紫蓮の翼

如今越來越多的人認識到，科學健康的飲食應少吃「紅肉」而多吃「白肉」，因為雞鴨魚這類「白肉」比豬牛羊這類「紅肉」中飽和脂肪酸含量更少。但這並不意味著人們應完全拒絕吃紅肉。專家指出：白肉雖好，但吃法不正確或過量會有害，紅肉中較多的飽和脂肪酸也並非一定有害，紅肉富含礦物質尤其是鐵元素，更是白肉不能替代的。飽和與不飽和脂肪酸含量是相對的，幾乎所有天然脂肪食品都同時含有二者。

       北美肥胖研究協會營養專家西木博士指出，不飽和脂肪酸中的亞麻酸、亞油酸是大腦、眼睛、關節、血液以及免疫系統所必需的，但在人體中不能合成，必須從食物中攝取。但不飽和脂肪酸不穩定、易氧化，尤其是高溫處理時極易被破壞，血液中的血脂和壞膽固醇正是脂肪被氧化後形成的固化物堆積所致。白肉在高溫烹飪（如油炸、微波爐等）環境下，不飽和脂肪酸被氧化後產生的自由基即毒素，已足以將其營養價值變成負值。北京協和醫院營養科副教授於康也認為，不飽和脂肪酸在人體中也不是越多越好，過多就容易被氧化對身體不利。

       紅肉中所含飽和脂肪酸較多，但天然的脂肪都是好東西。據西木介紹，美國哈佛等大學的研究證實，導致血脂、壞膽固醇升高的「元兇」，其實並不是天然的脂肪食品，而是對天然脂肪食品不健康的加工方式，如油炸或氫化以及過度加工的精製麵粉和糖。飽和脂肪酸穩定、不易被氧化破壞，因此烹調紅肉不會產生太多的自由基。此外，紅肉富含礦物質，尤其是豐富的鐵元素更使紅肉因此而呈現為紅色。西木認為，在現代大型養殖場擁擠的雞捨、鴨捨以飼料圈養的雞鴨，普遍存在著少運動、少營養、多毒素的特點，而牛羊則多採取放養方式，具有運動多的特點，在品質上較白肉略勝一籌。

        於康說，紅肉與白肉的營養元素相似，人們可交替食用。但進食白肉時，烹飪方法要科學，盡量清蒸或是清燉，而少用油煎油炸。如果一定要用油，也盡可能使用植物油，有條件的家庭可用橄欖油。