紫蓮の翼

砂鍋油豆腐雞 材料 ：雞腿一枝切塊，釀炸油豆腐（帶肥豬肉切細粒後稍剁，加入蝦米茸，姜／蒜蓉，蔥花，少許鹽／味精／料酒／清水充分攪拌均勻，釀入油豆腐裡，入油炸熟），粉絲一把泡軟，蔥段／蔥花／薑片適量。 調味料 ：醬油兩大匙，料酒一大匙，高湯三杯，冰糖一茶匙，味精少許。



　做法 ：一大匙油燒開，入蔥段／薑片爆香，放雞塊拌炒片刻後加入醬油／料酒／冰糖炒至上色，加高湯／味精燒開後煮２０分鐘，入釀炸油豆腐再煮五分鐘，最後放入粉絲煮開，撒上蔥花即可。



香氣四溢－紅糟雞 紅糟是閩南菜裡很有特色的調味料，故鄉廈門和福州的料理經常用得到，它具有無以倫比的香氣。 材料 ：雞腿三枝切塊，姜數片，蔥花少許。 調味料 ：紅糟醬兩大匙，米酒兩大匙，糖兩茶匙，鹽半茶匙，醬油一大匙，高湯兩大匙，味精少許。



　做法 ：紅糟醬加米酒置一大碗裡拌均，用保鮮膜密封３０分鐘（這樣可以完全的提出紅糟的香氣），將雞塊和所有調味料一起放入紅糟醬裡充分拌均，用保鮮膜密封，置冰箱裡醃２－３小時（醃隔夜，更加入味）。 　　一大匙油燒熱，放薑片爆香後加雞塊及醃料翻炒片刻，上蓋以中小火燜煮十分鐘，撒上蔥花即可。吃是佐以麵線或米飯。







　1:雜鍋燒鴨 材料 ：鴨斬粗塊（燙去血水），迷你土豆／胡籮卜（入滾水煮至７分熟，約１５分鐘），捲心菜，姜，八角，啤酒一罐。調味料 ：辣豆辯醬兩大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，鹽／味各少許。







做法 ：兩大匙油燒熱，放進薑片／八角爆香，加入鴨塊翻炒逼出油，倒進啤酒，加所有調味料，上蓋以小火燜煮４５分鐘，放近土豆／胡籮卜／捲心菜繼續煮１５分鐘即可。好香啊！！！







　2:藥香酒味鴨湯麵線 材料 ：（１）靚鴨肉數塊（燙去血水備用），麵線一把（燙軟），（２）人參，當歸，枸杞，紅棗，筍，香菇，姜，（３）自釀藥酒一小杯，鹽少許。



　做法 ：５飯碗水加材料（２）燒開，放進鴨肉再燒滾，轉小火燉煮９０分鐘，加入藥酒／鹽繼續燉１５分鐘。麵線置碗裡，倒入湯／材料即可食用。 備註 ：自釀藥酒用的是燒酒，酒精濃度不高，不會過於辛烈。因加了甘草／枸杞／紅棗，所以口味甘甜香醇，充滿人參／當歸藥香，淨喝或加入湯裡增香都很適合。





　3:蔥薑油淋土雞 土雞肉雖然沒有肉雞的細嫩，但雞味十足，另人想起小時候家裡飼養的走地雞風味。。。材料 ：土雞半隻，蔥／姜絲，辣椒片，料酒，鹽，白胡椒粉，味精，清油。 煮雞湯汁 ：水小半鍋（足夠淹過雞）加薑片／蔥段／料酒燒滾。



　做法 ：將雞放入煮雞湯汁裡，在燒開後轉小火煮１０分鐘熄火上蓋浸泡１０分鐘。取出雞，稍涼後起肉撕條狀，擺盤。取半飯碗雞湯，加鹽／白胡椒粉／味精拌均，淋於雞肉上。將蔥絲／姜絲／辣椒片鋪雞肉上，淋上４大匙滾油即可。







4:人三燉土雞 材料 ：土雞半隻斬塊燙飛水，鮮人三一條，生鮑魚，冬菇泡軟，薑片，人三藥酒一大匙，鹽少許。



　做法 ：燉鍋裡注入５飯碗清水，放進雞塊，人三，鮑魚，冬菇，薑片，藥酒。放進蒸籠裡，隔水以大火蒸２５分鐘，轉小火繼續蒸９５分鐘，加鹽調味即可。





　5：藥香鴨湯 這道主要是喝湯，長時間的熬煮後肉已無味，所以盡量用鴨骨架即可，肉多部分留著鹵用。材料 ：鴨骨架斬塊（過飛水後沖洗乾淨），藥材一包（鮮人三，當歸，紅棗，枸杞，黃芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。



做法 ：八碗水裡加入所有藥材燒煮２５分鐘，放進鴨塊，料酒，再煮滾後轉小火熬煮９０分鐘至剩２－３飯碗，以少許鹽調味即可。這湯用來撈麵線是故鄉廈門一種另人懷念的吃法，可以不必將油完全撇棄，吃起來更滑口。







　6：五香鹵鴨 　　材料 ：鴨半隻斬快（過飛水後沖洗乾淨），蛋（煮熟去殼），薑片，辣椒。 　　調味料 ：滷汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，鹵包一份〔內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果〕，薑片，辣椒，冰糖三大匙。全部鹵料燒開後轉小火熬煮三十分鐘。



做法 ：一大匙油燒熱，放進姜／辣椒爆香，加鴨塊翻炒片刻，逼出油後取出，和蛋一起放進滷汁裡先以大火滾煮１５分鐘後轉小火鹵３０分鐘即可。





　7：子薑蔥油雞 材料 ：雞 1只(一斤半)、蔥絲三大匙，子薑絲兩大匙，白胡椒粉少許，油三大匙，鹽少許，太白粉水。醃料 ：鹽 1茶匙，米酒 一大匙，蔥段／薑片。



做法 ：雞打理乾淨，用醃料裡外抹遍後醃約兩小時。適量水（足夠淹滿雞）燒開，放進雞，上蓋以大火煮１０分鐘，熄火繼續燜１５分鐘。雞熟後取出切塊擺盤，再將蔥絲／姜絲鋪蓋在雞肉上，撒上胡椒粉。 ３大匙油燒熱，淋在蔥姜上。取1/2杯煮雞剩餘湯汁燒開，加鹽調味，用太白粉水勾硫璃芡，淋在雞肉上即可。







8：子薑嫩雞／豉汁雞絲撈面 I。子薑嫩雞 這道菜雖是肉類，但卻是清鮮口味，略辛而不辣。雞絲滑嫩，菇菌鮮甜，子薑爽脆，非常的開胃。 材料 ：雞腿肉切粗絲（用少許鹽／料酒／太白粉稍醃），子薑切薄片，鮮菇菌，蔥段。調味料 ：生抽半大匙，鹽／味精各少許，料酒半大匙，白胡椒粉少許。 做法 ：兩大匙油燒熱，放進雞絲炒散，加子薑／菇菌／蔥段和所有調味料以旺火快速拌炒至熟即可。









　II。豉汁雞絲撈面 這道撈面有濃厚的豉汁香味，雞絲還是注重嫩滑。南瓜細面口感軟"Q"耐煮，不容易糊爛。 材料 ：南瓜細面，雞腿肉切粗絲（用少許鹽／料酒／太白粉稍醃），草菇，辣椒／甜椒絲，蒜片，蔥段。調味料 ：豉汁一大匙，高湯半飯碗，料酒一大匙，生抽半大匙。 做法 ：半鍋水加兩大匙清油燒滾，放進麵條燙熟（約３－４分鐘），撈起濾干，拌入一大匙熟油。兩大匙油燒熱，放進雞絲炒散，加草菇，辣椒／甜椒絲，蒜片，蔥段爆香後加入所有調味料，燒開後馬上熄火，放回麵條撈拌均勻即可。







9：三味醬爆三絲雞 材料 ：鮮人三切薄片後切絲，雞腿肉切粗絲（用少許太白粉，料酒，鹽，白胡椒粉醃３０分鐘，香菇泡軟切絲，捲心菜（高麗菜切絲）。調味料 ：甜辣醬（韓式辣醬一大匙加一茶匙蜂蜜，半茶匙生抽，半茶匙香油，數滴紅醋拌均），料酒一茶匙，老抽半茶匙，泡香菇水小半飯碗，太白粉水適量。



　做法 ：兩大匙油燒熱，放進雞肉攤散翻炒片刻，加入香菇絲／高麗菜絲拌炒至雞肉熟透（約７－８分鐘），放人三絲／甜辣醬／料酒／老抽／香菇水，煮開後以太白粉水勾芡，淋上香油／紅醋拌均即可。







10：干燒栗子雞 材料 ：雞半隻斬塊，鮮栗子／烤栗子各十粒，冬菇（泡軟），蒜十粒，姜數片，辣椒片。調味料 ：泡冬菇水一飯碗，麻油兩大匙，老抽一大匙，生抽一大匙，米酒兩大匙，糖一茶匙，鹽／味精各少許。



　做法 ：麻油燒熱，放進姜／蒜爆香，加入雞塊／冬菇拌炒均勻；注入水，放進鮮栗子，燒開後上蓋燒煮十分鐘；加入其它調味料／烤栗子／辣椒片，轉旺火翻炒至湯汁即將收干即可







11：艿芋燜鴨 材料 ：鴨小半隻斬塊，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮時容易引發手癢現象），香菇泡軟，捲心菜（高麗菜），薑片，辣椒。調味料 ：清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒兩大匙，辣豆辯醬一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／鹽／味精各少許。



　做法 ：麻油燒熱，放進薑片／辣椒片／鴨塊翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒燒開後上蓋，轉小火燒煮約６０分鐘。加入艿芋／捲心菜／香菇和其它調味料，轉中火繼續燜煮１０分鐘。掀蓋轉旺火拌炒至湯汁稠濃即可。