯汁拌飯撈面一流。
　　

　　

　　

　　21:紅糟鴨
　　
材料 ：鴨半隻剁塊，筍切片，蔥段，薑片，蒜片。
　　調味料 ：紅糟兩大匙，醬油一大匙，蜂蜜一大匙，米酒一大匙，味精少許，清水兩飯碗。
　　做法 ：一大匙油燒熱，放進鴨塊爆出油後撈起備用。鍋裡留一大匙油，放蔥段，薑片，蒜片爆香，放回鴨塊，加米酒拌炒片刻，加入筍片，注入清水燒開後上蓋，轉小火燜煮３０分鐘，加入其它調味料，轉大火燒煮至湯汁收至小半碗即可。香嫩豐腴，下酒送飯兩相宜！
　　

　　

　　

　　22:清補涼雞湯
　　
材料 ：雞一隻切塊，清補涼1包（蓮子，百合，芡實，淮山，薏米，玉竹，桂元肉）.
　　做法 ：我不太喜歡渾濁的雞湯，所以採用隔水清燉。燉鍋裡注入四飯碗水加一包"清補涼"和雞塊，一大匙料酒，放進鍋裡隔水一旺火燉３０分鐘，轉小火繼續燉９０分鐘，加少許鹽／味精調味即可。
　　

　　

　　

　　23:雞腿青口粉絲煲
　　
材料 ：雞腿兩支切塊，紐西蘭青口八隻（入滾水快速燙過），粉絲一把（泡軟），蝦米／干辣椒／青辣椒／甜椒／薑片／蒜片／蔥段各少許。
　　調味料 ：蚝油一大匙，醬油半大匙，辣醬半大匙，糖一茶匙，味精少許，料酒一大匙，香醋半茶匙，高湯一飯碗。
　　做法 ：兩大匙油燒熱，放進蝦米／干辣椒／青辣椒／甜椒／薑片／蒜片／蔥段爆香，加雞塊，潑料酒後翻炒片刻，注入高湯燒開。放入其它調味料燒煮至湯汁即將收干，加青口拌炒均勻即可。
　　

　　

　　

24:香氣四溢－紅糟雞
　　
紅糟是閩南菜裡很有特色的調味料，故鄉廈門和福州的料理經常用得到，它具有無以倫比的香氣。
　　材料 ：雞腿三枝切塊，姜數片，蔥花少許。
　　調味料 ：紅糟醬兩大匙，米酒兩大匙，糖兩茶匙，鹽半茶匙，醬油一大匙，高湯兩大匙，味精少許。
　　做法 ：紅糟醬加米酒置一大碗裡拌均，用保鮮膜密封３０分鐘（這樣可以完全的提出紅糟的香氣），將雞塊和所有調味料一起放入紅糟醬裡充分拌均，用保鮮膜密封，置冰箱裡醃２－３小時（我醃隔夜，更加入味）。
　　一大匙油燒熱，放薑片爆香後加雞塊及醃料翻炒片刻，上蓋以中小火燜煮十分鐘，撒上蔥花即可。吃是佐以麵線或米飯。
　　希望這滿屋子的酒糟香氣可以維持幾天，人間美味！！！
　　

　　

　　

　　

　　25：砂鍋油豆腐雞
　　
材料 ：雞腿一枝切塊，釀炸油豆腐（帶肥豬肉切細粒後稍剁，加入蝦米茸，姜／蒜蓉，蔥花，少許鹽／味精／料酒／清水充分攪拌均勻，釀入油豆腐裡，入油炸熟），粉絲一把泡軟，蔥段／蔥花／薑片適量。
　　調味料 ：醬油兩大匙，料酒一大匙，高湯三杯，冰糖一茶匙，味精少許。
　　做法 ：一大匙油燒開，入蔥段／薑片爆香，放雞塊拌炒片刻後加入醬油／料酒／冰糖炒至上色，加高湯／味精燒開後煮２０分鐘，入釀炸油豆腐再煮五分鐘，最後放入粉絲煮開，撒上蔥花即可。
　　

　　

　　

　　

　　26：咖哩雞
　　
這是一道很開味下飯的菜式，用的是印度的Korma咖哩醬，加些椰奶，不必在加其它調味料，簡單方便，香辣無比。
　　材料 ：雞腿兩隻（斬小塊），迷你土豆（蒸熟去皮），洋蔥片／蒜粒適量，辣椒兩條（切片），Korma咖哩醬一包，椰奶半杯，清水半杯。
　　做法 ：兩大油匙燒熱，放入土豆翻炒至呈金黃色後撈起備用。加入洋蔥片／蒜粒炒香／辣椒，放雞腿，Korma咖哩醬拌炒至香味溢出，倒進椰奶／清水，上蓋燜煮至湯汁轉稠且將收干即可。
　　

　　

　　

　　

　　27：滋補烏骨雞湯
　　
材料 ：烏骨雞一隻，鮮鮑魚兩隻，鮮人三兩條，香菇兩朵泡軟，紅棗／枸杞少許，米酒適量。
　　調味料 ：鹽／味精少許。
　　做法 ：雞放入滾水裡燙２－３分鐘，取出沖洗乾淨後置燉盅裡，擺進所有材料，移盅至鍋裡以大火隔水蒸３０分鐘，轉小火繼續蒸９０分鐘，加鹽／味精調味即可。鮮美的湯帶著淡淡的人三香味，雞肉嫩而不老，大補品！
　　

　　

　　

　　

　　28：手撕白煮雞
　　
小雞一隻，煮至剛熟，鮮嫩多汁，佐以薑蔥油沾料，用手一塊塊撕下來吃，豪爽！
　　材料 ：小雞一隻，蔥兩條，姜３－４片，蒜３－４粒，料酒少許。
　　沾料 ：碗裡放入姜／蒜蓉各一大匙，蔥花兩大匙，鹽／味精／胡椒粉少許；清油三大匙燒熱，淋入碗裡，另加如兩大匙雞湯，拌均即可。
　　做法 ：八飯碗水加蔥段，薑片，蒜粒，料酒燒開，放入雞上蓋煮五分鐘後熄火，繼續燜十分鐘即可取出擺盤。
　　

　　

　　

　　29：燒雞煲仔飯
　　
燒雞做法 ：兩隻全雞腿，剔骨起肉，攤成薄片，從皮面劃幾刀。用料酒，姜，蒜，蔥段，少許生抽／胡椒粉醃３０分鐘。升碳火，等旺熱期過後才放上雞腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上個人喜好的BBQ烤醬（我用的是HICKORY FLAVOR），雞肉上擺幾枝新鮮ROSEMARY（迷迭香），噴上少許清水（用SPRAY BOTTLE），上蓋（沒蓋的話用鋁泊紙掩蓋）燜五分鐘即可。
　　這種烤法一定要有耐心，慢火細烤才能做出香嫩細滑的雞肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
　　配料 ： 蘑菇／香菇（用鹵玫瑰雞剩的湯汁燜炒至熟即可）；鹵蛋（也是用鹵玫瑰雞剩的湯汁做的）；BROCCOLI（用鹵玫瑰雞剩的湯汁稍炒）。
　　鹵玫瑰雞湯汁做法 ：鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數片，蒜數粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開後轉小火熬煮三十分鐘。
　　將飯裝砂鍋底，鋪上燒雞，配料，淋上少許玫瑰雞汁，上蓋。放爐上用小火加熱，香味四溢！
　　

　　

　　30：蔥姜蒸嫩雞
　　
這道菜鮮美嫩滑，湯汁拌飯更是一流！
　　材料 ：小雞一隻，剔骨切粗塊，用料酒／鹽／味精各少許，太白粉一大匙醃３０分鐘。
　　配料 ：鮮菇菌，蔥絲，姜絲，洋蔥絲，蒜蓉。
　　調味料 ：清油兩大匙，生抽／清水兩大匙，胡椒粉／味精各少許。
　　做法 ：１。鮮菇菌加入雞肉裡拌均，入鍋以旺火隔水蒸８－１０分鐘。
　　２。清油燒熱，放入配料炒香，加調味料拌均，淋於雞肉上即可。
　　

　　

　　31：干燒板栗雞煲
　　
材料：雞半隻切塊（用一大匙醬油稍醃），板栗十粒（用昨晚烤肉的余火烤熟的，非常酥香），紅棗四粒，香菇３朵（泡軟切片），蒜八顆，姜數片。
　　調味料 ：高梁酒一大匙，老抽醬油一大匙半，糖一大匙，香醋一小匙，麻油一大匙，清油少許。
　　做法 ：清油入鍋燒熱，放入蒜粒煎至呈金黃色後撈起。放入糖以小火熬至深褐色，加雞塊，薑片翻炒片刻至雞肉上色。放入其它材料拌炒均勻，加醬油，四大匙高湯或清水，上蓋以中火悶至湯汁收干。將材料起鍋轉置砂鍋裡，拌入蒜粒，淋香醋，上蓋。置砂鍋於爐上以小火燒熱。高梁酒從砂鍋蓋上均勻的淋下，讓酒慢慢滲入砂鍋裡。片刻後香味四溢即可熄火上菜。
　　

　　

　　

　　

　　32：紫蘇蘑菇炒雞片
　　
材料 ：雞胸肉（切薄片用少許鹽／胡椒粉／料酒醃三十分鐘），鮮蘑菇適量切片，嫩紫蘇葉一把，甜椒／洋蔥切片，干辣椒／姜／蒜片少許，油條炸脆切小段。
　　調味料 ：蚝油／生抽各一大匙，高湯兩大匙，worcestershire sauce 一茶匙，味精少許。
　　做法 ：一碗油燒熱，放入紫蘇葉炸酥，撈起擺盤周。此時油已呈淺綠，且帶有紫蘇香味，放入雞片泡八分熟，撈起濾干。
　　鍋裡留一大匙油燒熱，放入干辣椒／姜／蒜／甜椒爆香，加蘑菇片，所有調味料，放回雞片快速拌炒均勻，起鍋前加油條翻炒數下即可。
　　

　　

　　

　　

　　34:醉雞續集
　　
昨晚浸泡的醉雞，今晚終於可以驗收成果了。一下班就迫不及待的趕回家，順便帶了兩隻雞腿，利用上次做玫瑰油雞剩的湯汁，鹵好了一起下酒。
　　我的醉雞浸泡前並不切塊，原因是太入味，酒味濃了母鴨吃不慣。其實一股淡淡的酒香，再沾點蔥姜蒜蓉醬也是非常美味的。這種雞本來是用來做高麗棒子三雞湯的，因其皮薄油少，肉嫩多汁，做成醉雞或油雞後皮變得很清脆彈牙，毫無油膩感，吃起來滿嘴的香嫩滑脆，真是下酒聖品！
　　

　　

　　35:豉醬炒雞片
　　
材料 ：雞胸肉３００gm（切片用料酒，鹽，胡椒粉，太白粉各少許醃三十分鐘）。入鍋前加一大匙橄欖油拌均，炒時才不會黏成一團。
　　配料 ：蘆筍切斜段，蘑菇／甜椒／辣椒／洋蔥／蒜各切片，腰果兩大匙。
　　調味料 ：蒜蓉豆豉醬／蚝油／生抽／料酒各一茶匙，高湯兩大匙，糖／鹽各少許。
　　做法 ：兩大匙橄欖油燒五分熱，放入雞片拌炒攤散，撈起待用。
　　將鍋裡的剩油燒熱，加甜椒／辣椒／洋蔥／蒜片爆炒至於溢香；放入雞片，蘑菇，所有調味料翻炒均勻，放入蘆筍，腰果，轉大火快炒三十秒即可。
　　這道菜集雞片的嫩滑，蘆筍的爽脆，腰果的酥香，蘑菇的清鮮，鹹中帶辣， 非常的醒胃。
　　

　　

　　

　　36:西式熏雞
　　
材料 ：雞腿４只
　　醃料 ：連枝新鮮rosemary（迷迭香）一把，新鮮thyme（穈香草）一把，新鮮parsley(荷蘭芹）一把，鹽一大匙，橄欖油三大匙。
　　做法 ：（１）rosemary，thyme，parsley取葉部分切碎（約三大匙），加油／鹽，放入雞腿拌均。放入冰箱醃閣夜。
　　（２）雞腿置盤裡，入鍋以大火蒸８分鐘，熄火繼續燜１０分鐘，取出用風扇吹涼待用。
　　熏料 ：桃樹枝數段，連枝新鮮rosemary５－６枝（切成兩寸長段），連枝新鮮thyme（切成兩寸長段）。
　　做法 ：鍋底置錫伯紙（aluminum foil), 點燃桃樹枝後吹滅火苗讓其冒煙，鋪上rosemary，thyme。擺烤架， 上置雞腿，密蓋，開小火熏約７－８分鐘，熄火繼續燜１０分鐘即可。
　　這種熏法取其清香味，用來拌沙拉，不宜上色過深，入味過濃，所以不用傳統熏料中的紅糖，茶葉，或其它味重的辛香料。
　　配料，沙拉可按個人喜好搭配，不必按我的做法。發揮閣下的想像力吧！
　　

　　37:清水雞
　　
往肚腔裡灌了一些糯米，紅棗，栗子，銀杏，封緊後入鍋，加清水（蓋滿雞身），兩大匙米酒頭，以大火燒開後轉小火燉煮１２０分鐘，加鹽調味即可。
　　

　　

　　38：檸香果味淋炸雞
　　
材料 ：肉雞一隻（起肉 ：肉厚處劃幾刀，攤成雞胸，雞腿各兩大薄片）。加一個蛋清，少許鹽／料酒，咖哩粉一小匙，太白粉三大匙醃３０分鐘。罐裝菠蘿四片，番茄一個切片。
　　檸香果味汁 ：菠蘿的汁半杯，鮮柳橙（SUNKIST 最好）一個搾汁，檸檬大半個搾汁，糖一小匙；四片鮮檸檬，太白粉水少許。
　　做法 ：三杯油燒熱，放入雞肉片以中火炸至呈金黃色（用筷子戳幾個洞更快熟），外酥內嫩才好。撈起濾干後切粗塊，擺盤。
　　檸香果味汁入鍋燒開，用太白粉水勾薄嵌，淋於雞塊上即可。用菠蘿，番茄偏偏裝飾。
　　

　　39：碳香烤雞腿
　　
做法 ：四隻全雞腿，剔骨起肉，攤成薄片，從皮面劃幾刀。用料酒，姜，蒜，蔥段，少許生抽／胡椒粉醃３０分鐘。升碳火，等旺熱期過後才放上雞腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上個人喜好的BBQ烤醬（我用的是HICKORY FLAVOR），雞肉上擺幾枝新鮮ROSEMARY（迷迭香），噴上少許清水（用SPRAY BOTTLE），上蓋（沒蓋的話用鋁泊紙掩蓋）燜五分鐘即可。
　　這種烤法一定要有耐心，慢火細烤才能做出香嫩細滑的雞肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
　　

　　

　　40：玫瑰油雞
　　
材料 ：光雞一隻打理乾淨，八顆雞蛋煮熟去殼。
　　鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數片，蒜數粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開後轉小火熬煮三十分鐘。
　　做法 ：將雞浸入滷汁裡，轉中火燒開後立即熄火， 將雞翻身，浸泡十分鐘；重新開火，燒開後再次熄火，翻身，浸泡十分鐘；再重複一次即可撈起。
　　放入雞蛋鹵三十分鐘，熄火浸泡一小時即可。
　　玫瑰油雞一定要嫩滑帶汁才是上品，老了就口感全失了。
　　

　　

　　41：雙冬燜雞撈麵線
　　
材料 ：小雞一隻起肉切塊，加少許鹽，料酒，胡椒粉，太白粉醃三十分鐘（骨架留用）；冬菇數朵（泡軟切片），冬筍切塊，辣椒切片，麵線一把。
　　做法 ：雞骨架加薑片，料酒熬成高湯，濾去雜物（約兩飯碗）。高湯燒開，加入冬菇，冬筍煮約十分鐘；加雞塊，辣椒，鹽少許，老抽一大匙煮五分鐘後轉小火。麵線入滾水燙熟，撈起濾干，加入雙冬燜雞鍋裡拌均即可。
　　原汁原味，非常鮮美好吃！
　　

　　42：檸檬蜜汁炸嫩雞
　　
這是一道很開胃，香酥脆嫩兼具的菜式。靈感來至廣東名菜」檸檬雞塊」 ：煎得外脆內嫩的雞肉，淋上用糖醋加檸檬煮成的汁，甜酸中帶著果香。我比較喜歡用天然的材料，所以將糖改為金合花蜜（ACACIA HONEY），清甜中透著一股淡淡的花香；將醋改成鮮搾檸檬汁和柳橙汁，用果酸突顯這道菜的特色。
　　材料 ：雞腿六隻，去骨，在肉厚處劃幾刀，攤成厚度均勻的一大片。加蛋一個，少許料酒，鹽，咖哩粉，太白粉醃三十分鐘。
　　檸檬蜜汁 ：檸檬兩個，柳橙一個搾成汁，加兩大匙半金合花蜜拌均；太白粉水一大匙。
　　做法 ：三杯油燒熱，放入雞腿肉以中火炸至呈金黃色，外酥內嫩。撈起濾干，切粗塊，擺盤。檸檬蜜汁燒開，加太白粉水勾薄嵌，淋雞肉上即可。
　　

　　

　　43：可樂雞翅
　　
可樂雞翅 － 用半罐可樂，一大匙老抽醃３０分鐘，加蒜粒，辣椒煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
　　

　　44：蒜香三杯雞
　　
材料 ：中形雞一隻切小塊；蒜十數粒，姜數片，辣椒片，九層塔或紫蘇葉少許。
　　調味料 ：老抽，糖各兩大匙，香醋，料酒各一大匙。
　　做法 ：蒜粒入油鍋炸成金黃色，撈起備用。兩大匙油加糖燒熱，熬成褐色，加入雞塊，薑片拌炒至上色。加醬油，香醋，料酒，上蓋燜煮至湯汁收干，放辣椒片，九層塔或紫蘇葉，蒜粒一起快速拌均即可。
　　鑊氣，香氣，肉嫩味驕。下酒送飯皆宜！
　　

　　45：三味雞翅
　　
（１）可樂雞翅 － 用半罐可樂，一大匙老抽醃３０分鐘，煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
　　（２）泰醬雞翅 － 用泰國甜辣醬醃３０分鐘，煎熟即可。甜酸香辣！
　　（３）咖哩雞翅 － 用微甜咖哩粉醃３０分鐘，煎熟即可。香的不得了！
　　

　　46：香嫩火辣水煮雞
　　
湯底 ：鮮蝦的頭，殼加姜，蔥，蒜，辣椒用油兩大匙炒香；加六碗清水燒開，放入香葉（BAY LEAF），花椒少許，料酒兩大匙，辣椒粉兩大匙一起熬煮至盛約３－４碗湯；加鹽調味。撈出所有材料，只留湯汁。
　　小型雞一隻，起肉切粗條，用太白粉稍醃。冬菇泡軟切粗條。
　　做法 ：湯底燒開，放入雞肉，冬菇燙煮４－５分鐘，肉嫩滑即可。
　　

　　47：白斬雞
　　
做法 ：一鍋水加薑片，蔥段，料酒燒開。放入雞以大火煮７－８分鐘，熄火燜十分鐘。取出雞，泡入冰水數分鐘後抹乾斬件，擺盤，撒上蔥絲，香菜即可。
　　沾料 ：蔥花，辣椒末，姜蓉，蒜蓉置碗裡，加少許鹽，淋上四大匙滾油。