紫蓮の翼

24:香氣四溢－紅糟雞
　　
紅糟是閩南菜裡很有特色的調味料，故鄉廈門和福州的料理經常用得到，它具有無以倫比的香氣。
　　材料 ：雞腿三枝切塊，姜數片，蔥花少許。
　　調味料 ：紅糟醬兩大匙，米酒兩大匙，糖兩茶匙，鹽半茶匙，醬油一大匙，高湯兩大匙，味精少許。
　　做法 ：紅糟醬加米酒置一大碗裡拌均，用保鮮膜密封３０分鐘（這樣可以完全的提出紅糟的香氣），將雞塊和所有調味料一起放入紅糟醬裡充分拌均，用保鮮膜密封，置冰箱裡醃２－３小時（我醃隔夜，更加入味）。
　　一大匙油燒熱，放薑片爆香後加雞塊及醃料翻炒片刻，上蓋以中小火燜煮十分鐘，撒上蔥花即可。吃是佐以麵線或米飯。
　　希望這滿屋子的酒糟香氣可以維持幾天，人間美味！！！
　　

　　

　　

　　

　　25：砂鍋油豆腐雞
　　
材料 ：雞腿一枝切塊，釀炸油豆腐（帶肥豬肉切細粒後稍剁，加入蝦米茸，姜／蒜蓉，蔥花，少許鹽／味精／料酒／清水充分攪拌均勻，釀入油豆腐裡，入油炸熟），粉絲一把泡軟，蔥段／蔥花／薑片適量。
　　調味料 ：醬油兩大匙，料酒一大匙，高湯三杯，冰糖一茶匙，味精少許。
　　做法 ：一大匙油燒開，入蔥段／薑片爆香，放雞塊拌炒片刻後加入醬油／料酒／冰糖炒至上色，加高湯／味精燒開後煮２０分鐘，入釀炸油豆腐再煮五分鐘，最後放入粉絲煮開，撒上蔥花即可。
　　

　　

　　

　　

　　26：咖哩雞
　　
這是一道很開味下飯的菜式，用的是印度的Korma咖哩醬，加些椰奶，不必在加其它調味料，簡單方便，香辣無比。
　　材料 ：雞腿兩隻（斬小塊），迷你土豆（蒸熟去皮），洋蔥片／蒜粒適量，辣椒兩條（切片），Korma咖哩醬一包，椰奶半杯，清水半杯。
　　做法 ：兩大油匙燒熱，放入土豆翻炒至呈金黃色後撈起備用。加入洋蔥片／蒜粒炒香／辣椒，放雞腿，Korma咖哩醬拌炒至香味溢出，倒進椰奶／清水，上蓋燜煮至湯汁轉稠且將收干即可。
　　

　　

　　

　　

　　27：滋補烏骨雞湯
　　
材料 ：烏骨雞一隻，鮮鮑魚兩隻，鮮人三兩條，香菇兩朵泡軟，紅棗／枸杞少許，米酒適量。
　　調味料 ：鹽／味精少許。
　　做法 ：雞放入滾水裡燙２－３分鐘，取出沖洗乾淨後置燉盅裡，擺進所有材料，移盅至鍋裡以大火隔水蒸３０分鐘，轉小火繼續蒸９０分鐘，加鹽／味精調味即可。鮮美的湯帶著淡淡的人三香味，雞肉嫩而不老，大補品！
　　

　　

　　

　　

　　28：手撕白煮雞
　　
小雞一隻，煮至剛熟，鮮嫩多汁，佐以薑蔥油沾料，用手一塊塊撕下來吃，豪爽！
　　材料 ：小雞一隻，蔥兩條，姜３－４片，蒜３－４粒，料酒少許。
　　沾料 ：碗裡放入姜／蒜蓉各一大匙，蔥花兩大匙，鹽／味精／胡椒粉少許；清油三大匙燒熱，淋入碗裡，另加如兩大匙雞湯，拌均即可。
　　做法 ：八飯碗水加蔥段，薑片，蒜粒，料酒燒開，放入雞上蓋煮五分鐘後熄火，繼續燜十分鐘即可取出擺盤。
　　

　　

　　

　　29：燒雞煲仔飯
　　
燒雞做法 ：兩隻全雞腿，剔骨起肉，攤成薄片，從皮面劃幾刀。用料酒，姜，蒜，蔥段，少許生抽／胡椒粉醃３０分鐘。升碳火，等旺熱期過後才放上雞腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上個人喜好的BBQ烤醬（我用的是HICKORY FLAVOR），雞肉上擺幾枝新鮮ROSEMARY（迷迭香），噴上少許清水（用SPRAY BOTTLE），上蓋（沒蓋的話用鋁泊紙掩蓋）燜五分鐘即可。
　　這種烤法一定要有耐心，慢火細烤才能做出香嫩細滑的雞肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
　　配料 ： 蘑菇／香菇（用鹵玫瑰雞剩的湯汁燜炒至熟即可）；鹵蛋（也是用鹵玫瑰雞剩的湯汁做的）；BROCCOLI（用鹵玫瑰雞剩的湯汁稍炒）。
　　鹵玫瑰雞湯汁做法 ：鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數片，蒜數粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開後轉小火熬煮三十分鐘。
　　將飯裝砂鍋底，鋪上燒雞，配料，淋上少許玫瑰雞汁，上蓋。放爐上用小火加熱，香味四溢！
　　

　　

　　30：蔥姜蒸嫩雞
　　
這道菜鮮美嫩滑，湯汁拌飯更是一流！
　　材料 ：小雞一隻，剔骨切粗塊，用料酒／鹽／味精各少許，太白粉一大匙醃３０分鐘。
　　配料 ：鮮菇菌，蔥絲，姜絲，洋蔥絲，蒜蓉。
　　調味料 ：清油兩大匙，生抽／清水兩大匙，胡椒粉／味精各少許。
　　做法 ：１。鮮菇菌加入雞肉裡拌均，入鍋以旺火隔水蒸８－１０分鐘。
　　２。清油燒熱，放入配料炒香，加調味料拌均，淋於雞肉上即可。
　　

　　

　　31：干燒板栗雞煲
　　
材料：雞半隻切塊（用一大匙醬油稍醃），板栗十粒（用昨晚烤肉的余火烤熟的，非常酥香），紅棗四粒，香菇３朵（泡軟切片），蒜八顆，姜數片。
　　調味料 ：高梁酒一大匙，老抽醬油一大匙半，糖一大匙，香醋一小匙，麻油一大匙，清油少許。
　　做法 ：清油入鍋燒熱，放入蒜粒煎至呈金黃色後撈起。放入糖以小火熬至深褐色，加雞塊，薑片翻炒片刻至雞肉上色。放入其它材料拌炒均勻，加醬油，四大匙高湯或清水，上蓋以中火悶至湯汁收干。將材料起鍋轉置砂鍋裡，拌入蒜粒，淋香醋，上蓋。置砂鍋於爐上以小火燒熱。高梁酒從砂鍋蓋上均勻的淋下，讓酒慢慢滲入砂鍋裡。片刻後香味四溢即可熄火上菜。
　　

　　

　　

　　

　　32：紫蘇蘑菇炒雞片
　　
材料 ：雞胸肉（切薄片用少許鹽／胡椒粉／料酒醃三十分鐘），鮮蘑菇適量切片，嫩紫蘇葉一把，甜椒／洋蔥切片，干辣椒／姜／蒜片少許，油條炸脆切小段。
　　調味料 ：蚝油／生抽各一大匙，高湯兩大匙，worcestershire sauce 一茶匙，味精少許。
　　做法 ：一碗油燒熱，放入紫蘇葉炸酥，撈起擺盤周。此時油已呈淺綠，且帶有紫蘇香味，放入雞片泡八分熟，撈起濾干。
　　鍋裡留一大匙油燒熱，放入干辣椒／姜／蒜／甜椒爆香，加蘑菇片，所有調味料，放回雞片快速拌炒均勻，起鍋前加油條翻炒數下即可。
　　

　　

　　

　　

　　34:醉雞續集
　　
昨晚浸泡的醉雞，今晚終於可以驗收成果了。一下班就迫不及待的趕回家，順便帶了兩隻雞腿，利用上次做玫瑰油雞剩的湯汁，鹵好了一起下酒。
　　我的醉雞浸泡前並不切塊，原因是太入味，酒味濃了母鴨吃不慣。其實一股淡淡的酒香，再沾點蔥姜蒜蓉醬也是非常美味的。這種雞本來是用來做高麗棒子三雞湯的，因其皮薄油少，肉嫩多汁，做成醉雞或油雞後皮變得很清脆彈牙，毫無油膩感，吃起來滿嘴的香嫩滑脆，真是下酒聖品！
　　

　　

　　35:豉醬炒雞片
　　
材料 ：雞胸肉３００gm（切片用料酒，鹽，胡椒粉，太白粉各少許醃三十分鐘）。入鍋前加一大匙橄欖油拌均，炒時才不會黏成一團。
　　配料 ：蘆筍切斜段，蘑菇／甜椒／辣椒／洋蔥／蒜各切片，腰果兩大匙。
　　調味料 ：蒜蓉豆豉醬／蚝油／生抽／料酒各一茶匙，高湯兩大匙，糖／鹽各少許。
　　做法 ：兩大匙橄欖油燒五分熱，放入雞片拌炒攤散，撈起待用。
　　將鍋裡的剩油燒熱，加甜椒／辣椒／洋蔥／蒜片爆炒至於溢香；放入雞片，蘑菇，所有調味料翻炒均勻，放入蘆筍，腰果，轉大火快炒三十秒即可。
　　這道菜集雞片的嫩滑，蘆筍的爽脆，腰果的酥香，蘑菇的清鮮，鹹中帶辣， 非常的醒胃。
　　

　　

　　

　　36:西式熏雞
　　
材料 ：雞腿４只
　　醃料 ：連枝新鮮rosemary（迷迭香）一把，新鮮thyme（穈香草）一把，新鮮parsley(荷蘭芹）一把，鹽一大匙，橄欖油三大匙。
　　做法 ：（１）rosemary，thyme，parsley取葉部分切碎（約三大匙），加油／鹽，放入雞腿拌均。放入冰箱醃閣夜。
　　（２）雞腿置盤裡，入鍋以大火蒸８分鐘，熄火繼續燜１０分鐘，取出用風扇吹涼待用。
　　熏料 ：桃樹枝數段，連枝新鮮rosemary５－６枝（切成兩寸長段），連枝新鮮thyme（切成兩寸長段）。
　　做法 ：鍋底置錫伯紙（aluminum foil), 點燃桃樹枝後吹滅火苗讓其冒煙，鋪上rosemary，thyme。擺烤架， 上置雞腿，密蓋，開小火熏約７－８分鐘，熄火繼續燜１０分鐘即可。
　　這種熏法取其清香味，用來拌沙拉，不宜上色過深，入味過濃，所以不用傳統熏料中的紅糖，茶葉，或其它味重的辛香料。
　　配料，沙拉可按個人喜好搭配，不必按我的做法。發揮閣下的想像力吧！
　　

　　37:清水雞
　　
往肚腔裡灌了一些糯米，紅棗，栗子，銀杏，封緊後入鍋，加清水（蓋滿雞身），兩大匙米酒頭，以大火燒開後轉小火燉煮１２０分鐘，加鹽調味即可。
　　

　　

　　38：檸香果味淋炸雞
　　
材料 ：肉雞一隻（起肉 ：肉厚處劃幾刀，攤成雞胸，雞腿各兩大薄片）。加一個蛋清，少許鹽／料酒，咖哩粉一小匙，太白粉三大匙醃３０分鐘。罐裝菠蘿四片，番茄一個切片。
　　檸香果味汁 ：菠蘿的汁半杯，鮮柳橙（SUNKIST 最好）一個搾汁，檸檬大半個搾汁，糖一小匙；四片鮮檸檬，太白粉水少許。
　　做法 ：三杯油燒熱，放入雞肉片以中火炸至呈金黃色（用筷子戳幾個洞更快熟），外酥內嫩才好。撈起濾干後切粗塊，擺盤。
　　檸香果味汁入鍋燒開，用太白粉水勾薄嵌，淋於雞塊上即可。用菠蘿，番茄偏偏裝飾。
　　

　　39：碳香烤雞腿
　　
做法 ：四隻全雞腿，剔骨起肉，攤成薄片，從皮面劃幾刀。用料酒，姜，蒜，蔥段，少許生抽／胡椒粉醃３０分鐘。升碳火，等旺熱期過後才放上雞腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上個人喜好的BBQ烤醬（我用的是HICKORY FLAVOR），雞肉上擺幾枝新鮮ROSEMARY（迷迭香），噴上少許清水（用SPRAY BOTTLE），上蓋（沒蓋的話用鋁泊紙掩蓋）燜五分鐘即可。
　　這種烤法一定要有耐心，慢火細烤才能做出香嫩細滑的雞肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
　　

　　

　　40：玫瑰油雞
　　
材料 ：光雞一隻打理乾淨，八顆雞蛋煮熟去殼。
　　鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數片，蒜數粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開後轉小火熬煮三十分鐘。
　　做法 ：將雞浸入滷汁裡，轉中火燒開後立即熄火， 將雞翻身，浸泡十分鐘；重新開火，燒開後再次熄火，翻身，浸泡十分鐘；再重複一次即可撈起。
　　放入雞蛋鹵三十分鐘，熄火浸泡一小時即可。
　　玫瑰油雞一定要嫩滑帶汁才是上品，老了就口感全失了。
　　

　　

　　41：雙冬燜雞撈麵線
　　
材料 ：小雞一隻起肉切塊，加少許鹽，料酒，胡椒粉，太白粉醃三十分鐘（骨架留用）；冬菇數朵（泡軟切片），冬筍切塊，辣椒切片，麵線一把。
　　做法 ：雞骨架加薑片，料酒熬成高湯，濾去雜物（約兩飯碗）。高湯燒開，加入冬菇，冬筍煮約十分鐘；加雞塊，辣椒，鹽少許，老抽一大匙煮五分鐘後轉小火。麵線入滾水燙熟，撈起濾干，加入雙冬燜雞鍋裡拌均即可。
　　原汁原味，非常鮮美好吃！
　　

　　42：檸檬蜜汁炸嫩雞
　　
這是一道很開胃，香酥脆嫩兼具的菜式。靈感來至廣東名菜」檸檬雞塊」 ：煎得外脆內嫩的雞肉，淋上用糖醋加檸檬煮成的汁，甜酸中帶著果香。我比較喜歡用天然的材料，所以將糖改為金合花蜜（ACACIA HONEY），清甜中透著一股淡淡的花香；將醋改成鮮搾檸檬汁和柳橙汁，用果酸突顯這道菜的特色。
　　材料 ：雞腿六隻，去骨，在肉厚處劃幾刀，攤成厚度均勻的一大片。加蛋一個，少許料酒，鹽，咖哩粉，太白粉醃三十分鐘。
　　檸檬蜜汁 ：檸檬兩個，柳橙一個搾成汁，加兩大匙半金合花蜜拌均；太白粉水一大匙。
　　做法 ：三杯油燒熱，放入雞腿肉以中火炸至呈金黃色，外酥內嫩。撈起濾干，切粗塊，擺盤。檸檬蜜汁燒開，加太白粉水勾薄嵌，淋雞肉上即可。
　　

　　

　　43：可樂雞翅
　　
可樂雞翅 － 用半罐可樂，一大匙老抽醃３０分鐘，加蒜粒，辣椒煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
　　

　　44：蒜香三杯雞
　　
材料 ：中形雞一隻切小塊；蒜十數粒，姜數片，辣椒片，九層塔或紫蘇葉少許。
　　調味料 ：老抽，糖各兩大匙，香醋，料酒各一大匙。
　　做法 ：蒜粒入油鍋炸成金黃色，撈起備用。兩大匙油加糖燒熱，熬成褐色，加入雞塊，薑片拌炒至上色。加醬油，香醋，料酒，上蓋燜煮至湯汁收干，放辣椒片，九層塔或紫蘇葉，蒜粒一起快速拌均即可。
　　鑊氣，香氣，肉嫩味驕。下酒送飯皆宜！
　　

　　45：三味雞翅
　　
（１）可樂雞翅 － 用半罐可樂，一大匙老抽醃３０分鐘，煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
　　（２）泰醬雞翅 － 用泰國甜辣醬醃３０分鐘，煎熟即可。甜酸香辣！
　　（３）咖哩雞翅 － 用微甜咖哩粉醃３０分鐘，煎熟即可。香的不得了！
　　

　　46：香嫩火辣水煮雞
　　
湯底 ：鮮蝦的頭，殼加姜，蔥，蒜，辣椒用油兩大匙炒香；加六碗清水燒開，放入香葉（BAY LEAF），花椒少許，料酒兩大匙，辣椒粉兩大匙一起熬煮至盛約３－４碗湯；加鹽調味。撈出所有材料，只留湯汁。
　　小型雞一隻，起肉切粗條，用太白粉稍醃。冬菇泡軟切粗條。
　　做法 ：湯底燒開，放入雞肉，冬菇燙煮４－５分鐘，肉嫩滑即可。