紫蓮の翼

皺紋圓蹄
皺紋圓蹄目錄
（主料輔料）
（烹製方法）
（工藝關鍵）
（風味特點）
（所屬菜系）

（主料輔料）
　　豬肘肉………1000克
　　生菜膽………500克
　　蔥條……………10克
　　濕澱粉…………20克
　　八角……………1克
　　淡二湯………1200克
　　精鹽…………7.5克
　　芡湯……………45克
　　味精…………2.5克
　　芝麻油………0.5克
　　白糖…………2.5克
　　花生油………2000克
　　紹酒…………1.5克（約耗85克）
　　深色醬油………35克
（烹製方法）
　　1.將時肉切改成圓形，直徑約為18厘米。在肉的切面上劃四刀，成井字形，刀深約0.4厘米。置火上燎去細毛，刮洗至淨，入沸水鍋中煮約45分鐘，至八成軟爛，趁熱在皮上塗醬油10克。繼用鐵針扎小孔20－30個，使之經炸後能起皺紋。
　　2.炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至八成熱，取豬蹄沿鍋邊仰放入熱油中，加蓋，待炸至皮色大紅時取出，隨即放入清水盆中，沖漂約半小時，撈出，放入有竹箅墊底的砂鍋內，加二湯l000克、精鹽5克和紹酒、八角、蔥、味精、白糖，用中火燒沸，再加醬油20克堡約1小時至軟爛，取出，覆放於盤中，用筷子在皮上戳孔數個，使易掛芡。將鍋內原湯倒出待用。
　　3炒鍋用中火燒熱，下花生油25克，繼下生菜膽、精鹽2.5克和二湯200克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。將鍋回放火上，下花生油10克，繼下生菜膽，烹片刻，即用芡湯、濕澱粉5克調勻勾芡，加花生油10克，炒勻取出，伴於豬蹄之四周。
　　4炒鍋用中火燒熱，下原湯400克燒至微沸，加醬油5克，用濕澱粉15克調稀勾芡，再加芝麻油和花生油10克推勻，淋在豬蹄上便成。
（工藝關鍵）
　　生菜膽：將青葉菜切去頭，擇掉老梗、軟葉，只要嫩葉部分，即力「菜膽」。如菜過大，可在頭部拉一刀，使烹製時容易入味。制菜膽一般採用芥菜、生菜和白菜。
（風味特點）
　　「圓蹄」即豬的臀部和膝部之間的肘肉。烹製時，通常要切成圓形，寓合歡團圓之意，為民間喜筵必用之品。工藝複雜，要先煮，後炸，再燉；色澤大紅，皮上有皺紋，肉質軟爛，入口即散，香味濃郁，肥而不膩。
（所屬菜系）
　　粵菜