紫蓮の翼

第1招 行家挑部位 依喜好選牛排  


      菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎?其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會是菲力。  


      菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」，相當於豬的裡肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。  


      就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為「沙朗」，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。  

      食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。


      另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。  


      正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」，也是牛只運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿佈，像大理石紋般美艷動人;相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚艷於牛肉的極致鮮甜。  
至於取自牛只胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是採用牛的第六，七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。  


      除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位又只要高級肉排的三分之一，常被價格訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價，卻吃到名不副實的牛排，當然令人火大，但若拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢。


第2招 最IN熟度 領略牛排菁華風味  


      三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指名「全熟」的牛排吧……如果你也這麼想，那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。  


      真正合格的三分熟高級牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀，切開的也不會是觸目驚心的艷紅生肉，而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質，叉入口中，只待輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜餘香。這樣，才是「三分熟」。  


      如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉麵裡的牛肉還乾澀難當，所以一般專業大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同，各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼與紐約客，四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟;牛小排，全熟。  


      點用的術語，Raw 幾乎生的(但絕不會是全生的，而是外熟內溫)， Rare 三分熟，Medium-rare 三至四分熟，Medium 五分熟，Medium-well 七至八分熟，Well-done 全熟。除非是熟稔的店家，不然建議先選擇較生的熟度，等送上桌來，不滿意再請師傅加熟。不過遇上真敢點 Raw 或 Rare 的食客，廚師也會有點怕怕，因把肉弄熟很簡單，但要煎烤到恰恰好的半生熟，還真是經驗技術的挑戰哩。

第3招 挑品質 什麼牛排最高級?  


      就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對好吃，牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店採用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運送進貨到切割烹調前，全程都以 0 至 2 度的低溫監控，以保持牛肉的鮮嫩風味。因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過便可辨出個中差別，雖然成本要貴上數倍。  


      產地及等級，也會影響牛排的風味品質。本地牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米穀物為飼料，以科學化圈養而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以「喝啤酒，聽音樂，享受按摩」出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質極細緻，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。  


      至於肉品分級，以高級牛排最大宗的美國牛肉為例，美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量，將牛肉評定為8 個等級，最好的兩個等級才適用於牛排，分別是 Prime 極佳，Choice 特選，而 Prime 意味著油花紋路最細緻，多餘脂肪最少，纖維最鮮嫩的肉質。目前只有少數五星級飯店及高級西餐廳，採用 Prime 級牛排。  


      另外在某些高級牛排屋正當紅的「美國安格斯牛肉」，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛，美國有專門協會飼育此高級肉牛，只供應 16至30個月齡，肉質符合Prime 及 Choice 兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳，不得供應其他肉牛產品，堪稱名副其實的「貴族」牛排。