紫蓮の翼

　　
　　

　　
　　白湯的原理·蘿蔔枸杞鯽魚湯
　　
　　鯽魚如何煮出白湯？下面三要素－－
　　
　　要素一：脂肪，在實際操作中，隨著不斷的加熱，水的對流作用使湯翻滾沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無數小油滴分散於湯中，形成一種湯汁的渾濁狀態，學名兒叫做乳濁液。也就是筒子們肉眼看來形成的乳色略發黃湯汁，大骨，鴨架等本身含有脂肪，而魚本身脂肪含量低，由此也就解釋了煮魚湯之前為什麼用油煎的道理了（以此補充油脂）
　　
　　要素二：火力，既然要打散脂肪顆粒，就必須要保證湯汁的持續翻滾狀態，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持續交替是正確的方法，小火慢燉不可取，湯不滾不會變白。
　　
　　要素三：穩定劑，看了上面的描述，有的筒子可能會問：如果說脂肪是白湯形成的關鍵，那豈不是在鍋裡扔幾塊肥肉或者倒點子食用油就能煮出白湯兒？其實也不對，脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩定的特性，靜置下來會很快分層（油水分離現象），所以，我們還需要一種穩定劑，這種穩定劑就來源於能煮出白湯的食材自身。經過煮制，原料自身的膠原蛋白會隨之析出，並在熱力的作用下形成分子量較小的明膠，在沸湯對流摩擦的作用下，使其產生較高的黏性，形成一種親水性很強的乳化劑，通過乳化作用，將油滴包裹在水中，形成穩定的水包油型乳濁液，這樣就不會產生油水分離狀態了，也就是筒子們最終看到的奶白湯色······
　　
　　蘿蔔枸杞鯽魚湯
　　
　　原料：
　　
　　鯽魚600克，白蘿蔔200克，枸杞15克，姜3片，蔥2段，小蔥，香菜，白胡椒粉適量
　　
　　製作過程：
　　

　　
　　STEP1：鯽魚淨膛去腮去鱗後沖洗乾淨，在魚身表面劃幾個刀口後蘸干魚身水分備用
　　
　　STEP2：白蘿蔔洗淨後切絲備用
　　
　　STEP3：枸杞洗淨後用溫水泡軟
　　
　　STEP4：煎鍋內放少許油，油熱後下入鯽魚
　　
　　STEP5：煎至兩面金黃後出鍋
　　
　　STEP6：砂鍋內做水，水開後下入煎好的鯽魚
　　

　　
　　STEP7：用勺子順鍋邊撇掉浮沫
　　
　　STEP8：下入蔥姜
　　
　　STEP9：蓋鍋蓋轉至約中火（就是保證裡面鍋內的湯汁一直翻滾著）煮約15-20分鐘
　　
　　STEP10：開鍋蓋下入白蘿蔔絲煮5分鐘
　　
　　STEP11：最後下入泡好的枸杞煮2分鐘後出鍋（撒小蔥，香菜，胡椒面調味）
　　
　　碎嘴嘮叨：
　　
　　**要想煮出白湯，煎制一步必不可少，煎鍋下入鯽魚後不要急於翻面，多煎一會，這樣能夠保證魚身的完整
　　
　　**開水下鍋，涼水下鍋眾說紛紜，其實都無所謂，但我還是保持我的習慣，開水下鍋
　　
　　**原料和水的配比也很重要，基本上1:3到1:4左右較為合理，如果一條小魚兒一鍋湯那打死也煮不白
　　
　　**白蘿蔔不要煮的時間太長，不然影響口味
　　
　　**這道湯中不加鹽，口感更加鮮美（如果需要，盛出後可根據個人愛好添加少許白胡椒粉，小蔥，香菜調味）