紫蓮の翼

缽缽雞是四川樂山地區的小吃，是將雞肉片成薄片，用竹籤串起來，浸泡在紅油香辣的佐料中，除了雞肉，還有雞肝、雞胗、雞心、雞皮、雞冠、雞爪子、雞翅等，各個部位分類明確，價格各異。隨著缽缽雞在成都的流行，除了雞以外，各種蔬菜也加入到缽缽雞中，用竹籤串起來浸泡在香辣的調料中，今天的缽缽雞已如成都的其他各種串串一般，沒有吃不到，只有想不到。

我很喜歡在樂山吃到的缽缽雞，味道是一方面，一群人圍在一大盆插滿竹籤的紅油周圍，想吃什麼自取自拿，最後清點竹籤算賬，這種吃法很有趣味性，而且既有同吃一鍋飯的親密熱鬧，又很衛生，幾個人邊吃邊聊，不餓的解饞，真餓了來隻雞腿也能整飽，最後再一人來碗雞湯抄手，這樣的飯局是如何自在隨意啊！

缽缽雞要好吃首先雞是關鍵，飼養場的籠中雞和滿山跑的運動雞那滋味當然不能相比，其次呢，就是調料。調料裡各色佐料孰多孰少當然充滿玄機，但紅油是否夠香是首當其衝的關鍵，然後呢，我覺得就是缽缽雞的精粹所在，調料裡衝入的雞湯是這道菜不同於其他各種四川涼拌雞的重點，因為有了雞湯，所以在麻辣之下有可回味的鮮美。

我做的什錦缽缽雞是把各色蔬菜和雞肉串在一起，這樣色彩繽紛的，既豐富也營養，一家人圍坐在一起完全可以體驗那久違的自在悠閒。

什錦缽缽雞：



材料：

12竹籤、雞腿1只、黃瓜半根、藕1小段、鵪鶉蛋12個、紅甜椒半個、辣椒油4湯匙（60ml）、生抽1湯匙（15ml）、花椒油2茶匙（10ml）、香油1湯匙（15ml）、鹽適量、糖1湯匙（15ml）、雞精少量、蔥15克、姜15克。做法：

1、鍋中放入適量清水，放入蔥段和薑片，放入雞腿煮熟，大約10分鐘，用筷子插入沒有血水即可，撈出雞腿進入冷水中，然後撈出瀝干，將雞腿肉拆下來，切成片待用。煮雞腿的水不要倒掉，去除薑蔥，過濾以後待用。



2、藕洗淨去皮，切成薄片，切得盡量薄一些，然後放入沸水中煮斷生，稍煮就好，不要煮久了，不然口感不脆，然後撈出浸入冷水中待用。



3、黃瓜斜切成薄片，切得盡量薄一些；甜椒去蒂去筋切成小塊。

4、鍋中放入適量水燒開，放入鵪鶉蛋煮5分鐘，然後撈出浸入冷水中（這樣便於剝殼），剝去蛋殼待用。



5、將黃瓜片、甜椒、藕片、雞肉片、鵪鶉蛋依次用竹籤串好。



6、取一隻大盆，要深一些的，將雞湯倒入，雞湯的量以能沒過什錦雞串為準，然後將辣椒油、生抽、花椒油、香油鹽、糖、雞精調勻，味道可以根據自己的口味調整，然後將做好的什錦雞串放入，浸泡10分鐘以上即可。

如何製作辣椒油：

材料：

干辣椒面100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆、桂皮1塊。

做法：

1、將辣椒面和些白芝麻倒入到一個耐熱的容器中，由於辣椒面受熱會沸騰，所以容器要足夠大。

2、鍋中倒入適量油，涼油時放入大料和桂皮。

3、待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出大料。

4、待油稍涼時分次倒入辣椒面中，攪勻，涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使用。



傳統的四川辣椒油食用的油是菜籽油，有特殊香味，講究的川菜館在製作辣椒油時，會將七星椒、二荊條辣椒、小米椒三種辣椒按照4︰4︰2的比例來調配，取二荊條辣椒的香味和色澤，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油。