紫蓮の翼

口 水 雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　第一次聽口水雞的名字感覺比較怪，不過吃過之後就知道是怎麼回事了。後來每次一聽口水雞，想起那種酸辣香的味道，嘴裡就充滿口水。

　　〖主料〗烏皮土仔公雞1000剋剋

　　〖輔料〗蔥花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25剋剋

　　〖調料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻醬10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 紅醬油10克 醋10克 味精25剋剋

　　〖做法〗

　　1. 將活雞宰殺洗淨，去腳和翅尖，入沸水中汆去血水，然後撈起用清水沖洗乾淨。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。

　　2. 將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

　　〖特點〗此菜主料選擇十分講究，一定要家養土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱。

　　手 撕 雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗小柴雞半隻

　　〖輔料〗蔥2根 姜2片

　　〖調料〗醬油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少許 清水3杯

　　〖做法〗

　　1．雞洗淨，抹乾水分，塗上調味料（1），放入熱油中炸上色撈出；

　　2、另用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時撈除，加入調味料（2）燒開，放入柴雞，改小火煮20分鐘，取出放涼；

　　3、用手將肉撕下，去皮、去骨後撕成條狀，排入盤內，另將剩餘的湯汁淋入少許即可食用。

　　〖提示〗

　　1．柴雞肉較富彈性，若只用半隻，要選用帶胸骨的那一邊，以免雞胸肉遇熱緊縮，口感乾澀。

　　2. 喜食雞皮者為免油膩，可將雞冰凍後再撕，撕除雞皮則只需將雞放涼即可。

　　貴 妃 雞

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　貴妃雞是上海梅龍鎮酒家的著名風味菜。源於20年代末上海陶樂春川菜館，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創製。原名「京蔥貴妃雞」，盛器是砂鍋，為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮酒家，由擅長「文火細燒」的沈子芳師傅運用「半湯半菜」自成一格的烹調技術，將該菜改進提高，易名「貴妃雞」，遂成為四季皆宜的品種。

　　〖主料〗雞翅膀24只(約重750克) 豬排500丸

　　〖輔料〗水髮香菇50克 鮮冬筍50克 京蔥50剋剋

　　〖調料〗姜塊(拍碎)10克 紹酒50克 紅葡萄酒50克 醬油30克 白糖10克 雞清湯1000克 熟豬油500克(約耗60克)

　　〖做法〗

　　1．將雞翅膀洗淨後，用紹酒、醬油各少許拌勻，放在約六七成熱的油鍋內炸至外皮金黃，倒人漏勺內瀝油。

　　2. 原鍋放熟豬油(50克)燒熱，放人京蔥、姜塊煸香，加入豬排，煸至變色，將雞翅膀倒人，放入紹酒、醬油、白糖及雞清湯，燒滾，移至文火上燜燒20分鐘。待雞翅酥熟，改用旺火，將水髮香菇和切成厚片的筍一起下鍋，沸煮到湯汁稠濃，撈出豬排和姜塊，烹人紅葡萄酒，倒人蓋碗內即成。

　　〖特色〗此菜製成後裝入蓋碗內上席，揭開蓋後，滿室香氣，酒香撲鼻，雞翅肥嫩。

　　水 果 雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　炎炎夏日，水果雞能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在視覺上已夠清涼，夠開胃。菠蘿炆雞中菠蘿含豐富維生素及酵素，與雞塊同炆，可使味淡的雞塊可口，更能增加食慾，好嘗鮮的你應該食指大動了吧？

　　〖主料〗帶骨雞肉約500克 洋蔥絲適量 罐裝菠蘿4大片 葡萄乾1湯匙 青、紅椒粒各適量

　　〖輔料〗洋蔥絲適量 罐裝菠蘿4大片 葡萄乾1湯匙 青、紅椒粒各適量

　　〖調料〗老抽1湯匙 酒、生粉各1湯匙 糖、胡椒粉各適量 水2湯匙。

　　〖湯汁料〗水、菠蘿汁各1/2杯 糖、鹽各適量

　　〖芡汁料〗生粉1湯匙 開水2湯匙

　　〖做法〗

　　1．雞用調味料拌勻，泡油留用。

　　2. 菠蘿片切塊，用一湯匙熱油與葡萄乾和青紅椒、洋蔥同炒，放入雞塊，倒入湯汁料，加蓋，用慢火炆約十分鐘至雞熟，用芡汁料埋芡即成。

　　〖特色〗香味濃烈，幫助消化，解暑降壓。

　　麻 油 雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　在吃北京的烤鴨時，我們用荷葉麵餅包著吃；在吃韓國風味的田螺肉時，我們用捲心菜葉包著吃；在吃日本的壽司時，我們用紫菜包著吃。那麼吃「香包拉蛋卷」呢？我們用蛋皮包著吃。蛋皮包什麼？包的是牛肉絲兒，再加上香菜，在平底鍋內煎一下，是不是有點西餐的味道？

　　〖主料〗雞腿400剋剋

　　〖輔料〗姜10克 蔥15剋剋

　　〖調料〗料酒 醬油各125克 糖25克 香油20克 油80剋剋

　　〖做法〗

　　將雞腿切成2厘米塊，姜切成2厘米薄片，蔥拍碎； 炒鍋加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入雞塊、醬油、香油、料酒、糖一同翻炒，至湯汁干時即可。

　　〖特色〗成菜色澤深紅，雞肉酥軟，汁濃味厚，開人胃口，是佐酒、下飯佳餚。

　　缽 缽 雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　〖主料〗童草雞

　　〖輔料〗姜塊 蔥段

　　〖調料〗花生醬 芝麻醬 蚝油 宴會醬油 雞精 黃酒 鹽 紅油

　　〖做法〗

　　將童草雞洗淨待用，鍋裡加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟後取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻後改刀裝盆，加入調好的調味料，並撒上花生醬、紅油。

　　樹 花 燉 土 雞

　　〖菜系〗浙江菜

　　俗話說，藥補不如食補。所以中國菜餚十分注重原料成分在製作過程中的提煉與保持。比如清燉的菜餚常常將原料中的養分分解到湯中，不僅使湯味鮮美，同時又更易於吸收消化，所以我們經常用燉雞湯來滋補身子。在這道「樹花燉土雞」中的樹花是一種菌類，味道鮮美而富有營養，與雞一起燉煮，那就是鮮上加鮮，補上加補。

　　〖主料〗本雞

　　〖輔料〗水發灰樹花 火腿片 生薑 蔥

　　〖調料〗食用油 鹽 味精 雞精 黃酒 胡椒粉

　　〖做法〗

　　1．先將洗淨的本雞在開水鍋中焯一下水，然後放入砂鍋，加清水、黃酒、生薑塊、蔥結、火腿片，用旺火燒開，然後用小火燉2個小時。

　　2．燉熟後加入雞精、味精、鹽和水發灰樹花，再燉15分鐘。

　　3．最後加入胡椒粉即可。

　　〖特色〗清醇鮮香，滋補養身。

　　北 京 雞

　　〖菜系〗北京菜

　　

　　〖主料〗雞腿150剋剋

　　〖輔料〗青花菜80克 雞蛋1個

　　〖調料〗黑胡椒粉、味精各1克 澱粉、糖各30克 精鹽、醋、辣醬油各10克 水100剋剋

　　〖做法〗

　　1．雞腿去骨取肉切成塊狀，用精鹽、黑胡椒粉、味精、雞蛋、太白粉醃10分鐘，然後將油燒熱，投入雞塊炸至呈金黃色時撈出；

　　2．青花菜一朵一朵剖開，洗淨後，用精鹽水汆燙沖涼鋪入盤中；

　　3．鍋熱後倒入油，加糖、醋、辣醬油、精鹽、味精、太白粉和水，煮稠後倒入雞塊拌勻盛在花菜盤。

　　〖特色〗北京家常菜。以去骨雞腿肉為主料，炸、熘製成。成菜金黃，雞肉軟脆，外焦裡嫩，鹹甜適口，風味獨特。

　　叫 化 雞

　　〖菜系〗浙江菜

　　

　　〖主料〗母雞一隻隻

　　〖輔料〗蝦仁 雞肫丁 豬瘦肉 熟火腿丁 水髮香菇丁 大蝦米 豬網油 鮮荷葉 包裝紙 酒罈泥

　　〖調料〗紹酒 精鹽 醬油 蔥段 薑末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟豬油

　　〖做法〗

　　1．將光雞去腳爪肋下取髒，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽醃漬一小時。

　　2. 將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身。

　　3. 炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香後撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼後塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔。

　　4. 將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒罈泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

　　〖特色〗酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。

　　白 果 燒 雞

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　〖主料〗淨仔母雞1250克 白果250克

　　〖輔料〗姜、大蒜白各50克 胡蘿蔔2剋剋

　　〖調料〗清湯750克 豬化油500克 雞化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 鹽5克 味精1克 濕澱粉25剋剋

　　〖做法〗

　　1. 將白果去殼、心芽，炒鍋置旺火上,下豬油燒至六成熱，放白果炸至進皮時撈起。胡卜切成小梅花狀，焯熟；

　　2. 淨雞放入沸水煮熟後撈起，置清水中漂洗乾淨；

　　3. 清湯加姜、蔥、料酒、胡椒粉和雞，燒沸換微火，雞燒至八成熟時加白果和精鹽，白果燒爛時將雞盛入盤中，將白果圍於雞的周圍；鍋內湯汁置旺火上，撈去薑蔥，勾入濕澱粉，湯濃下味精，雞油和勻起鍋，叫與雞身上,胡蘿蔔小梅花置雞周圍即成。

　　〖特色〗味醇鮮，雞肉細嫩，白果回甜。

　　魔 芋 燒 雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　〖主料〗光雞1只 魔芋1塊

　　〖輔料〗胡蘿蔔半根 蔥2根

　　〖調料〗①醬油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少許 清水2杯 ③水澱粉少許

　　〖做法〗

　　1．整雞洗淨拆塊拭乾，拌入調味料①醃20分鐘；

　　2. 魔芋先切片，然後在每片中間直劃三刀，取出一端由中間穿入再拉出，做成領帶花結；

　　3. 胡蘿蔔去皮後煮熟，切片，蔥切小段；

　　4. 將4杯油燒熱，放入雞塊炸上色後撈出，油倒去，留2大匙油炒蔥段，胡蘿蔔片和魔芋，並加入調味料②燒開，改小火，放入雞塊燒入味；

　　5、待湯法稍收干時，淋入少許水澱粉勾芡，湯汁黏稠時即可盛出

　　〖特色〗魔芋是蒟蒻的別稱，口感爽脆，吸收了雞的湯汁變得滑嫩，比當做青菜燒好吃。

　　辣 味 過 江 雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　〖主料〗鮮肉雞1只(重約2000克) 蕃茄2個

　　〖輔料〗薑片25克 蔥節25克 蒜泥15克 蔥花15剋剋

　　〖調料〗紅油辣椒20克 油酥郫縣豆瓣20克 醬油25克 精鹽5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻醬25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清湯適量

　　〖做法〗

　　1. 雞開膛洗淨，在湯鍋內貼煮後撈出，用溫水再洗一遍，然後用料酒、鹽、味精、胡椒面，將雞全身抹勻，裝盆，把姜、蔥節、花椒放在雞上，醃1小時。

　　2. 雞上籠蒸至熟軟，取出晾涼，從雞背上劃一刀，去盡雞麼，在雞膛內的一面劃成長方塊（注意保持雞皮完整），胸皮朝下裝碗內，將其餘雞肉切長塊擺在上面，加湯上籠蒸透，取出翻扣圓盤中，將蒸雞原汁澆在雞上。

　　3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽漿，燙熱，擺在盤邊周圍。

　　4. 將紅油辣椒、油酥豆瓣、醬油、白糖、醋、蒜泥、蔥花、芝麻醬、熟芝麻、精鹽加湯，對成汁，裝4個小碗，同雞一起上桌即成。

　　〖特色〗做法考究，吃法別緻，造型美觀，雞肉鮮嫩，鹹甜酸辣，風味獨特。

　　扣 雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　〖主料〗雞1/2只（約1斤）

　　〖輔料〗金針菜1兩 太白粉少量

　　〖調料〗醬油2大匙 酒、糖各1大匙 鹽1/2小匙

　　〖做法〗

　　1. 雞肉洗淨，入滾水中汆燙一下，取出待涼後剁塊，排列於中碗內（帶皮的部分朝下，中間留一凹 處）。

　　2. 金針泡軟，擠干水分、打結，放入凹處內。

　　3. 調味料調勻，淋於雞塊上，入蒸具中蒸40分鐘。

　　4. 將蒸出來的湯汁倒於內燒開，以太白粉水勾芡，淋在倒扣於盤中的雞肉上。

　　5. 可以生菜圍邊或加些香菜裝飾。

　　〖特色〗金針別名「金針花」，含有豐富的鐵質，是低卡路里的食品。

　　白 斬 雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗嫩公雞一隻隻

　　〖輔料〗姜茸5克 蔥白絲5剋剋

　　〖調料〗精鹽0.5克 花生油6剋剋

　　〖做法〗

　　1. 蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

　　2. 將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。

　　〖特色〗色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味

　　干 烹 仔 雞

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　〖主料〗淨仔雞1只

　　〖輔料〗生菜 小番茄 玉米筍

　　〖調料〗麻油半湯匙 白醋1茶匙 油多量

　　〖做法〗

　　1．先將所有的調料拌勻成滷汁；

　　2．將雞去骨後切成小方塊，放在滷汁中醃上30－40分鐘；

　　3．油燒到6成熟時，將雞瀝去滷汁放進油鍋中炸熟，再將雞撈出瀝干油分後，將油倒出，只留少許，加入雞、醋、麻油略炒，再倒入滷汁，起大火翻炒即可；

　　4．可在盤邊飾以生菜、小番茄、玉米筍。

　　〖特色〗酥嫩肉滑，溢香撲鼻。

　　炊 蓮 花 雞

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　〖主料〗雞肉400剋剋

　　〖輔料〗蔥段40克 濕香菇200克 筍尖75克 乾麵粉250克 柿汁75剋剋

　　〖調料〗上湯300克 濕澱粉30克 砂糖10克 豬油1000（實耗125克） 精鹽 味精 紹酒、白醋 芝麻油 芫荽各適量

　　〖做法〗

　　1．將雞肉片開，切成長4厘米、寬2.5厘米的塊狀用碗盛起，加入濕澱粉、精鹽、紹酒拌和。

　　2．燒熱鼎倒入豬油，油溫四、五成熱時將雞肉放入油鼎走油後倒回笊籬。油鼎倒入豬油，把蔥段、香菇、筍尖分別下鼎拉油，蔥段用碗盛起。油倒出，雞球、香菇、筍尖一起下鼎略炒，烹入紹酒，加入上湯，精鹽、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火燒沸後，轉用文火燜約10分鐘，下濕澱粉打芡，淋入芝麻油，加入蔥段，起鼎盛在碗內待用。

　　3．麵粉放入碗內，衝入開水75克攪勻，放在案板上用手揉透，然後切上大的一塊、中的一塊、小的三塊，分別擀成圓形皮（大的直徑22厘米，中的直徑18厘米，小的直徑14厘米）。將2塊小的面皮，各一面抹上麻油，2塊合二為一，再擀薄（保持圓形），放在鼎內雙面焙至略赤，取出，撕成2張，用刀劃成八角形侯用。

　　4．取一隻碗，碗內抹遍芝麻油，將大張的面皮放在碗底下，用刀劃成八角開（2個十字），但不要劃至碗邊，然後將小塊的面皮擺進碗內再放入雞肉，最後將那塊中塊的面皮覆蓋在雞肉上面，用手將四周邊沿捏緊，再用剪刀修圓，捲成索形邊。放進蒸籠炊20分鐘，取出翻過另一個盤，原碗底的皮有八個角，逐個角掀開就像一朵荷花。

　　〖特色〗造型美觀，雞肉嫩滑，味道鮮美。

　

　紅 糟 雞 翼

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　〖主料〗雞翅膀8對（約750克）

　　〖輔料〗淨冬筍150克 水髮香菌100克 姜10克 蔥25剋剋

　　〖調料〗料酒50克 味精1克 精鹽10克 濕澱粉35克 雞湯500克 香油10克 豬油50剋剋

　　〖做法〗

　　1．將雞翅洗淨，斬去翅尖，每個翅膀斬成兩段，放入沸水內汆一下。冬筍切成3.3厘米長、2厘米寬、0.7厘米厚的片。香菌對切成兩片；

　　2．炒鍋置旺火上，上油燒熱，放入翅膀、蔥、姜、料酒炒出香味，加糖色、精鹽，雞湯燒沸，去淨浮沫，移至小火上煨1小時，然後加入冬筍、香菌，再煨至入味時，揀去姜、蔥，將雞翅盛入盤內擺好，湯汁用濕澱粉勾成薄芡，加入味精，香油，澆在雞翅上即成。

　　〖特色〗口感香嫩，光彩照人。

　　炸 八 卦 雞

　　〖菜系〗浙江菜

　　

　　〖主料〗光雞2只（每隻約750克）

　　〖輔料〗肥豬肉50克 荸薺肉100克 番茄100克 黃瓜100克 雞蛋2個 麵包麥夫50克 姜、蔥粒各少許

　　〖調料〗豬油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精鹽4克 紹酒 麻油 濕澱粉各少許

　　〖做法〗

　　1．將雞開腹去內臟，洗淨用刀拆成12腿（每隻前2腿、後4腿），再修成4厘米寬的圓形，順骨脫肉待用。

　　2 雞肉經過姜、蔥、紹酒、麻油、白糖、味精、精鹽醃製10分鐘，然後蘸上麵粉，拉過蛋液，撒上麵包麥夫，油下鼎使油溫至180攝氏度，下鼎炸至熟即成。

　　3．把荸薺、肥肉、姜、蔥粒下鼎炒熟，用豬油、白醋、白糖、麻油、濕澱粉攪成稀糊為甜醬料，盛入碟中作為佐料，一起上席。

　　〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨爛，香味獨特。

　　蔥 燒 土 雞

　　〖菜系〗山東菜

　　〖主料〗土雞200克

　　〖輔料〗香蔥30克 生薑15剋剋

　　〖調料〗花生油25克 鹽10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少許 麻油5克 濕生粉20克 老抽王10克 清湯適量

　　〖做法〗

　　1．土雞殺洗乾淨，切成塊，香蔥切段，姜切片。

　　2．燒鍋下油，放入薑片、蔥段、土雞、清湯，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉同燒。

　　3．燒至汁濃雞熟透時，用濕生粉勾芡，淋麻油即可。

　　〖特色〗濃香爽嫩。

　　紙 包 雞

　　〖菜系〗浙江菜

　　〖主料〗本雞

　　〖輔料〗金華火腿 香料

　　〖調料〗食用油 鹽 味精 黃酒 澱粉 醬油 豬油

　　〖做法〗

　　1．取農家放養5個月大的本雞，宰殺洗淨後放入香料水中，醃漬1個小時，再用醬料醃半個小時，然後放入烤箱烤1個半小時，把烤制好的雞放在玻璃紙和錫紙上。

　　2．在鍋中放入特製的調料，燒開後澆在雞上，再放上火腿。然後在鍋中放入豬油，燒熱後淋在火腿上，並把調製好的雞包裹起來。

　　3．沙鍋中放入鹽，把包裹好的雞放入砂鍋中，放入烤箱烤制一會兒即可。

　　〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，別有風味。

　　羅 定 雞 排

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗雞胸肉280剋剋

　　〖輔料〗紅蔥頭100克 蔥1根 蒜頭3瓣 姜4片 豆豉35剋剋

　　〖調料〗油4大匙 味精半匙 醬油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少許 鹽半匙 蚝油1小匙 糖半匙

　　〖做法〗

　　1．雞肉切塊，用太白粉、玉米粉拌勻，醃至5分鐘，蔥切斷，紅蔥頭稍拍，蒜切碎；

　　2．鍋中油加熱，方紅蔥頭炸5分鐘，放入雞塊，再加蔥、蒜、豆豉炒4分鐘後，再加入鹽、味精、醬油、蚝油、糖、水蒸4分鐘左右，即可盛盤食用。

　　〖特色〗香滑細嫩，味鮮色艷。

　　德 州 扒 雞

　　〖菜系〗山東菜

　　

　　德州的傳統風味名吃，又名"德州五香脫骨扒雞"。它最初是由德州"德順齋"創製。清朝光緒年間，該店用重1000克左右的壯嫩雞，先經過油炸至金黃色，然後加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調料精緻而成。此菜色澤紅潤、肉質肥嫩、香氣撲鼻、越嚼越香、味道鮮美，深受廣大顧客歡迎，不久便聞名全國。許多南來北往路徑德州的旅客，都慕名品嚐德州扒雞。

　　〖主料〗雞

　　〖輔料〗口蘑 姜 飴糖

　　〖調料〗醬油 精鹽 花生油 五香料

　　〖做法〗

　　1．活雞宰殺褪毛，除去內臟，清水洗淨，將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上，再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分；

　　2．飴糖加清水調勻，均勻地抹在雞身上，炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至呈金黃色，撈出瀝油；

　　3．鍋上旺火加清水，放入炸好的雞和五香料包，生薑，精鹽，口蘑，醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可，撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。

　　〖特色〗色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。

　　鹽 酥 雞 塊

　　〖菜系〗山東菜

　　

　　〖主料〗雞胸700克

　　〖輔料〗生菜100克 紅薯粉200克 蔥15克 大蒜10克 姜5克 雞蛋1個

　　〖調料〗椒鹽粉、醬油15克，糖、酒各25克，鹽5克，胡椒粉、味精各1克，油1000剋剋

　　〖做法〗

　　1．雞胸洗淨剁成小塊，先把醬油、糖、精鹽、酒、胡椒粉、雞蛋、蔥、姜、大蒜、味精放入容器中攪拌勻後，將雞塊拌醃10分鐘；

　　2 醃好的雞塊每塊沾上干紅薯粉待用；油加熱後投入沾好紅薯粉的雞塊，中火油炸，炸至呈金黃色時即可撈出，排入鋪好生菜的盤中，沾椒鹽食用。

　　辣 子 雞 丁

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　〖主料〗雞脯肉1塊 荸薺6兩

　　〖輔料〗毛豆(或青豆)3大匙 薑末2大匙 辣豆瓣醬1大匙

　　〖調料〗酒、糖、黑醋各1大匙 醬油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少許

　　〖醃料〗醬油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙

　　〖做法〗

　　1. 雞胸肉去皮、切丁，加入醃料拌勻，醃20分鐘。

　　2. 荸薺煮熟切丁，毛豆燙熟。

　　3. 鍋中加2碗油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出。

　　4. 起油鍋，用3大匙油炒香薑末，沿鍋邊熗酒，再加入辣豆瓣醬、荸薺、雞丁、毛豆及調味料炒勻，盛出。

　　〖注意〗醃雞脯肉時，要充分拌勻，讓肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出來的雞肉滑嫩如豆腐。荸薺可改成筍丁，增加口感，爽脆可口。

　　清 燉 全 雞

　　〖菜系〗福建菜

　　

　　〖主料〗肥嫩母雞1只1000剋剋

　　〖輔料〗水髮香菇15克 薑片2剋剋

　　〖調料〗精鹽6克 味精3克 紹酒20剋剋

　　〖做法〗

　　1．雞宰殺煺毛，從背部剖開，掏出內臟，洗淨，在沸水鍋中燙過；

　　2．雞腹部向上，頭盤向身旁，腳剁去爪尖，屈於內側，放入燉缽內，背上放香菇，加入精鹽、味精、清水500克與少許紹酒，用棉紙或牛皮紙將燉盅封嚴，上蒸籠用旺火燒20分鐘後改中火蒸2小時取出，移入湯碗上席。

　　〖注意〗中火久蒸，使雞入味。燉盅封嚴，保持原汁原味。

　　〖特色〗

　　1．清燉全雞是泉州傳統名菜，泉州習俗結婚喜筵必有，像完整，也表示筵席格高。這一習俗到現在仍然沿襲。

　　2．雞肉的營養高於豬肉，特別是含脂肪較少，肌肉纖維較細，味道特別鮮美，歷來作為漲補食口。

　　3．清蒸全雞，原湯原汁，不摻其它味道，雞肉軟爛爽滑，湯清汁甘，原味一點不漏，不油不膩，香醇鮮美。

　　東 安 子 雞

　　〖菜系〗湖南菜

　　

　　〖主料〗嫩母雞1只1000剋剋

　　〖輔料〗紅干椒10克 蔥姜各25克 等。

　　〖調料〗食用油 鹽 味精 黃酒 雞汁醬 澱粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 麵粉

　　〖做法〗

　　1. 淨雞煮7成熟撈出晾涼，去頭、爪、骨後切塊，炒鍋置旺火上加油燒至8成熱；

　　2. 下雞塊,姜絲,辣椒末煸炒.再加黃醋,料酒,鹽,花椒，味精末調好味,加肉湯燜至湯汁收干時,放蔥段勾芡裝盤即可.

　　〖特色〗鮮嫩濃香，別有風味。

　　方 魚 蒸 雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗雞半隻約一斤四兩 方魚一條約一兩半

　　〖輔料〗芹菜二條去葉切碎 姜數小片

　　〖調料〗麻油、胡椒粉少許 鹽3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1湯匙

　　〖做法〗

　　1．大地魚用毛巾抹乾淨，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，撈起。冷後便脆，然後舂碎。

　　2．雞洗淨，抹乾水斬件，加醃料撈勻，加姜又撈勻，盛碟上蒸熟，約蒸十二分鐘，下大地魚及芹菜再蒸一分鐘，取出撈勻即成。

　　〖備註〗方魚又稱大地魚。

　　〖特色〗肉質酥爛，油而不膩。

　　玻 璃 酥 雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗雞肉300剋剋

　　〖輔料〗韭黃粒15克 肥豬肉粒15克 荸薺粒15克 麵粉75克 雞蛋2個

　　〖調料〗味精5克 火腿末5克 紹酒 精鹽 胡椒粉 麻油各少許 生油1000克（實耗150克）

　　〖做法〗

　　1．將雞肉用刀切薄，先用紹酒醃過後披在盤中待用。

　　2．將韭黃粒、肥肉粒、荸薺粒、火腿末、麵粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子攪勻後釀在雞肉上面，用手壓平（厚度要均勻）。

　　3．將油鍋裡的生油燒熱，把雞肉放進油鍋中炸至金黃色（要注意炸熟），撈起切成3厘米塊狀，用薄澱粉勾芡放進盤底（玻璃芡），再將雞肉放上即成。

　　〖特色〗色金黃，皮酥肉嫩，味香。

　　香 露 全 雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　〖主料〗肥嫩母雞1只

　　〖輔料〗水髮香菇2朵 火腿肉2片

　　〖調料〗鹽 味精 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒

　　〖做法〗

　　1．將雞治淨，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。

　　2、缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。

　　〖特色〗鮮香滑嫩，酒味濃郁，香氣撲鼻。

　　醬 爆 雞 丁

　　〖菜系〗北京菜

　　

　　「醬爆雞丁」是北京地區的傳統名菜，堪稱醬爆菜中的魁首。此菜用的是北京特產黃醬，這種醬油是用黃豆、麵粉、精鹽製成的。顏色深黃，質地細膩，滋味鹹鮮，用來炒菜、拌餡和炸醬拌面，均為相宜，與甜面醬風格迥異。

　　〖主料〗雞脯肉150剋剋

　　〖輔料〗薑汁2.5克 雞蛋清0.5個

　　〖調料〗紹酒7.5克 黃醬25克 熟豬油500克 白糖20克 （約耗40克） 濕澱粉7.5克 芝麻油15剋剋

　　〖做法〗

　　1．將雞脯肉用涼泡1小時後，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米見方的丁，加入雞蛋清、濕澱粉和清水5克，拌勻漿好。 　

　　2．將熟豬油倒入炒鍋內，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺裡瀝去油。 　

　　3．將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬裡水分（醬一下鍋就發出嘩嘩的響徹雲霄聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化後，加入紹酒和薑汁，炒成糊狀時再倒入雞丁，繼續炒約5秒鐘即成。

　　〖特色〗紅潤油亮，鹹中帶甜，肉嫩透鮮，醬香濃郁。

　　天 香 烤 雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗淨宮廷雞1只（1000至1500克）

　　〖輔料〗黃瓜100克 大蔥白100克 鹽、蔥薑末各適量

　　〖調料〗甜面醬 辣椒醬 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 醬油 白酒

　　〖做法〗

　　1．宮廷雞洗乾淨，控淨水分。各種醃料放盆內拌勻，搓勻雞身內外，放盆內醃漬24小時後烤制。

　　2．烤箱燒至220至250攝氏度，把雞放入烤盤入爐烤制。每15分鐘翻1次，直至烤熟（約烤45至60分鐘）取出刷香油後片制雞肉碼盤內，隨配料、調料上桌即好。

　　3．黃瓜、蔥白洗淨後分別切成一字條碼入盤內，調料分別裝入4個碟內同片好雞肉上桌即好。

　　〖特色〗色澤金黃嫩白，質地脆嫩，味鹹清淡，藥料香氣濃郁，別具一格，有補益五臟、溫脾胃、止霍亂、益氣力、強筋骨之功效。

　　筍 蝦 雞 煲

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗雞1/2只

　　〖輔料〗筍蝦3兩 蕃茄1個 蒜茸2茶匙 姜數片 蔥3條切段 水1杯

　　〖調料〗酒 生抽 雞粉 糖 八角 生粉 鹽各適量

　　〖做法〗

　　1．雞洗淨，抹乾水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；

　　2．筍蝦用清水洗數次，抹乾水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，楂干水，切成適當的長短或大小；

　　3．下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，剷起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上台。

　　〖特色〗營養開胃，鮮嫩適口。

　　蘋 果 雙 味 雞

　　〖菜系〗浙江菜

　　又叫「雙味雞」。在物質還不豐富的過去，吃雞還是挺稀罕的，有所謂「無雞不成宴」的說法。但如今吃雞已經是太尋常的事了，所以雞的烹飪方式就會層出不窮。像這道「雙味雞」就在原料的色彩對比和形狀上出新意，或許會讓我們在非常熟悉的雞肉中吃出一些新意來。

　　〖主料〗雞翅

　　〖輔料〗生薑 蔥

　　〖調料〗食用油 鹽 味精 黃酒 澱粉

　　〖做法〗

　　1．將雞翅去骨，做成蘋果形狀，醃漬。

　　2．起油鍋，燒至五成熱時，放入雞翅，炸至金黃色撈起。

　　3．將炸好的雞翅用錫紙包成蘋果的形狀，再入煎鍋中煎。

　　〖特色〗香、脆、嫩，外型美觀。

　　太 爺 雞

太 爺 雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗母雞

　　〖輔料〗香片茶葉 糖屑 米飯

　　〖調料〗花生油 精滷水 麻油 菜芫 紅椒絲

　　〖做法〗

　　1．活雞宰殺，開膛洗淨，放入開水鍋中略焯，取出洗淨，再放入微沸的精滷水鍋中，旺火煮約半小時左右至八成熟時取出；

　　2．鐵鑊置爐上鑊內鋪錫紙，將香片茶葉，片糖屑，米飯放入鑊內，將雞架於鑊架上蓋鑊密封，用大火燒至冒黃煙片刻，取出熏成的「太爺雞」，成條塊，裝盤時配以菜芫，紅椒絲，再淋上麻油，冷熱均可上桌食用。

　　〖特色〗色澤棗紅，肉嫩味鮮，茶香濃郁。

　　小 煎 仔 雞

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　〖主料〗嫩雞脯肉350剋剋

　　〖輔料〗青筍淨100克 芹黃25克 泡辣椒15克 薑片15克 蒜片15克 蔥15克，

　　〖調料〗化豬油150克 醬油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 鹽5克 料酒15克 水豆粉50克 清湯適量

　　〖做法〗

　　1．雞脯肉剞十字花刀，切成4厘米長、1厘米粗的條，裝碗用料酒、鹽碼味，加水豆粉拌勻。

　　2．青筍去皮，切成約2.6厘米長、0.7厘米粗的條。芹黃切成馬耳朵形。

　　3．碗內放入醬油、白糖、醋、味精、湯、水豆粉，對成芡汁。

　　4．鍋內豬油燒至七成熱，放入雞肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、蔥、青筍條，炒勻，下芹黃，再炒幾下，烹入汁芡，翻炒均勻，裝盤碼成。

　　〖注意〗雞條要切均勻。煎炒火力要旺，油溫要高，動作要快。

　　〖特色〗成菜色澤金黃，雞肉細嫩，鹹鮮微辣，稍帶酸甜，醇香味美。

　　香 菇 土 雞 湯

　　〖菜系〗雲南菜

　　

　　香菇富含多種氨基酸和維生素，並且含有普通蔬菜缺乏的麥淄醇，延緩衰老的同時，還能軟化老廢的角質層，改善因日曬引起的肌膚老化。

　　瓷釉砂鍋的外殼因上了釉而光滑漂亮。別小看這層釉，它不但能起到美化砂鍋的作用，還能增強砂鍋的密封性，讓砂鍋在煲湯過程中將美味完全保留在「腹」中。

　　〖主料〗土雞350克。

　　〖輔料〗黃豆100克 香蔥10剋剋

　　〖調料〗鹽適量 雞精適量 黨參10克 米酒少量

　　〖做法〗

　　1．需將黃豆提前浸泡3小時。

　　2．土雞洗淨後，切成大小適中的塊待用。

　　3．將洗淨的土雞放入沸水中，過水5秒後撈出。

　　4．倒掉沸水，將土雞、黃豆和所有原料置於新水中，用小火燉4小時即可。

　　〖注意〗黃豆一定要煮爛，因為生黃豆或夾生黃豆，都含有對人體極為不利的抗胰蛋白酶和凝血酶，在消化過程中會產生過多氣體，造成脹肚和消化不良。

　　〖特色〗口味濃郁，營養豐富，為健身美容佳品。

　　荔 枝 炒 雞 丁

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗荔枝300克 雞胸肉200克

　　〖輔料〗蔥2根 青、紅椒各1/2個

　　〖調料〗①鹽1/4茶匙 蛋清1個 太白粉1大匙 ②鹽1/3茶匙 水1大匙 太白粉1/2茶匙 白葡萄酒1茶匙

　　〖做法〗

　　1．荔枝去外殼及籽；蔥切小段；青紅椒切菱形片備用。

　　2. 雞胸肉去骨切為1.5厘米的小丁，醃入調味料①中。

　　3. 起油鍋滑鍋2次，以中火燒至四分熟，入雞丁滑開，待肉變白後，再加入荔枝、青、紅椒略翻一下即可撈出瀝干。

　　4. 鍋中留油1茶匙，爆香蔥段後，依序加入葡萄酒、雞丁、荔枝肉及調味料②拌炒均勻即可。

　　〖特色〗雞肉嫩爽，味濃可口。

　　家 常 辣 子 雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　〖主料〗雞1只

　　〖輔料〗干辣椒 姜 蒜

　　〖調料〗食用油 鹽 生抽 雞精 胡椒粉 花椒粉 辣椒面 生粉

　　〖做法〗

　　1．雞剁塊，小塊為宜，進味會比較容易。洗乾淨，可以用開水過一下。加鹽，生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加點雞精拌勻，可適量加料酒。放一邊醃十分鐘，將醃好的雞用油炸一下。

　　2．把辣椒切成小段，姜，蒜一起切開，起鍋加油，把調料放進去，炒出香味。

　　4．加入雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據個人品味再加點花椒粉，雞肉已經鬆軟即可出鍋。

　　〖特色〗口感鬆脆，麻辣鮮香。

　　檸 檬 醉 香 雞

　　〖菜系〗廣東菜

　　

　　〖主料〗雞胸脯肉500克

　　〖輔料〗檸檬一隻隻

　　〖調料〗白酒 料酒 水澱粉 鹽 白胡椒粉 白沙糖 油

　　〖做法〗

　　1．把雞胸脯肉洗淨、拍松，放入碗中加入白酒料酒（一湯匙）、白胡椒粉（5克）醃製15分鐘。

　　2．檸檬對半切開，留下一片做裝飾，剩下的檸檬擠出汁備用。

　　3．鍋中倒入油以大火燒熱，將雞胸肉放入鍋中煎至略焦，翻面，煎至雞肉熟軟，就可以取出了，然後切成斜片，擺入盤中。

　　4．鍋中留一些油以小火燒熱，放入水澱粉、鹽、白沙糖及水煮滾，再調入檸檬汁拌勻，淋在雞胸脯肉上即可。

　　〖特色〗外脆裡嫩，口味清新。

　　棒 棒 雞 絲

　　〖菜系〗四川菜

　　「棒棒雞絲」是四川的傳統名菜，它的成名與妙處在於，雞絲不是用刀切制的，而是用棒棒打松後撕成的。

　　〖主料〗嫩公雞一隻（約1000克）

　　〖輔料〗口蘑10克 蔥花10剋剋

　　〖調料〗芝麻油20克 紅油辣椒10克 芝麻面5克 花椒面2克 芝麻醬5克 醬油10克 白糖10克 味精1剋剋

　　〖做法〗

　　1．將公雞宰殺去毛，除去內臟，洗淨，入沸水鍋中煮一刻鐘；

　　2．摻入半瓢冷水。待水再次煮開時，將雞翻面再煮約10分鐘，再摻入半瓢冷水；

　　3．待水燒開之後翻面，用小竹刺刺入雞肉內，無血珠冒出時即可撈起，放入冷開水中浸泡1小時，取出晾乾；

　　4．雞皮上刷一層芝麻油，再將雞頭、頸、翅、胸脯、背脊分部位宰開，雞頭切成兩塊，其汆用小木棒輕捶，使之柔軟，切成筷子粗的條裝盤；

　　5．食用時、將紅油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、醬油、白糖、蔥花、味精等調勻成汁，即可蘸食。

　　〖注意〗

　　1．雞肉不能蒸太久，剛熟的雞肉才滑嫩；

　　2．用木棒捶打雞肉時，用力不可過大；

　　3．味汁的份量要適中，上桌食用前再淋上。

　　〖特色〗鹹鮮麻辣甜，五味俱全，雞絲滑嫩。

　　醉 雞

　　〖菜系〗江蘇菜

　　

　　〖主料〗當年光母雞1只(約1500g)

　　〖輔料〗酒釀200g 薑片15g 蔥10g

　　〖調料〗精鹽50g 紹酒100g 桂皮4小塊 八角4粒 丁香6粒。

　　〖做法〗

　　1．將光母雞腹開，去內臟洗淨，入沸水鍋焯水，洗淨放砂鍋內，加滿清水，上火燒沸，撇去浮沫。加薑片、蔥、桂皮，移至小火燜至六成熟離火，撇去雞油，揀去蔥、姜、桂皮。待冷卻後撈出雞，用刀切成4塊，放入容器中。

　　2．雞湯鍋內加鹽、八角、丁香、紹酒燒沸，撇去浮沫離火，待冷卻後放入酒釀攪勻，用湯篩濾去渣，倒入裝雞的容器中浸沒雞，加蓋，浸泡12h左右，取出雞剁成塊裝盤，澆上滷汁即成。

　　〖注意〗

　　1．雞應選用當年的母雞。

　　2．雞煮制不可過爛，否則改刀易碎。

　　〖特色〗肉白鮮嫩，酒香撲鼻。

　　香 酥 雞

　　〖菜系〗四川菜

　　

　　〖主料〗仔公雞1只約1500克

　　〖輔料〗香蔥50克 生薑30克 米酒50克 丁香5克 花椒3克 白芷10克 豆蔻15克 陳皮10克

　　〖調料〗精鹽6克 醬油15克 黃酒25克 白糖8克 胡椒粉3克 精煉油100克 約耗100克 甜面醬15克 小麻油10剋剋

　　〖做法〗

　　1．仔公雞宰殺後除淨毛，在雞腹部橫開一小口掏出內臟，治淨，放在砧板上，用刀背將雞翅骨、雞大腿骨砸斷，不能破皮，然後用手錯開下腿骨，再用剪刀從開膛處伸進雞肋骨的兩側，扭斷胸骨，並用力將雞胸部壓扁，處理完後將雞納盆，用精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陳皮等調好的味料，使勁用雙手反覆地在雞身內外搓擦至入味，然後將料渣和香蔥、姜塊等塞進雞腹內，醃漬約3小時。

　　2．將醃漬好的雞裝入一蒸盤內，上籠用旺火蒸約2小時，至雞大腿骨節處呈現黃色時，取出，趁熱抹勻米酒，晾乾備用。

　　3．淨鍋置旺火上，入精煉油燒至七成熱時，放入晾乾的仔公雞，炸至色黃皮酥時撈出，改刀後按雞形擺入盤中，淋上５克小麻油，隨甜面醬和小麻油調成的味碟上桌，即成。

　　〖特色〗色澤金黃，雞皮酥香，雞肉細嫩，鮮美可口。

　　蔥 油 雞

　　〖菜系〗山東菜



　　〖主料〗嫩光雞1只（約800克）

　　〖輔料〗黃瓜1/2條

　　〖調料〗①鹽、雞粉各2茶匙 麻油1湯匙 酒2茶匙

　　②蔥、姜絲各1湯匙 鹽半茶匙 雞粉1茶匙 高湯2湯匙 花生油2湯匙

　　〖做法〗

　　1．雞洗淨抹乾水，用①料內外搽勻，醃半小時後放入盤中，加蓋，以高熱8分鐘，取出斬件上碟；

　　2、將②料以高熱爆香2分鐘，趁熱淋於排好的雞塊上，邊飾小黃瓜即可。

　　〖特色〗色澤金黃，蔥香濃郁。

　　宮 保 雞 丁

　　〖菜系〗四川菜



　　〖主料〗生雞腿肉250克

　　〖輔料〗油炸花生米（帶紅衣）100克 萵筍丁100剋剋

　　〖調料〗花椒粉10克 干椒（切短段）20克 白蔥結50克 薑片20克 雞蛋清1個 鹽、醬油適量 醋30克 味精2克 胡椒末1克 白糖3克 料酒2克 水澱粉20克 蒜片、薑片各少許

　　〖做法〗

　　1．雞腿肉去骨切丁，加蛋清、醬油、水澱粉拌勻待用；

　　2．煮雞腿湯、水澱粉、料酒、醬油、鹽、胡椒粉、味精、醋、白糖共調成汁待用；

　　3．雞丁、蒜片、薑片及料酒，放入熱油鍋內煸炒至深咖啡色時，倒入萵筍丁、蔥節，將對好的調味汁下入拌勻，收汁後，加入花生米和熗花椒、辣椒，起鍋裝盤。

　　〖特色〗麻辣鮮香，營養豐富。