紫蓮の翼

一品鯧


【菜譜名稱】
一品鯧
【所屬菜系】
福州菜
【菜譜功效】
補氣調理
【製作材料】

　　主料：平魚(750克)  
　　輔料：澱粉(蠶豆)(15克)   
　　調料：白砂糖(20克) 胡椒粉(1克) 醬油(15克) 花生油(60克) 大蒜(10克) 黃酒(20克) 咖喱(1克) 香醋(20克) 味精(5克) 香油(10克)
【製作工藝】
1. 將鯧魚剖腹去內臟洗淨，魚身兩側分別剞十字花刀，中間橫拉一刀；
　　2. 用醬油5克、黃酒10克將鯧魚醃漬一下，再滾勻干澱粉；
　　3. 鍋置旺火上，注入花生油燒至八成熱，將鯧魚下鍋炸成金黃色，倒進漏勺瀝去油；
　　4. 炒鍋留余油15克回旺火上燒熱，下蒜瓣煸香，再加入骨湯100毫升、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、醬油、黃酒煮沸；
　　5. 然後放入過油鯧魚，改用微火煨至汁粘，裝盤即成；
　　6. 盤邊可飾配番茄片或蘿蔔絲、蔥絲佐食。
【工藝提示】

　　1. 魚在宰殺時，鯧魚尾為了美觀，切忌修得光禿；
　　2. 炸鯧魚時，要注意兩個問題。一是干澱粉定要滾勻，否則會出現爆油現象，易傷人。二是魚炸的軟硬要適度，炸的軟，煨制後不易取出；炸的硬，煨制後，魚還較挺，達不到菜品的要求；
　　3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
【菜品口感】
口味：鹹鮮味  
　　質細嫩，味香鮮甘美。
【食譜營養】
平魚：平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，還含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，並能延緩機體衰老，預防癌症的發生。平魚具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛洩瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。
　　澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
【食譜相剋】

　　平魚：平魚忌用動物油炸制；不要和羊肉同食。
　　澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
【歷史文化】

　　1. 鯧魚為優質魚類之一。其鱗細、肉嫩，特別是骨軟而香。鯧魚有黑白兩種，顏色灰黑而體略肥者稱黑鯧；顏色銀白而體略扁者稱白鯧，烹製一品鯧宜用黑鯧；
　　2. 福州菜凡是形圓者，多稱「一品。」「一品鯧」系採用整條鯧魚煨制而成，其形扁而略圓，質細嫩，味香鮮甘美。
【營養成分】
．熱量 (1880.32千卡)
　　．蛋白質 (143.43克)
　　．脂肪 (124.87克)
　　．碳水化合物 (42.40克)
　　．膳食纖維 (0.61克)
　　．維生素A (181.70微克)
　　．胡蘿蔔素 (10.50微克)
　　．硫胺素 (0.34毫克)
　　．核黃素 (0.59毫克)
　　．尼克酸 (16.57毫克)
　　．維生素C (0.72毫克)
　　．維生素E (41.65毫克)
　　．鈣 (402.32毫克)
　　．磷 (1230.27毫克)
　　．鈉 (1785.55毫克)
　　．鎂 (346.53毫克)
　　．鐵 (13.22毫克)
　　．鋅 (8.31毫克)
　　．硒 (205.97微克)
　　．銅 (1.23毫克)
　　．錳 (1.35毫克)
　　．鉀 (2591.19毫克)
　　．維生素B6 (0.16毫克)
　　．泛酸 (0.07毫克)
　　．葉酸 (14.30微克)
　　．維生素B12 (0.00微克)
　　．膽固醇 (577.50毫克)