紫蓮の翼

大年三十，年夜飯怎麼吃，向來是中國老百姓最操心的一件事。兒孫滿堂、親朋好友聚首、兄弟姐妹相見，要想吃得人人滿意，實在是不容易。這幾年，中國人的年夜飯傳統也正在悄然發生變化：大魚大肉在不知不覺間被多種類的蔬菜所代替；為了照顧老人孩子，口味變得越來越清淡；在家吃變成了在外吃；甚至不相識的人，也可以湊在一起吃年夜飯……這些變化到底說明了什麼，我們對年夜飯還有哪些新的要求？2010年2月1日－2月8日，《生命時報》聯合中國烹飪協會、39健康網進行了一項由3000人參與的「國人年夜飯大調查」。

　　中國人怎麼吃年夜飯

　　「重視年夜飯和中國是個農耕國家有很大關係。」中國烹飪協會副秘書長邊疆告訴記者，除夕夜一家人團聚在一起，分享的是一年的收成、豐收的喜悅，因而氣氛對於年夜飯來說特別重要。正是由於這個原因，本報調查顯示，今年仍有76.86%的人選擇「在家自製年夜飯」。「平時工作飯局就挺多，早就在外面吃膩了，好不容易過節，就想在家吃，還是家裡最舒服、最溫馨。」在某企業工作的劉女士告訴記者。

　　有人喜歡在家吃，也有人喜歡在外面吃。這幾年春節，餐館「一飯難求」的現象愈演愈烈。許多高檔飯店、老字號的年夜飯在節前一個月左右就預定光了，不僅如此，初一、初二、初三的飯也幾乎被訂完。不少餐館更是在年三十取消零點，消費者只能吃菜品固定的桌飯。本報調查中，選擇「去賓館酒店吃年夜飯」的佔到11.98%。「平時上班都很累，所以今年我們一家10口打算去外面吃，省心一點。」吳小姐告訴記者，自己預定了一桌2888元的年夜飯，「算下來肯定比平時貴，只要能保證口味就可以。」李女士今年則不打算回老家，和同在北京的親戚「拼桌」過年。「一共6個人，每人設計一個菜，既有心意也不會浪費。因為年夜飯太緊張，所以我們在全聚德訂了年初一的晚飯。」此外，雖然在家吃，卻叫了飯店半成品外賣的家庭也越來越多。中國烹飪協會的資料顯示，去年春節期間餐飲半成品銷量比前年同期增長20%－40%，今年仍有上升趨勢。

　　在外吃年夜飯，哪幾大因素老百姓最關心呢？調查顯示，「口味」位居第一，佔到29.63%；「營養健康」緊隨其後，占28.15%；然後是「價格」(16.79%)和「就餐環境」(13.33%)。對於年夜飯的花費，86%的人希望能在1000元之內，這個預算對於家庭自製年夜飯綽綽有餘，但在外就餐則略顯不足。記者調查發現，目前餐館中的年夜飯價格，從幾百塊到1萬元以上不等，多數集中在888、1888、2888這幾個檔次，或是按位收費，每人100－300元。

　　另外，隨著時代變化，「年夜飯要和家人一起吃」的傳統觀念也有所改變，選擇和同事、同學、朋友一起吃的人越來越多。網絡上，一些無法與家人團聚的網友還發起了「拼飯」活動，和陌生人一起體驗年節的熱烈氣氛。

　　年夜飯營養有兩大失衡

　　對於年夜飯的定義，從大魚大肉轉變到營養平衡，是國人在飲食上的新目標。調查顯示，今年年夜飯，人們首先考慮的是：口味多樣，適合全家(37.56%)，其次是葷素搭配、營養均衡(29.81%)，第三為味道清淡(11.50%)，第四是少鹽少油、多蒸多煮、健康烹調(10.09%)。和以往年夜飯濃烈口味形成鮮明對比的是，今年超過四成人表示，為照顧家中老人、小孩和慢性病患者，年夜飯的口味會保證清淡。

　　雖然國人有了健康飲食意識，但調查也顯示，大家在如何選擇菜品、獲得健康上還存在一定的誤區。25.05%的家庭中，年夜飯裡豬肉、牛肉、羊肉等紅肉太多；25.05%的家庭蔬菜太少，一桌菜只有一兩盤青菜；12.63%的家庭年夜飯裡沒有粗纖維食物(比如粗糧、高纖蔬菜等)；10.06%的家庭口味較重，普遍偏辣、鹹、甜；8.35%、7.71%、6.85%、4.28%的家庭分別是沒有主食或主食很少、油炸菜比較多、海鮮過多蛋白質過高、沒有豆製品。並且，有超過七成人表示，年夜飯會產生大量剩菜；超過五成人家中「剩菜較多，除夕後要連吃好幾天」。除了營養外，年節期間大部分人的飲食會更加不規律：20.36%的人比平時吃得多；20.58%的人吃得比平常油膩；20.36%會吃大量的堅果零食；11.19%用餐不按時按點。

　　對此，北京軍區總醫院營養科主任孔筠解讀說，雖然大家的營養觀念逐年增強，但從調查中還是可以看出，許多人的年夜飯吃得並不健康，其中突出的問題就是「兩大失衡」：一是營養收支失衡。大家吃了過量的高蛋白、高脂肪、高熱量食物，再加上飲用大量含糖飲料，導致能量「供大於求」。此外，飲食不規律、晚睡少睡、喝酒多都會導致正常生活節律和消化道「作息」被打亂，使得飯量增加。往年數據表明，過完年後，32.69%的人體重增加。孔筠認為，今年體重增加的人如果超過三成，也是預料之中的事。二是營養比例失衡，節日進食大量魚肉海鮮和油炸食品，但主食卻吃得很少，會導致蛋白質、脂肪、碳水化合物三者比例失衡。蔬菜、水果、菌藻、豆製品、粗糧攝入不足，讓維生素和礦物質攝入不夠。還有一個突出的問題就是鹽超標。「即便有些人刻意限鹽，但還是躲不開食物中隱藏的鹽。」比如100克香腸中有4克鹽、100克搾菜中有11克鹽，所以控鹽應從全方位入手。此外，海鮮和堅果類的攝入超標也存在問題，有些海鮮中汞含量較高，不宜大量進食；堅果雖然富含不飽和脂肪酸和礦物質，但也屬於高熱量食物，應該限量。有數據顯示，往年年後受到上火、消化系統疾病、便秘困擾的分別佔到28.13%、17.55%和12.74%。對於慢性病患者，還有可能導致血壓、血糖升高，痛風和一些心腦血管疾病的發作。這些都需要人們在享受節日時提高警惕。

　　專家推薦6種健康菜

　　年夜飯桌上，口感好、有營養又健康，最好還帶點吉祥如意綵頭的菜，都有什麼呢？本報分別採訪了中醫、營養和烹飪方面的專家，請他們為大家推薦幾種。

　　北京中醫院副院長王國瑋推薦蘿蔔、山藥和排骨。蘿蔔就是菜頭，諧音「綵頭」，不用說當然像征來年有個好運氣。最重要的是，蘿蔔的營養價值非常高，尤其適合冬天食用。而山藥既是中藥也是食物，顏色潔白，做成山藥泥當主食非常好看。中醫講山藥有健脾益腎的作用，男女老少都可以吃一些。排骨有「節節高昇」的意思。排骨的做法也多種多樣，清蒸、紅燒、燉湯樣樣皆可。

　　孔筠推薦的是西蘭花和海帶。西蘭花是十字花科植物，說是菜，看起來卻像盛開的花朵，有花開富貴的吉祥寓意。海帶打成結，就有「幸福結」的寓意，可以利水退腫、降血脂、降血糖、抗輻射，尤其對於消除年夜飯的油膩和常用電腦的人更為適合。

　　中國烹飪名師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮則為大家推薦了鱖魚，它寓意著「富貴有餘」。鱖魚肉質細嫩、極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，既能補虛，又不必擔心消化困難。「鱖魚可以清蒸，也可以做成糟熘魚片，都是年夜飯餐桌上醒目的佳餚。」

　　最後，孔筠提醒說，吃年夜飯還要注意四個事項。一是青菜一定要充足。一桌菜，最好有1/5－1/4的青菜，其中一半以上應該是深綠色蔬菜。二是不宜空腹大量吃肉，最好先用蔬菜打底，一口菜一口肉一口主食。三是吃餃子最好搭配炒青菜或大拌菜，才能營養均衡。四是盡量喝健康的飲料，比如茶水、果蔬汁，碳酸飲料要少喝，酒更要限量，老年人提倡喝自製現搾果蔬汁。