紫蓮の翼

五柳脆皮魚　
　〔主料輔料〕
　　鮮鯇魚1條…750克二湯…………200克
　　瓜英……………10克白糖……………50克
　　錦菜……………10克米醋……………15克
　　紅姜……………6克鹽………………8剋剋
　　白姜……………6克味精……………4克
　　薑末……………10克胡椒粉…………3克
　　蔥末……………10克麻油……………3克
　　蒜末……………10克隱汁……………5克
　　紅辣椒粒………10克紹酒……………10克
　　酸養頭…………10克植物油………1000克
　　番茄醬…………15克（約耗80克）生粉……………20克
　　〔烹製方法〕
　　1.鯇魚洗淨，用刀從魚頭順脊骨一直片至魚尾，開成兩扇要相連不斷。再用刀片去魚大骨。洗淨後，魚肉刻交叉十字花刀，用紹酒、鹽、蔥、姜，在魚身上抹勻，醃製15分鐘後，將蔥姜摘淨，再拍上干澱粉待用。
　　2.瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭分別切粒。
　　3.炒鍋坐油，燒至七成熱，下鯇魚（魚皮朝下），待魚浮起時，改用中小火，浸約8－10分鐘，魚身挺直變脆時撈出，擺在魚盤中。
　　4.炸魚的同時，另坐一鍋，落底油，下番茄醬，偏出紅油，落五柳料、料頭、紹酒、二湯、鹽、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮開後，勾玻璃芡，加入炸魚的熱油30克推勻，澆在魚身上即成。
　　〔工藝關鍵〕
　　1.選料要新鮮，剞刀不可太淺，可避免魚體捲曲。
　　2.炸魚時，用鏟推魚頭，保持形態完整。
　　3.此菜不加番茄醬，並改用水浸熟，即為「五柳鯨魚」。
　　4.五柳料現也可用西紅柿、洋蔥、酸黃瓜、青豆、冬筍、
　　青椒等原料代替。
　　〔風味特點〕
　　此菜色澤紅亮，口味酸甜，外酥脆，裡鮮嫩，是近年流行的潮州菜式之一。