紫蓮の翼

12：藥材米酒茶香鴨
　　
材料 ：鴨半隻斬塊，藥材一包（人三，當歸，紅棗，栗子，核果，黃芪，五加皮。。。），老薑，蒜。
　　調味料 ：米酒頭一杯（著是很香的米酒，味道濃郁，酒精揮發後使鴨湯更具風味），鹽。
　　做法 ：鴨肉飛滾水後沖洗乾淨，放進鍋裡，注入八飯碗清水／一杯米酒頭，加所有藥材，以大火燒開，撇去浮沫，轉小火燉煮兩小時，以鹽調味即可。
　　

　　

　　

　　13：叫黑雞
　　
材料 ：烏骨雞一隻，鮮人三，當歸，紅棗，枸杞，黃芪，五加皮，蒜，松籽，糯米（洗淨用清水泡兩小時）。
　　做法 ：雞打理乾淨，糯米加松籽／枸杞／紅棗／蒜拌均後塞進雞腹腔裡，用牙籤密封尾部。五飯碗水燒開，加入所有藥材熬煮３０分鐘至香味溢出。將雞置入燉盅，注入藥材和湯，入鍋隔水以大火蒸３０分鐘後轉小火繼續蒸９０分鐘，加押調味即可。
　　

　　

　　

　　14：白煮雞腿 /玫瑰鹵雞腿
　　
I。白煮雞腿
　　做法 ：雞腿抹少許鹽／料酒，醃約２５分鐘。鍋裡放三大碗水，加薑片／蒜／蔥段，一大匙料酒，半大匙鹽燒開。放進雞腿，待湯再燒開後轉小火煮八分鐘，熄火浸泡十分鐘即可。這樣做雞肉非常的細嫩多汁。
　　沾料 １。蒜蓉／姜蓉／蔥花／辣椒片置碟裡，加少許精鹽，淋上三大匙滾油即可。
　　沾料 ２。老抽兩大匙，香醋一茶匙。
　　沾料 ３。蒜蓉辣椒醬。
　　II。玫瑰鹵雞腿
　　做法 ：將雞腿浸入滷汁(*)裡，轉中火燒開後立即熄火，浸泡十分鐘；重新開火，燒開後再次熄火，翻身，浸泡十分鐘。玫瑰油雞一定要嫩滑帶汁才是上品，老了就口感全失了。
　　(*)鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數片，蒜數粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開後轉小火熬煮三十分鐘。
　　

　　

　　

　　15：海皇竹盅雞
　　
材料 ：活鮑魚三隻，干貝兩粒泡軟，冬菇三朵泡軟，鮮人三一條，雞腿兩隻，紅棗兩粒，姜數片，料酒一大匙，鹽少許，清水，竹筒一個。
　　做法 ：將所有材料放進竹筒裡，注滿清水，加料酒。大鍋裡注入清水（足夠淹及竹筒的一半）燒開，將竹筒移至鍋裡以大火燉２５分鐘後轉小火繼續燉９０分鐘，加鹽調味即可。
　　

　　

　　

　　

　　16：竹筒燉三雞
　　
材料 ：小型雞一隻，竹筒一個，鮮人三數條，當歸，銀杏，枸杞，紅棗，蒜，糯米四大匙／紫米半大匙（洗淨稍泡），鹽，米酒。
　　做法 ：雞打理乾淨，將糯米／紫米塞進肚腔。竹筒洗淨，將所有藥材置筒底，將雞塞進竹筒（頭下腿上），加入一大匙米酒，半茶匙鹽，注滿清水，取一張浸濕的綿紙鋪蓋於竹筒口上。大鍋裡注入清水（足夠淹及竹筒的一半）燒開，將竹筒移至鍋裡以大火燉２５分鐘後轉小火繼續燉９０分鐘即可。
　　這種做法的特色是非常的有雞味，湯裡滲透著藥材的香味和清淡的竹香，微呈著淡綠，真是色香味俱全。精華所在當然是肚腔裡那些綿柔香黏的糯米了，很令人回味的！
　　

　　

　　

　　17：人三當歸鴨／冬菇筍燜鴨
　　
I。人三當歸鴨
　　材料 ：鴨塊（約半隻鴨份量），冬菇數朵（泡軟），韓式人三湯藥材一包，當歸數片，枸杞一茶匙，老薑數片，米酒四大匙，鹽少許。
　　做法 ：清水八飯碗加入人三湯藥材／當歸／枸杞／老薑燒開後轉小火熬出藥香味（約２０分鐘）。放進鴨塊／冬菇，米酒以旺火燉煮２０分鐘後轉小火繼續燉煮９０分鐘，加鹽調味即可。也可將麵線／細面燙熟置碗底，淋上鴨湯，擺上數塊鴨肉／冬菇當正餐食用。
　　II。冬菇筍燜鴨
　　材料 ：鴨塊（約半隻鴨份量），冬菇數朵（泡軟），玉蘭筍乾泡軟切粗絲，姜數片。
　　調味料 ：泡冬菇水一飯碗／清水半碗，米酒兩大匙，醬油一大匙半，鹽少許，麻油兩大匙。
　　做法 ：麻油燒熱，放進薑片，鴨塊，冬菇翻炒至香味溢出，淋酒，加入泡冬菇水／清水，醬油／鹽，上蓋以小火燜煮至酥爛，轉旺火至湯汁即將收干即可。所有精華幾乎被筍吸收，美味無比！
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　18:鴨鴨鴨。。。
　　
買了一隻肉嫩皮薄的茶香鴨（茶園裡飼養專吃鮮茶葉的鴨），做了個鴨全餐 ：（１）玫瑰鹵鴨，（２）蚝油雙冬鴨片，（３）鴨骨架湯熬白菜。
　　（１）玫瑰鹵鴨 －
　　材料 ：鴨腿，鴨翅，鴨頸，鴨蛋（煮熟去殼）。
　　鹵料 ：蔥段，姜／蒜片，八角，桂葉，干辣椒，陳皮。
　　滷汁 ：水六碗，老抽半杯，鹽一大匙，糖半大匙，玫瑰露酒半杯。
　　做法 ：滷汁加鹵料燒煮２５分鐘，放進材料以小火鹵４０分鐘，熄火後繼續浸泡６０分鐘即可。
　　（２）蚝油雙冬鴨片 －
　　材料 ：鴨胸肉切薄片（用少許太白粉，料酒稍醃），冬筍切片，冬菇泡軟切片，姜／蒜／辣椒各切片。
　　調味料 ：蚝油一大匙，老抽半大匙，料酒半大匙，糖／味精各少許，太白粉水適量。
　　做法 ：兩大匙油燒熱，放進鴨肉片快速拌炒攤散，撈起備用。鍋裡剩油燒熱，放進姜／蒜／辣椒片爆香，加冬筍／冬菇，兩大匙高湯拌炒２－３分鐘，放回鴨肉片，加入蚝油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。
　　（３）鴨骨架湯熬白菜 －
　　四碗清水加薑片，蔥段，料酒，鴨骨架一起熬煮至湯剩兩碗左右，撈棄所有雜物即成湯底。白菜切長條，冬菇絲，筍絲一起放進湯裡燒煮３０分鐘，加入泡軟的竹枝，辣椒片，少許鹽／糖／味精繼續煮５分鐘，用少許太白粉水勾薄芡，淋上紅油即可。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　19:燉雞
　　
材料 ：春雞一隻，鮮鮑魚兩隻，干貝三粒（泡軟），貴妃蚌一隻取肉，鮮帶子一粒，大海螺一隻取肉，鮮人三一條，紅棗兩粒，鹽少許，米酒一大匙。
　　填雞料 ：糯米兩大匙，紅米一大匙，蒜兩粒，松籽一茶匙，銀杏三粒（全部拌均後填入雞肚腔裡，以牙籤將尾部封緊，用棉線將雞腿合併綁緊。
　　做法 ：將雞放進燉盅，加入其它材料（鹽除外），密封後擺進鍋裡，隔水以大火蒸３０分鐘後轉小火蒸９０分鐘，入鹽調味即可。
　　

　　

　　

　　20:啤酒鴨
　　
材料：鴨一隻剁小塊，干辣椒，薑片，蒜辯，蔥，八角，花椒，陳皮，桂葉。
　　調味料：啤酒一罐，醬油兩大匙，鹽／味精各少許，紅油一大匙。
　　做法 ：鍋內一大匙油燒熱將鴨塊爆出油後撈起。鍋內留一大匙油將蒜瓣，干辣椒，薑片爆香，放回鴨塊，倒入啤酒，放花椒，八角，陳皮，桂葉，加鹽／醬油／蔥，燒開後轉小火，上蓋燜煮４５分鐘，淋上紅油拌均即可。香辣醒胃，豐腴濃郁，湯汁拌飯撈面一流。
　　

　　

　　

　　21:紅糟鴨
　　
材料 ：鴨半隻剁塊，筍切片，蔥段，薑片，蒜片。
　　調味料 ：紅糟兩大匙，醬油一大匙，蜂蜜一大匙，米酒一大匙，味精少許，清水兩飯碗。
　　做法 ：一大匙油燒熱，放進鴨塊爆出油後撈起備用。鍋裡留一大匙油，放蔥段，薑片，蒜片爆香，放回鴨塊，加米酒拌炒片刻，加入筍片，注入清水燒開後上蓋，轉小火燜煮３０分鐘，加入其它調味料，轉大火燒煮至湯汁收至小半碗即可。香嫩豐腴，下酒送飯兩相宜！
　　

　　

　　

　　22:清補涼雞湯
　　
材料 ：雞一隻切塊，清補涼1包（蓮子，百合，芡實，淮山，薏米，玉竹，桂元肉）.
　　做法 ：我不太喜歡渾濁的雞湯，所以採用隔水清燉。燉鍋裡注入四飯碗水加一包"清補涼"和雞塊，一大匙料酒，放進鍋裡隔水一旺火燉３０分鐘，轉小火繼續燉９０分鐘，加少許鹽／味精調味即可。
　　

　　

　　

　　23:雞腿青口粉絲煲
　　
材料 ：雞腿兩支切塊，紐西蘭青口八隻（入滾水快速燙過），粉絲一把（泡軟），蝦米／干辣椒／青辣椒／甜椒／薑片／蒜片／蔥段各少許。
　　調味料 ：蚝油一大匙，醬油半大匙，辣醬半大匙，糖一茶匙，味精少許，料酒一大匙，香醋半茶匙，高湯一飯碗。
　　做法 ：兩大匙油燒熱，放進蝦米／干辣椒／青辣椒／甜椒／薑片／蒜片／蔥段爆香，加雞塊，潑料酒後翻炒片刻，注入高湯燒開。放入其它調味料燒煮至湯汁即將收干，加青口拌炒均勻即可。