紫蓮の翼

1、冬瓜燉排骨

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特色：
　　瓜嫩爽滑,鮮鹹適口。
　　製作材料：
　　主料：排骨500克，冬瓜500克，姜1塊，大料1個，鹽、胡椒粉、味精各適量。
　　做法：
　　1、把排骨斬成小塊，洗淨瀝干水分；冬瓜去皮適當切塊；姜排破。
　　2、將排骨放在開水鍋中燙5分鐘，撈出用清水洗淨。
　　3、將排骨、姜、大料和適量清水，上旺火燒沸，再改用小火燉約60分鐘，放入冬瓜再燉約20分鐘，撈出姜塊、大料，再加鹽、胡椒粉、味精起鍋即可。
　　友情提示：為了保證湯汁清爽，一定要把排骨燙至血沫出盡；如果口味較重，可自配喜歡的蘸料。

2、番茄魚腐

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·美食原料
　　黃鑽魚（或青魚）一尾（約重一斤半），番茄醬一兩半，雞蛋清五錢，蔥末一錢，薑末一錢，濕澱粉二錢，白糖一錢半，精鹽八分，紹酒四錢，味精四分，雞湯三兩，熟豬油一兩。
　　·美食做法
　　1、將魚去鱗、鰓，開膛去內臟洗淨。先剁去頭尾，將魚豎著劈作兩半，再去掉魚骨和魚刺將魚肉從魚皮上全部刮下來（約剩淨肉六兩），放入清水中浸泡半小時，泡血水。然後，將魚肉剁成魚泥（剁時要挑出細刺和筋），放在小盆內，加入蔥末（五分），薑末（五分）和紹酒二錢，順著一個方向旋轉攪拌，並慢慢地加入清水八兩，將魚泥溶解開。再加入精鹽五分繼續攪拌，直到將魚泥攪成粘稠糊。這時，可擠一個魚丸子放在水中試一試，丸子放時水裡立即浮起來即可。如丸子沉入水底（說明鹽放多了）或散開（鹽放少了），還須分別加入適量的水或鹽攪拌。然後，放入雞蛋清，濕澱粉（五分）、豬油（一錢），攪拌均勻即成；
　　2、湯勺內，在旺火上燒到八成開後，半勺內倒入豬油五錢，放在旺火上燒熱，下入蔥末、薑末各五分，再放入番茄醬翻炒兩下，隨即加入白糖、紹酒二錢、精鹽三分、味精和雞湯。待湯燒開後，放入煮熟的魚丸子再燒開，用餘下的濕澱粉勾芡，淋上豬油四錢，顛翻一下即成。
　　·美食特色
　　此菜呈銀紅色，魚肉細膩鮮香，嫩如豆腐，味道甜、酸、鹹，爽口解膩。

3、東坡肉

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[原料]
　　豬五花肋條肉1500克、紹酒250毫升、姜塊50克、醬油150毫升、白糖100克、蔥50克。
　　[製作方法]
　　1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉，刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內汆五分鐘，煮出血水，再洗盡，切成20塊方塊。
　　2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中，加蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。
　　[特點]
　　以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，是杭州傳統名菜。

4、炸雞肉串

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【原料】
　　主料：雞胸脯肉600克，西紅柿80克，蔥頭末60克，雞蛋清60克。調料：香油800克(實耗約110克)，芝麻粉40克，麵粉60克，胡椒粉2克，薑汁1克，鹽2克，料酒6克，味精4克。
　　【製作過程】
　　(1)把雞胸脯肉的脂皮、白筋去掉、坡著刀切成長2厘米、寬1.5厘米厚0.6厘米的塊。放入碗中加入清水(40克)、鹽(半量)，浸漬待用。
　　(2)把西紅柿洗乾淨後，再用開水燙一下，去掉皮和籽，剁碎待用。
　　(3)將鹽(余量)、料酒、薑汁、味精、胡椒粉等放入盛雞肉的碗內，先使其入味，然後再加入蔥頭末、西紅柿、麵粉、芝麻粉、雞蛋清等，攪拌均勻，放入冰箱內冷藏1小時左右取出來。
　　(4)用銀扦10～12根，分別把雞肉塊穿成串(每串5～6塊)，擺入盤中。
　　(5)炒勺內倒入香油，在旺火上燒到7～8成熱，下入雞肉呂，炸7～8秒鐘後，翻過來再炸另一面，炸好後撈出。待油溫稍升高後，再放進去炸4～5秒(兩面搗翻)，然後撈出來瀝油，連同銀扦上桌即成。
　　【特點】顏色金黃。肉質鮮嫩，柔軟酥香，辛辣味美

5、薯丁培根蛋

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【原料】
　　薯條125克、培根（火腿肉片）丁3大匙、蛋2個調味料鹽1/2小匙
　　【製作過程】
　　1、將薯條切成1公分小段；培根丁先爆香後，再把切好的薯條丁一起拌炒至熟，盛起備用。
　　2、將蛋打散，加入炒好的薯條丁及培根丁，並加入鹽，攪拌均勻備用。
　　3、鍋子預熱後加入少許油，倒入作法2的材料，炒至蛋液熟後，即可盛起放入盤中食用
　　【特點】營養豐富,色澤鮮亮

6、蘿蔔汆鯽魚

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【原料】
　　鯽魚一條（重約500克）、蘿蔔150克。蔥結一個、姜一塊、精鹽5克、紹酒25克、味精4克、熟雞油15克廠熟豬油25克、薑末醋一碟。
　　【製作過程】
　　將鯽魚宰殺，在脊背兩邊各剞一長刀、蘿蔔切長絲，用水汆熟。炒鍋洗淨置火上燒熱，用油滑鍋後放入豬油，鯽魚先用沸水稍燙，然後下入四成熱（約88℃）的油鍋中略煎，迅速翻身，放入紹酒、蔥結、姜塊及沸水1500克，加蓋汆約4分鐘至熟。用漏勺撈起裝入品鍋，去掉蔥姜。鍋中的湯汁放入精鹽、蘿蔔絲及味精，沸起即可把蘿蔔絲撈出放在魚的上方，澆入湯汁，淋上熟雞油即成。食用時帶薑末醋碟。
　　【特點】魚肉鮮嫩，蘿蔔軟糯，湯汁似奶，鮮香濃郁。

7、五香苦瓜

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【原料】
　　苦瓜500克，番茄醬3湯匙，蒜末、香菜、香油、醬油、醋、味精各適量
　　【製作過程】
　　1、將苦瓜去瓜蒂，平剖成兩瓣，去瓤後切成薄片，放入冰箱中冷藏。
　　2、將香菜末、蒜末加番茄醬、醬油、香油、醋、味精拌勻成調味汁。
　　3、從冰箱中取出苦瓜，拌上調味汁即可。
　　【特點】香脆清口,味道獨特。

8、枸杞肉絲

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【原料】
　　主料：枸杞、瘦豬肉配料：青筍調料：精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、澱粉、豬油、麻油
　　【製作過程】
　　１、將豬肉洗淨去筋，切成2寸長的絲；青筍切成同樣的絲；枸杞洗淨。
　　２、炒鍋上火，將豬油燒熱，再將肉絲、筍絲同時下鍋炒散，下料酒、白糖、醬油、鹽、味精攪勻，投入枸杞，翻炒幾下，淋麻油即成。
　　【特點】滋陰補腎。適於體弱乏力、腎虛目眩、視覺模糊等症。

9、鮮果銀耳

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【原料】
　　銀耳10克、鮮果150克。白糖150克，糖桂花1.5克、濕澱粉25克。
　　【製作過程】
　　銀耳用水浸發，加水300克，上籠蒸至柔糯為止。鮮果切成指甲大小的片待用。鍋溝放水40克，加白糖，用小火略煮，使糖溶解。撇去浮沫，放入銀耳與鮮果，煮沸，用濕澱粉調稀勾薄芡、盛入荷葉碗內，撒上糖桂花即成。
　　【特點】汁濃菜糯，香甜滑潤。營養豐富。

10、五味白肉

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【原料】
　　豬肉（後臀尖）500克，辣椒油1湯匙，醬油2茶匙，糖1湯匙，醋、熟芝麻末、花椒末、蔥末、薑末各1茶匙，蒜泥1湯匙
　　【製作過程】
　　1、將豬肉刮洗乾淨，加水煮至六成熟，撈出瀝干，晾涼後切成薄片，碼在盤中待用。
　　2、將辣椒油、醬油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、蔥末、薑末、蒜泥放在碗中勾成調味汁，澆在肉片上，食用時拌勻即可。注意:豬肉要新鮮，一定要收拾乾淨；煮肉的水要一次加夠，中間不要往鍋中加涼水；當豬肉煮到可用筷子戳穿時，說明已經熟了，可撈出切片，煮得太爛會影響口感；盡量切得薄一點。
　　【特點】豬肉不膩,味道可口。

11、麻辣蘿蔔絲

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【原料】
　　蘿蔔500克，辣椒油1湯匙，香油1湯匙，醬油10克，鹽、味精、花椒油各適量。
　　【製作過程】
　　1、將蘿蔔洗淨，切成細絲，用少許鹽將蘿蔔絲拌勻，醃5分鐘左右，將水擠干，把蘿蔔絲放入盤中待用。
　　2、將醬油、辣椒油、香油、鹽、味精、花椒油倒在一起勾兌成調味汁，澆在蘿蔔絲上，拌勻即可。
　　【特點】香辣脆口，口味適宜。

12、蓮香脫骨雞

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【原料】
　　母雞一隻（約重1250克）、蓮子150克。火腿25克、水髮香菇25克、通心菜150克。生薑塊5克、濕澱粉15克、熟豬油15克、蔥結10克、紹酒10克、精鹽3克、味精2克。
　　【製作過程】
　　將嫩母雞（不剖肚）斬去爪，整雞出骨後，將雞身翻轉，恢復原狀，再洗淨。香菇、火腿切丁、蓮子50克洗淨蒸酥待用，另100克與香菇、火腿丁合在一起，加精鹽2克，味精1克，拌勻從雞頸部刀口處灌入雞腹內，用線縫合，然後把雞頸皮打個結放入沸水鍋中煮3分鐘取出，用水洗淨，放在品鍋中加入姜塊（去皮拍松）、蔥結和紹酒5克，上蒸籠用旺火蒸2小時，取出潷出汁湯待用，去掉姜塊，蔥結，拆去縫合線，雞腹朝上，放在盤中。將原汁湯倒入炒鍋，加精鹽1克、味精1克、紹酒5克及蒸酥的蓮子，燒沸後用濕澱粉勾薄芡，淋入雞油，起鍋澆在雞身上即成。
　　【特點】形狀完整，色澤白潤，肉質鮮嫩，蓮香濃郁。

13、魚香菜心

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【原料】
　　嫩油菜500克、花生油35克、四川郫縣豆瓣醬15克、白糖25克、米醋10克、醬油10克，味精2克、精鹽2克、水澱粉20克、蔥、姜、蒜共50克。
　　【製作過程】
　　1.油菜洗淨、切成3厘米長的段。蔥、姜、蒜切成末，豆瓣醬剁細。
　　2.用白糖、米醋、醬油、味精、精鹽、水澱粉對汁待用。
　　3.鍋中放油20克燒熱、油菜下鍋，稍炒，倒在盤中。鍋中再放15克油，把豆瓣醬和蔥、姜、蒜一同下鍋，煸炒，待出香味，烹入對好的汁炒熟，油菜下鍋炒勻即成。
　　【特點】油菜脆嫩、酸甜微辣。

14、洋蔥炒蛋

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【原料】
　　雞蛋4個，洋蔥1個（150克左右），火腿80克。鹽半茶匙，醬油、香油各適量，胡椒粉少許。
　　【製作過程】
　　1、把雞蛋磕在一大碗裡，加入鹽和少許胡椒粉打勻；把洋蔥去皮、洗淨，切成粒；將火腿沖乾淨，切成細絲或末待用。
　　2、炒鍋裡放少量油，燒熱後，下洋蔥粒炒片刻，鏟出；晾涼後和火腿一起倒入雞蛋液中，拌勻。
　　3、把混合液分成兩份，每份用2湯匙油炒熟上盤，倒入適量醬油、香油即可。
　　【特點】香味撲鼻，口感宜人。

15、炒山藥泥

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原料】
　　主料山藥500克。輔料金糕50克。調料熟花生油60克，白糖150克。
　　【製作過程】
　　1．將山藥刷乾淨，放在籠屜內，用旺火蒸熟（約二十分鐘），取出晾涼後剝去外皮，用刀碾成細泥，金糕切成菱形小片或其它花樣。
　　2．把炒勺放在旺火上，放入花生油、山藥泥，加白糖炒透裝盤，碼上金糕片即成。
　　【特點】
　　質地細膩，味道香甜，潔白如玉的山藥泥上，綴以紅色金糕，美觀大方。

16、紅燒素什錦

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【原料】
　　材料麥麵餅6個面腸2條炸豆腐皮100克香茹3朵黑木耳30克金針20克熟竹筍1支胡蘿蔔1/2根調味料A料：鹽、糖各1小匙醬油3大匙清水1杯B料：香油1小匙
　　【製作過程】
　　1、香茹、金針分別泡軟，香菇切小塊，金針打結；胡蘿蔔去皮、洗淨，和熟竹筍一起均切滾刀塊；黑木耳洗淨，切片備用。
　　2、麥麵餅、面腸均沖淨，瀝干水分，以手撕成小塊，分別放入熱油鍋中略炸一下，撈出，瀝干油分備用。
　　3、鍋爐中倒入2大匙油燒熱，放入香茹香，加入麥麵餅、面腸、炸豆腐皮、黑木耳、金針、竹筍、胡蘿蔔及A料煮至湯汁快收干時，淋上B料，即可盛出。
　　【特點】形態美觀，鮮鹹適宜。

17、春筍炒步魚

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【製作過程】
　　將步魚宰殺、洗淨，切去魚嘴和魚鰭，斬齊魚尾、批成雌雄兩片，用精鹽1克、濕澱粉35克上漿待用。筍切成瓦魚塊，略小的切滾料塊。將醬油、白糖、紹酒、味精和濕澱粉15克、湯水25克放入小碗中調成芡汁待用。燒鍋置火上燒熱，滑鍋後下豬油至三成熱（約66℃）時倒入筍塊炸約15分鐘，用漏勺撈起待油溫升至五成熱（約110℃）時，復炸20秒鐘起鍋倒入漏勺，鍋內留抽25克放入蔥段煸出香味，即下魚塊和筍塊，把調好的芡汁淋入鍋內，輕輕顛翻炒鍋，以防魚肉散碎，待芡汁包住魚塊時，淋上芝麻油即可。吃時根據食者愛好可加適量胡椒粉。
　　【特點】魚嫩味鮮，筍脆爽口，色澤油亮，鹹鮮馥郁。

18、麒麟桂魚

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【原料】
　　桂魚一條（重約1250克）。雞蛋清3個、番茄醬100克、罐櫻桃1顆、胡蘿蔔25克、綠色蔬菜25克。精鹽10克、味精4克、紹酒50克、芝麻油25克、醬油25克、白糖25克、薑片25克、熟菜油1000克、蔥段15克、陳皮10克、八角10克、熟豬油2000克、濕澱粉40克。
　　【製作過程】
　　將桂魚剖洗淨，沿頜部取下魚頭，劈開，不要劈斷，尾部以臂鰭為界斜刀斬下，剞十字花刀，在椎骨內側片開3厘米。魚身對剖開，取下脊椎骨。然後將頭、椎骨放尾部放入品鍋，加陳皮、八角、紹酒、白糖、醬油、薑片、蔥段、味精醃漬15至20分鐘，待用。將兩片魚的中段，去肚襠、魚皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然後切細絲，用精鹽、雞蛋清味精、濕澱粉，拌勻捏上勁待用。把綠色蔬菜，胡蘿蔔、薑片、蔥段均切成細絲、雞蛋清（1個）打成蛋泡糊，蒸熟待用。將炒鍋置旺火上，下熟菜油，燒至八成熱（約200℃）。把腋漬過的魚頭尾，脊椎落鍋炸至熟脆，撈起瀝干油，塗上芝麻油，將頭尾分別放於盤的兩端，脊椎放中間。將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至五成熱（約1l0℃）時，投入魚絲，用筷子劃散後，倒入漏勺瀝去油。原炒鍋內留底油，回置火上，放入紹酒15克，精鹽2.5克、白糖10克、番茄醬100克，味精0.5克投入一半魚絲，用濕澱粉10克勾芡，盛放在盤中脊椎的一邊，炒鍋洗淨置火上，投入綠色蔬菜絲略煸，加紹酒10克、精鹽2.5克，味精1.5克，清湯30克。濕澱粉10克，再倒入另一半魚絲，翻鍋，盛放在盤中脊椎的另一邊。盤的兩邊分別綴以胡蘿蔔絲和蔥絲。魚眼部位粘放上直徑2厘米左右的圓形蛋泡糊，上面再放半顆櫻桃、姜絲圍放在頭部下方即成。
　　【特點】形象逼真，鮮嫩爽滑，酸甜適口