紫蓮の翼

炒菜放作料也是學問


　　正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態澄清，無懸浮物及沉澱。另外，搖動時會起很多泡沫，並不易散去，但醬油仍澄清、無沉澱、無浮膜、比較黏稠。優質醬油應具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、鹹淡適口，無異味。消費者在日常烹調中應注意：

　　1.最好在菜餚將出鍋前加入醬油，略炒煮後即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。


小提示：氨基酸態氮含量越高，營養成分也越高，因此選醬油要看氨基酸態氮的含量
醬油是活躍在廚房的一種重要調味品，可關於醬油的知識，不少人卻知之甚少。

　　醬油主要分為釀造醬油、配製醬油。

　　釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成。

　　配製醬油，以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成。




　　釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用，其醬香、醋香濃厚。而配製醬油鮮味比較好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是購買釀造醬油為好。

　　在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養物質。醬油中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態氮含量越高，營養成分也越高，根據氨基酸態氮的含量來劃分標準為：

　　一級：氨基酸態氮０．７ｇ／１００ｍｌ二級：氨基酸態氮０．５５ｇ／１００ｍｌ三級：氨基酸態氮０．４ｇ／１００ｍｌ醬油外包裝上的配料表一般都標有是釀造還是配製，氨基酸態氮含量也有標注。

　　醬油最好在菜餚將出鍋前加入，略炒煮後即出鍋，這樣可避免鍋內高溫而使氨基酸受到破壞、營養價值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。

　　2.為有效防止醬油發霉長白膜，可以採用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

　　3.烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。

　　4.醬油的新品種－－－鐵強化醬油是繼食鹽加碘後的又一國家營養改善項目，包裝上應有明確的鐵強化醬油標誌及含量。

    你知道麼－－新加坡科研人員發現，醬油中能產生一種天然的抗氧化成分，有助於減少自由基對人體的損害，其功能比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍
    　曾經有人報道日本人胃癌發病率是因為日本人愛吃醬油的緣故。後來美國威斯康星大學的研究報告就否定了這一說法。

　　美國研究人員所作的研究指出，醬油的主要原料大豆中含有植物雌激素，植物雌激素能夠有效地抑制人體內雌激素的產生，而一旦人體的雌激素水平過高就會引起乳腺癌的發生。


研究還發現，大豆中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂具有提高人體代謝能力和免疫能力等作用，對於防治癌症，尤其是對防治乳腺癌有一定作用。另外，醬油中所含的異黃酮可降低人體10%的膽固醇。異黃酮可以減少患心血管疾病的危險，還可以減緩甚至阻止腫瘤的生長。

　　新加坡科研人員發現，醬油中能產生一種天然的抗氧化成分，有助於減少自由基對人體的損害，其功能比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍。自由基是導致細胞變異的代謝產物。根據研究結果顯示，一品脫醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。尤其令人驚訝的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和E在消滅一定份量的自由基後就停止了。

    你是個熱愛烹飪的人麼？廚房中需要注意的當然不止醬油這一種，蔥姜蒜如何使用同樣學問多多，讓論壇裡的達人教你幾手


炒肉及放蔥姜蒜的竅門

炒肉的竅門
    1．炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

　　2．炒豬肉片。將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就取出，瀝去水分，然後再下炒鍋炒，只要3～4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

　　3．炒腰花。腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會變大，無血水，炒熟後潔白爽口。

　　4．炒豬肝。炒豬肝前，可用點兒白醋漬一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。

　　5．炒鮮蝦。炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。

　　6．炒蝦仁。將蝦仁放入碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用鹼粉1～1．5克，用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。


做菜時放蔥、姜、蒜、椒的竅門
    蔥、姜、蒜、椒，人稱調味「四君子」，它們不僅能調味，而且能殺菌去霉，對人體健康大有裨益。但在烹調中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學問。

　　1．肉食多放椒。燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用，還能去毒。

　　2．魚類多放姜。魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐。生薑既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。

　　3．貝類多放蔥。大蔥不僅能緩解貝類（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症，烹調時就應多放大蔥，避免過敏反應。

　　4．禽肉多放蒜。蒜能提昧，烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。


　　蒜的妙用：
    大蒜做配料能起調味和殺菌的作用，其用法有五種。

　　1．去腥提鮮。如燉魚、炒肉時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜餚鮮美可口。

　　2．明放。多在做鹹味帶汁菜時加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放入幾瓣蒜可使菜散發香味。

　　3．浸泡蘸吃風味獨特。如吃餃子時，蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防腸道疾病。

　　4．拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，在蒸熟的茄子上潑蒜汁，菜味更濃。

　　5．兌汁。把蒜末與蔥段、薑末、料酒、澱粉等兌成汁，可以做出各種風味炒菜。