紫蓮の翼

24:紅糟帶魚
材料 ：中／大型帶魚一條（切粗塊，刮去外表銀膜），蔥段，蒜，姜，辣椒。
調味料 ：紅糟兩大匙，米酒半大匙，蜂蜜半茶匙，生抽一茶匙。
做法 ：四大匙油燒熱，放進蔥段／蒜／姜／辣椒爆香後撈起擺盤。放進帶魚塊煎至呈金黃色, 撈起濾干。所有調味料拌均，加兩大匙清水燒開後放回魚塊拌煮至汁收干即可。這道帶魚味道鮮香，外酥內嫩，送粥最佳！
***煎魚法 ：很多網友經常抱怨將魚煎得皮破肉碎，慘不忍睹，毫無賣相可言。最根本的問題其實就是沾鍋。就算是用不沾鍋（NON－STICK PAN），不小心的話也有可能煎壞的。
（１）魚打理乾淨後一定要充分抹乾水份，必要的話也可撒上少許太白粉抹均魚身。魚肉厚的話在兩面各劃幾刀以便快熟。
（２）干鍋燒熱，用一大片姜均勻的抹遍鍋底。加３－４大匙清油，姜２－３片／蒜２－３粒（旨在去腥），燒熱冒煙後熄火，撈棄姜蒜。待油涼後重新開火燒熱，放入魚用中火煎熟即可。煎魚過程中切忌上蓋，
否則蒸氣滴入鍋會爆噴，魚肉也容易破碎。***
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                      25:白灼海螺
這是最簡單的做法（只適合活海螺），卻最能突顯海螺的鮮美原味。我認為中型的螺較理想（剔出的肉大概有高爾夫球一般大小），火侯容易掌握得恰當，肉也更為爽脆細嫩。沾料是用韓式魚生辣醬，當然也可按各人喜好加以調製。一口一個，滿嘴鮮嫩，再佐以冰啤酒。。。你也試試看！
做法 ：半鍋水加兩大匙料酒，數片姜，蔥段，少許鹽燒開。放進海螺煮約４分鐘（中途翻一次身），撈起馬上泡入半鍋加了大量冰塊的水裡，使肉快速收縮，冷卻。５分鐘後剔肉洗淨，此時螺肉爽脆無比，豪無異味，就一個鮮字！
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

              26:花彫爆海螺／辣拌螺絲
I。花彫爆海螺
材料 ：海螺八隻（燙飛水，去腸肚）切厚片，甜椒／洋蔥／胡籮卜／姜／蒜切片。
調味料 ：花彫酒一大匙，生抽半大匙，蚝油一茶匙，辣醬一茶匙。
做法 ：兩大匙油燒熱，放進甜椒／洋蔥／胡籮卜／姜／蒜爆香，加入海螺片，花彫酒／生抽／蚝油／辣醬以旺火快速拌炒片刻即可。
                  II。辣拌螺絲
材料 ：螺絲肉半斤（沖洗乾淨，入加了蔥／姜／料酒的滾水裡燙煮４５秒，撈起泡冰水，濾干備用），韭菜切段，洋蔥切絲，辣椒切片，蒜拍成蓉。
調味料 ：越南蒜蓉辣椒醬兩大匙，香油一大匙，香醋一茶匙。
做法 ：將所有材料和調味料拌均即可。
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                        

                        

                          

27:豉汁辣醬酒烹蛤
不知道這種蛤的詳細名字，但蛤肉肥嫩飽滿，鮮美耐煮，清蒸白灼，醬爆燒湯都很適合。
材料 ：蛤一斤左右，蔥花，姜／蒜蓉，辣椒片，豉醬／辣醬各一匙，料酒一匙，太白粉水少許。
做法 ：油一大匙燒開，放進蔥花／姜／蒜蓉／辣椒片爆香，加入蛤／豉醬／辣醬／料酒，上蓋燜煮至蛤開口，用太白粉水勾薄芡即可。湯汁用來撈飯或拌麵條都很理想。
                          

                          

                          

                          

                          

  
                    28:鑲魷魚筒
材料 ：魷魚兩隻
填料（１）：罐頭玉米，火腿絲，松籽，洋蔥丁，辣椒末，蝦米，鹹蛋黃。
填料（２）：米飯，鹹蛋黃，洋蔥丁，蘑菇，辣椒末。
做法 ：魷魚去膜清內臟，打理乾淨。放進滾水裡燙３０秒後撈起泡入冰水，抹乾水份備用。
半大匙油燒熱，放進填料（１）的所有材料，加少許鹽／胡椒粉拌炒均勻，填入一隻魷魚筒裡，餐叉在魷魚身上刺數個孔，以牙籤封口。
一大匙油燒熱，放進填料（２）的所有材料，加少許鹽做成炒飯，填入另一隻魷魚筒裡，餐叉在魷魚身上刺數個孔，以牙籤封口。
魷魚筒刷上少許油，放入烤箱以１７０度c烤７－８分鐘，取出切片擺盤。
醬料可以按個人喜好調製，甜酸鹹辣都可以，我用椰香咖哩醬，非常惹味。
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

   
                  29:炒牛角蚌
炒牛角蚌 － 這東西只要新鮮生猛，怎麼做都錯不了。
（１）牛角蚌打開後取其裙邊和那長相略嫌曖昧但口感一流的器官，用粗鹽錯洗乾淨，除去黏液；帶子片薄，一起燙飛水。
（２）配料可按個人喜愛，我用甜椒，蒜／嫩薑片，青蒜。
（３）調味料 ：少許料酒，生抽，川味紅油。
做法 ：兩大匙油燒熱，放進配料爆香，加入牛角蚌，所有材料快速翻炒片刻即可。
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          


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30:美味便宜的下酒海鮮
I。韭皇炒蟶子
這道菜鮮美滋補，美味且有益健康。蟶子肉味甘性溫，含豐富蛋白質及鈣，磷，鐵等礦物質，營養價值很高；韭菜具有溫中下氣、補腎益陽等功效，被稱為「起陽草」。。。。。其實這些都是廢話，最重要的是下酒好爽啊！！！
材料 ：活蟶子（泡清水至泥沙完全吐淨），韭菜一把洗淨切段，辣椒切片，珍珠洋蔥切片，姜數片。
調味料 ：生抽一大匙，鹽少許，料酒兩大匙。
做法 ：半鍋水加薑片／一大匙料酒燒開，放進蟶子燙開口即撈起（約４０秒），泡冰水後起肉濾干。兩大匙油燒溫，放入韭菜快速拌炒數下，加鹽調味，起鍋擺盤底。一大匙油燒熱，加辣椒片／珍珠洋蔥片爆香，放回蟶子肉，加生抽／料酒拌炒均勻，起鍋鋪於韭菜上即可。鮮嫩的蟶子肉夾著韭菜一起吃，難以形容的滋味！
                  II。爆螺片
這道我是經常做的，個人認為很少貝類能比得上它那獨特的鮮美甘甜味道和爽脆中略帶嚼勁的口感。這是比較講究火侯控制的菜式。
材料 ：活海螺，蘑菇片，姜／蒜蓉，蔥花，辣椒片。
調味料 ：料酒一大匙，生抽一大匙。
做法 ：海螺放進滾水裡燙灼２－３分鐘，撈起後馬上泡入冰水裡（這樣一來螺肉輕而易舉的就可以完整的剔出，同時也保證螺肉的細嫩爽脆）。抹去水份後清楚腸肚，以利刀切成薄片。
兩大匙油燒熱，放進姜／蒜蓉／蔥花／辣椒片／蘑菇片炒香，加入螺片和調味料，轉旺火以最快速度拌均即可。
                          

                        

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                    31:野生海虹
通常吃的海虹都是養殖的，體型嬌小，肉質細嫩。野生海虹是可遇不可求的，塊頭大，滋味鮮美，口感較"Q"。
做法 ：平底鍋裡放進兩大匙清水，一大匙米酒，擺進海虹，上蓋以大火燜至開口，剛熟即可。鍋裡的湯汁是精華所在鮮美無比！沾料可有可無
，原汁原味吃其清甜。我加了少許紅油／浙醋，佐以蒜青，別具風味。。。
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

               
32:螃蟹
材料 ：毛蟹三隻，年糕適量，蔥段，薑片，麵粉。
調味料 ：麻油，老抽，生抽，糖，米酒，香醋。
做法 ：毛蟹洗淨切對半，接口處沾麵粉。煎盤裡加麻油燒熱，放進姜，毛蟹（切口朝底），淋酒，上蓋以弱火燜煎至熟，蟹身轉紅，香氣四溢
，撈起備用。
兩大匙清油燒熱，放蔥段爆香，加入年糕翻炒片刻，放回蟹塊，所有調味料拌炒均勻，上蓋稍燜至蟹味溶入年糕，加數滴香醋即可。
我的做法不加任何水份，菜式干身，講究原味，香氣逼人。喜歡較正統的上海式毛蟹炒年糕的話可以適當增加醬汁。
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                    33：大雜會
看這材料就知道是大補之物 ：牡蠣，鵪鶉蛋，韭菜，鴨蛋。
材料 ：鮮牡蠣半斤（燙飛水），鴨蛋三個，韭菜一把（切段），鵪鶉蛋數個（煎單面），紫蘇，辣椒（切片），麵粉。
調味料 ：鹽，味精，白胡椒粉，甜辣醬。
做法 ：三個蛋打散，加四大匙麵粉，四大匙清水調成糊狀。加入牡蠣／韭菜／辣椒片／鹽／味精／白胡椒粉拌均。鍋裡三大匙油燒熱，倒入適
量麵糊，攤平，以中火煎至兩面酥黃即可。吃時佐以甜辣醬／紫蘇。
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                      34:海螺三吃
買了很多活海螺，小的做酒烹，大的片薄做醬爆，中的取肉涼拌。
                    I。酒烹海螺
材料 ：小型海螺一斤，姜／蒜蓉，蔥花，辣椒片。
調味料 ：米酒／紹興酒各一大匙，醬油一大匙，清水兩大匙。
做法 ：一大匙油燒熱，放入姜／蒜蓉，蔥花，辣椒片爆香，加海螺和所有調味料，上蓋燒煮至湯汁收干即可。
原汁原味，鮮美！
                II。醬爆螺片
材料 ：較大的螺取肉片薄（腸，尾棄用）以少許料酒／太白粉稍醃
；姜／蒜片，辣椒片，甜椒片，洋蔥片，草菇片。
調味料 ：桂林辣椒一大匙，蚝油半大匙，醬油半大匙，料酒一大匙。
做法 ：螺片泡溫油（約２０秒）後撈起濾干，兩大匙油燒熱，放進姜／蒜片，辣椒片，甜椒片，洋蔥片，草菇片翻炒至香味溢出，放回螺片，加所有調味料，以旺火快速拌炒均勻即可。
鮮香脆嫩，送飯下酒皆宜！
                  III。涼拌辣味螺
材料 ：中型海螺燙至剛熟（約４分鐘），撈起泡入冰水，待涼後取肉（腸／尾棄用）。胡籮卜絲，辣椒絲，洋蔥絲，黃瓜絲。
醬料 ：韓國辣醬（Gohchu Jang)兩大匙，韓國紅豆醬（Ssam Jang）一大匙，醋半大匙，蜂蜜半大匙，鹽少許拌均。
做法 ：將所有材料和醬料充分拌均即可。
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

  
        35:海鮮粥／清蒸蟹
這種蟹體型較小，殼很硬，吃起來不太方便，所以價格也就相對的便宜了許多 － 這六隻（小的是送的）折人民幣６０圓。它的好處是沒什麼季節性，感覺上隨時都有，且膏肉飽滿，味道清甜，很適合用來煲粥。當然要挪用幾隻，清蒸下酒啦。。。那膏真是美味。
材料 ：小型蟹數只（將殼掀開煮起來鮮美味才容易溶入粥裡），中蝦數只（去殼剔腸，頭保留可增加粥的鮮美味），鮮蛤數粒，薑片／蔥花適量，清粥一鍋，鹽少許。
做法 ：清粥煮滾，放進蛤，蟹塊，薑片煮約十分鐘，放進蝦繼續煮五分鐘，加鹽調味，撒蔥花即可。原汁原味，就一個鮮字！
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                    36:雪蟹三吃
一。花彫蟹殼蒸蛋 ：現在不算雪蟹旺季，膏多是綠色的，沒什麼香味，但很鮮甜。雪蟹蒸熟後將所有的膏刮出放進殼裡，加適量蛋液，半茶匙花彫酒，少許鹽，入鍋裡蒸至凝固，撒上數滴紅浙醋（港人吃蟹都喜愛用這種醋）增香即可（我忙著剔蟹腿肉，結果蒸老了些，但還是鮮美無比）。
      二。嫩滑蟹炒蛋 ：剔出蟹身的肉。兩個蛋打散，加入蟹肉，少許鹽／味精，蔥花。兩大匙橄欖油燒熱，倒入蛋液快速翻炒至剛凝固即可。火侯控制很重要，嫩滑剛熟才好吃。
      三。蟹腿番茄沙拉 ：蟹腿拆肉。番茄一個掏空，填滿蟹肉；另一個番茄切片，擺上少許蟹肉，佐以沙拉醬。吃其清甜原味。
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                37:酥炸卵魚/ 煎黃花魚
I。酥炸卵魚
這種魚體型大約是手指長，肚裡有飽滿的卵，黃澄澄的，非常吸引人。簡單的用清水泡洗過就行了，根本沒有腸肚可清洗。將魚放進一飯碗tempura炸粉裡沾均，入油鍋以中溫油炸至外表呈金黃色即可。吃時佐以蔥絲，沾辣醬。這盤折人民幣才１６圓左右，下酒極品！
    II。煎黃花魚
這是用少許鹽醃製後賽成半干的小黃魚，肉質細嫩少刺，口味鮮甜微鹹，是送粥下酒的佳餚。將魚用清水稍沖洗後抹乾，半飯碗油燒熱，加數片姜，少許蒜，蔥段爆香後撈棄。放入黃花魚以中火煎至呈金黃色。不需任何沾料即可食用，是我最喜歡的魚類之一！
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

              

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38:炸蝦
將蝦去頭殼剔腸，抹乾後沾滿炸粉，放進中溫油裡炸３－４分鐘即可。沾沙拉醬或番茄醬皆可。
                          

                          

                          

                      39：烤蝦
買到一盒澳洲產的速凍（SCAMPI）大蝦，附帶一包蒜蓉香草黃油醬。本來對冷凍的海鮮沒什麼信心的，但想不到這蝦的肉質相當爽
脆，味道也很鮮美。解凍後抹乾水份，塗上蒜蓉香草黃油醬，撒上少許鹽，放進烤箱以４２５f烤８－１０分鐘（或至蝦肉呈白色，不再透明即可）。
                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

                          

              40：什錦滷麵／瑤柱扒白菜
I。什錦滷麵
材料 ：手擀面一包（買的，自己做不來），中蝦（去頭殼剔腸後從背面劃一刀），墨魚（刻花切片），草菇，涼瓜（去皮／瓤，切片），番茄一個（去皮／籽，切片），韭菜切段，辣椒切片，蔥花，蛋青一個打散。
調味料 ：高湯一飯碗（蝦頭／殼加姜，蒜，蔥，料酒和清水熬成），生抽一大匙，鹽／糖／味精各少許，太白粉水適量。
做法 ：蝦仁／墨魚片入滾水燙３０秒後撈起泡冰水，濾干備用）；條入開水煮熟，撈起沖冰水後濾干置碗底）；高湯燒開，放進草菇／涼瓜／番茄／辣椒／生抽／鹽／糖／味精，再煮滾後加入蝦仁／墨魚，以太白粉水勾芡，放進韭菜／蔥花，淋入蛋青液拌均，倒於麵條上即可。
        II。瑤柱扒白菜
材料 ：干瑤柱６－７粒（用兩飯碗水泡軟拆成絲，以小火煮至湯汁收至一飯碗左右），香菇泡軟切絲，蝦米用少許油爆酥香，白菜切長條，薑片／辣椒片。
調味料 ：煮瑤柱湯一飯碗，蚝油半大匙，生抽一茶匙，糖／鹽各少許，料酒半大匙，太白粉水適量。
做法 ：一大匙油燒熱，放進薑片／辣椒片爆香，加香菇，白菜翻炒片刻後加一飯碗清水，少許鹽，上蓋燜煮至熟爛，倒掉余出湯汁，加蝦米拌均後擺盤。瑤柱絲及湯燒開，加所有調味料拌煮均勻，用太白粉水勾芡，淋於白菜上即可。